2013-07-02 08:53:00 來(lái)源:外灘畫報(bào)
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常常會(huì)與一些神奇的時(shí)刻不期而遇,觸動(dòng)我們?nèi)ンw驗(yàn)不同于以往的生活方式。那種心情令人振奮,連呼吸的空氣都變得新鮮起來(lái)。原本計(jì)劃寫杭州美食地圖,拿著各路資深人士推薦的單子吃下來(lái)卻差強(qiáng)人意,讓美景當(dāng)前的杭州,美食火候欠佳。
精致的杭州美食
基本上,計(jì)劃要做杭州美食專題的時(shí)候,龍井草堂是第一家被排在日程上面的。頭一天預(yù)訂遇到一點(diǎn)問(wèn)題:人均400元的4人座小包間在我們預(yù)期的時(shí)間里沒(méi)有空當(dāng),只好預(yù)訂了一個(gè)勉強(qiáng)的晚上時(shí)間。結(jié)果第二天從上海出發(fā)去杭州的高鐵上,餐廳來(lái)電確定當(dāng)日中午有客人退訂,我們順利上位。雖然是周末,從杭州市區(qū)酒店到餐廳這一段路倒走得很順利。服務(wù)員多次在電話里給司機(jī)導(dǎo)航,到達(dá)的時(shí)候已有人在大門口迎接,帶我們穿過(guò)一大片蔥蔥郁郁的園林,落座朱德廳—從預(yù)訂到落座的整個(gè)過(guò)程,訓(xùn)練有素的服務(wù),是可以非常細(xì)致地感受到。
四味冷碟,鹵黃牛肉、諸暨油面筋、黃瓜仔蘸醬以及炸腐皮肉糜(干炸響鈴的方式),大概是服務(wù)員細(xì)心的介紹讓人期待太多,吃起來(lái)反倒無(wú)甚驚艷的口感,以及隨后上來(lái)的隔水蒸蟲草鴨湯,也只是讓人覺(jué)得無(wú)功無(wú)過(guò)。龍井蝦仁,選的是三白潭野生河蝦,個(gè)小,茶葉則是取自自家茶園,只是燒菜師父失手,口味略咸,服務(wù)員利索地說(shuō)可以重新做一份,心意領(lǐng)了。西湖莼菜羹倒是我吃過(guò)最好的一次,服務(wù)員說(shuō)這來(lái)自云泉村的莼菜是摘了還沒(méi)出水面的葉尖部分,細(xì)嫩幼滑,跟之后在別家餐廳吃過(guò)的同款菜相比,勝出很多。鹿筋野豬肚是我個(gè)人很喜歡的一道菜,量對(duì)四個(gè)人來(lái)說(shuō)還是有點(diǎn)大。在等待米飯的時(shí)候上的一份饅頭,讓我吃到了小時(shí)候的味道,在當(dāng)今都用酵母來(lái)發(fā)面的,餐廳用老面發(fā)的饅頭不僅嚼勁十足,而且香味濃厚。
龍井草堂經(jīng)典菜之一鹿筋野豬肚
期待已久的無(wú)名英雄,卻是當(dāng)日最為失手的菜,比起那沒(méi)有煮熟的米飯還要讓人跌眼鏡—這道菜是用小鯽魚熬魚湯,再用魚湯來(lái)燒大鯽魚,一來(lái)燒魚的時(shí)間短,可以保證魚肉鮮嫩,二來(lái),因?yàn)橛行■a魚打頭陣,時(shí)間短卻可以保證魚湯鮮濃,所以“無(wú)名英雄”的菜名,實(shí)際上是獻(xiàn)給小鯽魚的。說(shuō)起來(lái)這道菜也不難,而且就食材為王的龍井草堂來(lái)說(shuō),一鍋上好的鯽魚湯也算是家常便飯,恰恰當(dāng)日的無(wú)名英雄,湯無(wú)魚湯的鮮濃,反倒是顯得水分十足,自然也就影響了魚肉的口感。四個(gè)人,每人都是只喝了一口。
走高端定位的龍井草堂每個(gè)包房都有獨(dú)立的院子
上桃紅芡實(shí)的時(shí)候,以為用餐到了尾聲,殊不知,真正的ending卻是用烏飯樹葉汁燒的糯米飯(蘸綿白糖吃)和用豌豆、咸肉做的咸飯,這兩款米飯其實(shí)都好吃,只是量大要打包。整桌菜水準(zhǔn)起起伏伏,也許食材是很好、很講究的,但燒的功夫多少有點(diǎn)差強(qiáng)人意。一個(gè)開了10年的餐廳,服務(wù)員的講解應(yīng)該是要掌握恰當(dāng)?shù)姆执?至于“不吃反季節(jié)的菜”、“不用味精”這種套話,其實(shí)不說(shuō)也罷。另外,若是和其他桌客人共享一棟樓的話,能否遇到層次高一點(diǎn)的“鄰居”是要看運(yùn)氣的,當(dāng)日我們隔壁一桌中年婦女游客,可真是把這里當(dāng)自家度假別墅,吵得人仰馬翻,任是再好吃的菜,這過(guò)程也是頗遭罪的。
和茶館,相對(duì)于環(huán)境和茶點(diǎn)、茶器,茶才是這里最大的特色
吃完龍井草堂,轉(zhuǎn)去安縵法云的和茶館。和茶館是另一家我們抱有極大期望的店,或者說(shuō)我們對(duì)這家茶館是有非分之想的:從環(huán)境到茶、茶食以及茶器,樣樣都是考究的,但是《浙壹周》的出品人夏雨清說(shuō),你們這種想象本身就是不對(duì)的。身處安縵的和茶館與安縵本身的格調(diào)還是有點(diǎn)距離,鬧哄哄的茶客則是將整間茶館變成了一間“茶餐廳”,它更像我在成都隨處坐下來(lái)的那種街頭館子,4位服務(wù)員在工作中以及工作閑暇相互嬉戲,與茶客的熱鬧相嚷不相上下,兩個(gè)小宇宙圍著你打轉(zhuǎn),能坐得住真的是要修行深了。的確,我們是選錯(cuò)了時(shí)間,所有的杭州朋友都肯定了這一點(diǎn):周末難尋清凈。題外話是,那種在食品店里買的茶點(diǎn)顯然過(guò)于粗糙,而168元一杯的茶,用的杯子也完全沒(méi)有講究,是有點(diǎn)說(shuō)不過(guò)去。
龍井江南阿二的招牌菜之一蘭溪香干煲
“和茶館若是落了不快,則起身往福泉茶院便是?！边@是南簏浙里的老板孫惟給我的忠告。想來(lái)他也是在和茶館有過(guò)類似的遭遇,于是我們起身前往附近的福泉。去福泉要先出安縵的地界,然后買永福寺的門票才能進