[摘要] 從科學(xué)角度看待“食品安全事件”，才發(fā)現(xiàn)那些所謂的食品安全危機，原來不是那么回事。
從科學(xué)角度看待“食品安全事件”，才發(fā)現(xiàn)那些所謂的食品安全危機。
方便面32小時不消化？
方便面32小時不消化？到底是什么樣的方便面能夠32個小時霸占人類的腸胃？
2013年11月，臺灣東森電視臺報道稱，美國科學(xué)家對“加工食品（Processed Food）”與“無添加物食品（Whole Food）”被吃進肚子里的情況進行了對比研究，試驗中發(fā)現(xiàn)手工拉面在32小時后已經(jīng)完全被消化，加工拉面則仍保有殘余、尚未完全消化。這一初衷為觀察加工食品消化過程的試驗被媒體解讀為“方便面不好消化或者有害健康”。2015年初，該報道在微信、微博等新媒體中被廣泛轉(zhuǎn)載，引起輿論再一次高度關(guān)注。方便面也再次跟國人“過不去”了。
天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院王書軍教授在會議上解讀時稱，方便面和手工面條的制作在和面、醒面、切條等這些工序和傳統(tǒng)廚房做面條加工基本一樣，不同的是在工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)中，傳統(tǒng)的面盆換成了不銹鋼容器，手工揉搓換成了機器攪拌、壓延。無論熱風(fēng)干燥方便面還是油炸干燥方便面，干燥溫度均低于大多數(shù)傳統(tǒng)油炸食品的加工溫度（麻花、馓子、油條等），所以不會產(chǎn)生比傳統(tǒng)食品更難消化吸收的問題。
其實方便面所使用的食品添加劑嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)要求，不會對人體產(chǎn)生健康危害。制作面條的基本原料是小麥粉，面條是屬于谷類食品，其主要營養(yǎng)成分基本上和面條一樣，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物及礦物質(zhì)等，脂肪含量較低。唯一的區(qū)別只是加工方式的不同。
王書軍教授表示，“消化過程不同并不意味著對人體造成健康危害。方便面和普通的面條就是存在一個加工方法的不同，加工方式不同對人體的作用方式也可能有不同。其次消化過程的不同并不意味著導(dǎo)致食品安全問題，更不代表會對人體健康造成危害。另外，不能完全消化和有害健康不能劃等號，比如像金針菇、木耳，還有很多膳食纖維食品在身體消化都不太好，但是不能說這些消化不好或者完全不能消化的食品是有害人體健康的。”
王書軍還解釋，從科學(xué)的角度這個實驗其實是一個偽命題。“首先當(dāng)時拍攝者使用的膠囊顯示是消化完兩個小時之后的情況，并不是很多新聞或者是媒體轉(zhuǎn)播的32個小時消化不了，而且當(dāng)時的拍攝記錄顯示最多也只能夠拍攝8個小時。其次這個實驗沒有經(jīng)過嚴(yán)格的實驗設(shè)計，僅僅是加工面條和手工面條，結(jié)果很難得出一個非?？茖W(xué)的結(jié)論。另外，每個人的消化能力是有差異的，當(dāng)時實驗的主持人從他的實驗結(jié)果當(dāng)中并不能得出方便面不能消化或者有害人體健康的結(jié)論。”
5毛辣條毀童年？
辣條，作為80后、90后兒時經(jīng)常垂涎的街邊零食，夢碎在2015年初?！耙话睏l的制作真相”、“5毛一包的辣條還是別吃了”等報道被大量轉(zhuǎn)發(fā)。為此，2015年4月，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布“辣條食用安全消費提示”，辣條等“五毛食品”問題受到全民重視。
辣條，又名辣片，麻辣條，辣子條，豆腐皮，麻辣。主要原料為面粉，加入水，鹽，糖，天然色素等和面，經(jīng)過膨化機高溫擠壓膨化，再加油，辣椒，麻椒等調(diào)味料，按GB2760標(biāo)準(zhǔn)加入防腐劑等添加劑制成的面制品。
國家糧食局科學(xué)研究院糧油加工研究室副主任譚斌表示，辣條作為面制品，是利用擠壓技術(shù)進行加工，這種技術(shù)在國內(nèi)外已經(jīng)100多年，是一種安全的加工方式。
雖然是安全的產(chǎn)品，譚斌仍然認(rèn)為辣條產(chǎn)業(yè)安全的關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)滯后，目前為止只有湖南、河南、四川等等一些地方有一些地方標(biāo)準(zhǔn)，沒有國家統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者是國家標(biāo)準(zhǔn)。去年國家食藥總局已經(jīng)把辣條定義為調(diào)味面制品納入方便食品進行管理，要求地方食品藥品監(jiān)管部門積極推進標(biāo)準(zhǔn)的修訂制定的完善，然后由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會等等一些單位前年啟動了調(diào)味面制品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，目前這項工作正在有序進行。
譚斌建議，這個需要行業(yè)主動進行科技創(chuàng)新，推動行業(yè)的升級，現(xiàn)在很多企業(yè)通過降鹽已經(jīng)達到了非常好的效果。另外建議消費者，不能過量的食用，要到正規(guī)的市場或者是超市去選擇正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
僵尸肉是標(biāo)題黨？
“‘僵尸肉’是一個標(biāo)題黨，實際這個說法不科學(xué)，是完全錯誤的概念。本質(zhì)上來講，‘僵尸肉’就是走私的嚴(yán)重過期的凍肉，儲藏時間遠遠超過了現(xiàn)在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的儲藏時間?！?南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院張萬剛教授表示。
“僵尸肉”的存在，無疑是因為利益。因為其價格比市場上正常流通的肉類產(chǎn)品便宜很多，這種以次充好、非常不誠信的違法行為，是政府應(yīng)該嚴(yán)厲打擊的。
目前，國內(nèi)市場上常見的主要肉類違法主要包括食用過期肉、變質(zhì)肉、走私肉、病死肉和肉類摻假，這些肉類違法不僅在國內(nèi)，國外也有報道，比如2013年歐洲馬肉風(fēng)波是非常典型的肉類摻假的案例。
那“僵尸肉”包括其他的肉類違法是否會帶來一些健康的問題？“從純的科學(xué)角度來講，并不是說所有的肉類違法會帶來實質(zhì)的健康問題，但是這些肉類違法脫離了食品安全監(jiān)管體系，所以會帶來一些潛在危害，所以肉類違法的現(xiàn)象是不可接受的，包括‘僵尸肉’也是我們建議不能食用的?！睆埲f剛表示。
針對這樣的情況，張萬剛建議，需要進一步加大打擊肉類違法的行為，同時國內(nèi)企業(yè)包括老百姓(44.810, -0.71, -1.56%)也需要提高關(guān)于這些肉類違法的概念。從監(jiān)管體系來講，需要建立更加信息化、透明化，可以全程追溯的國內(nèi)肉類市場流通、質(zhì)量的監(jiān)管體系。此外，國家應(yīng)該加大支持國內(nèi)自身肉類生產(chǎn)加工，還有要規(guī)范國際肉類進出口貿(mào)易，保證我們國內(nèi)肉類市場的供給。
毒豆芽其實無罪？
無根豆芽多年來被看成“毒豆芽”，老百姓也是對無根豆芽望而卻步，更甚是，已有上千名牙農(nóng)被判有罪。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院胡小松教授在解讀時表示，芽農(nóng)用了一些生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑去發(fā)豆芽，這是確實存在的。“作為植物生長調(diào)節(jié)劑的一種，比如6-BA它并不是有害物質(zhì)，也就是說目前沒有找到6-BA這樣的化合物對植物生長、對人有任何有害的證據(jù)?！?/font>
原衛(wèi)生部將6-芐基腺嘌呤從食品添加劑名單中刪除是出于工藝必要性的考慮，并非安全問題。食藥總局、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生計生委聯(lián)合發(fā)布的“2015第11號”公告中“禁止豆芽生產(chǎn)者使用以上物質(zhì)，并禁止豆芽經(jīng)營者經(jīng)營含以上物質(zhì)的豆芽”，明確了對該問題的“監(jiān)管紅線”。凡在豆芽生產(chǎn)和經(jīng)營過程中違反上述規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)等相關(guān)部門依照法律法規(guī)予以處理。
“既然國家禁止了不準(zhǔn)去使用，生產(chǎn)經(jīng)營者就必須嚴(yán)格按照國家的規(guī)定來嚴(yán)格實施。但是6-BA在豆芽的發(fā)芽過程當(dāng)中使用以后有沒有毒是一個科學(xué)問題，允不允許使用是管理問題，不要簡單的禁止使用一種物質(zhì)就說是因為它有毒才禁止的?！焙∷杀硎?。
喝鮮奶時尚又健康？
被“三聚氰胺”傷害后的公眾，四處尋找自己認(rèn)為更為安全的牛奶，于是從農(nóng)戶那里直接購買原奶成為了一種時尚。而飲用“生鮮奶”就真的安全嗎？
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院任發(fā)政教授稱：“生鮮奶存在很大的安全隱患不應(yīng)該直接飲用它。其在運輸環(huán)節(jié)、收集環(huán)節(jié)、加工過程當(dāng)中會產(chǎn)生大量的細菌，尤其是里面有很多大腸桿菌，還包括一些布魯氏桿菌等等。另外家里自己滅菌不一定科學(xué)，有的可能煮的時間長，對營養(yǎng)造成很大的破壞。另外你沒有經(jīng)過嚴(yán)格的加工環(huán)節(jié)，就是缺乏前期的檢驗環(huán)節(jié)會更加的危害，所以我們建議不要喝這種奶。”
“生鮮奶”是沒有經(jīng)過殺菌工藝處理的原奶的俗稱，現(xiàn)在一般認(rèn)為大家在超市能夠買到的奶是巴氏殺菌奶，這個奶經(jīng)過復(fù)雜的過程才能變成巴氏殺菌奶，但是這個過程的三個環(huán)節(jié)不能忽視。首先是在收奶和檢驗環(huán)節(jié)，也是目前食品安全當(dāng)中第一道坎，必須做檢驗；第二個是經(jīng)過巴氏殺菌的環(huán)節(jié)；第三對巴氏殺菌奶有一個均質(zhì)的工藝，這是生鮮奶和巴氏殺菌奶最主要的區(qū)別。
“一般消費者認(rèn)為喝的生鮮奶濃，是原奶沒有經(jīng)過均質(zhì)，牛奶是大顆粒，大顆粒放一段時間脂肪就會上浮，尤其這種奶在經(jīng)過高溫加熱以后更容易在表面形成膜，所以很多人認(rèn)為生鮮奶如果不經(jīng)過均質(zhì)工藝會不會營養(yǎng)價值更高，但是遠遠不是那么回事，因為牛奶經(jīng)過均質(zhì)加工以后，它的脂肪球變小了，所以沒有濃厚的感覺。”任發(fā)政表示。
“國家現(xiàn)在推行生鮮奶加工或者巴氏奶，或者是UHT奶，是因為國家針對乳制品安全已經(jīng)制定了很嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)或者是法規(guī)，尤其在收購環(huán)節(jié)做了很嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。如果是生奶不經(jīng)過處理的話，里面有這么多的菌，危害性也是很大的?！绷硗?，任發(fā)政建議，消費者喜歡新鮮概念的時候，監(jiān)管部門要加強監(jiān)管，加強對不合格或者是沒有經(jīng)過嚴(yán)格管理的生鮮奶直接進入市場。同時需要對消費者進行教育，不直接飲用生鮮奶。
紅肉等于砒霜？
“紅肉、加工肉制品歸為致癌物”一度成為關(guān)注對象，紅肉和加工肉也差點被打入十八層地獄。
在解讀會上，國家肉類工程中心肉類研究所王守偉院長表示，“加工肉制品被列為與砒霜相同的一類致癌物，只能說明，目前針對兩者獲得的可能致癌的相關(guān)證據(jù)差不多，并不意味著這兩種物質(zhì)的致癌風(fēng)險或能力相同?！?/font>
肉類食品是人類獲取優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源，是人類膳食的重要組成部分。
“致癌物質(zhì)的分類不代表致癌風(fēng)險或致癌能力的大小。IARC（世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬國際癌癥研究機構(gòu)）依據(jù)物質(zhì)或混合物的致癌性是否有充足的證據(jù)，將物質(zhì)的致癌程度分為四類五個等級，這個分類僅代表某種物質(zhì)或混合物引起癌癥證據(jù)的力度，不能代表它致癌的能力或者是風(fēng)險?？茖W(xué)與否或者怎么理解它是我們的問題，所以也感謝世衛(wèi)組織又給我們上了一堂科普課?！?王守偉表示。
根據(jù)世界范圍內(nèi)每年死于癌癥人數(shù)的歸因可以看到，加工肉制品是3.4萬，吸煙是100萬，喝酒的有60萬人?！笆澜缟辖^不存在零風(fēng)險的物質(zhì)，關(guān)鍵的前提是劑量。任何物質(zhì)潛在的風(fēng)險大小取決于量效的關(guān)系，如果拋開這個劑量關(guān)系的前提來談某一個物質(zhì)或者是一類混合物致癌是沒有任何實際意義的，因此我們可以將IARC本次發(fā)布的報告理解為一份關(guān)于食品安全的風(fēng)險警告或提示，提醒消費者注意對紅肉和加工肉制品的合理攝入量?！蓖跏貍ケ硎?。
在發(fā)布關(guān)乎民生健康的信息時，應(yīng)廣泛聽取各類學(xué)術(shù)意見，只有公認(rèn)的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、明確的、有說服力的結(jié)論，才可產(chǎn)生良好效應(yīng)。王守偉認(rèn)為IARC此次信息發(fā)布在一定程度上存在局限性，其公布后在世界范圍造成了巨大影響，尤其是在中國。媒體在對IARC報告的相關(guān)報道中，未對致癌物分級的原則進行闡述，誤將肉類致癌風(fēng)險和致癌力與砒霜、煙草等同，造成公眾的恐慌。此事件也凸顯了風(fēng)險交流工作的重要性和必要性，良好的和及時的風(fēng)險交流可避免類似問題的失真和夸大，對社會諧和穩(wěn)定具有重要作用。
植物油可致癌？
當(dāng)植物油可以致癌的言論出現(xiàn)時，可吃的東西就真的不多了。
江南大學(xué)的王興國教授認(rèn)為，“國內(nèi)媒體將植物油做飯可致癌作為標(biāo)題實際是有誤導(dǎo)之嫌，原文報導(dǎo)中的‘cooking’一詞被譯成‘做飯’是不準(zhǔn)確的，應(yīng)譯成‘烹飪’。烹飪的過程包括了炒、炸等等，使得油類產(chǎn)生醛類化合物的主要是煎炸，有180℃，而狹義的做飯即是烹煮米飯，溫度只有100℃，不會形成醛類物質(zhì)。”
同時，他認(rèn)為醛類物質(zhì)稱之為致癌物也不合適，因為油脂煎炸產(chǎn)生的醛類物質(zhì)種類不一，有些具有一定危害性，如丙二醛和丙烯醛。但即使丙二醛和丙烯醛，IARC僅將它們歸為“第3類”物質(zhì)，即目前尚未證實對人類有直接致癌作用的物質(zhì)，因此將其直接稱為“致癌物”并不合適。
目前國際通用的油炸物質(zhì)是極性化合物含量和酸值，極性化合物已經(jīng)包含了醛類物質(zhì)。大部分國家都是規(guī)定了極性化合物或者是酸值，也有20個國家是沒有法規(guī)，中國也是把極性化合物和酸值作為分析的指標(biāo)。實驗證明，植物油煎炸薯條、雞塊10次，油脂仍然符合國家標(biāo)準(zhǔn)，所以只要控制好溫度，在家里煎炸植物油是沒有問題。
但是任何一種食用油都不提倡高溫長時間反復(fù)的使用，煎炸的溫度升高，它的極性化合物含量是顯著增高，煎炸八個小時180℃比160℃的極性化合物的量會增加兩倍國際通用煎炸油廢棄標(biāo)準(zhǔn)是極性化合物含量和酸值，任何一種食用油都不提倡高溫長時間反復(fù)使用，家庭煎炸植物油使用10次沒有問題。
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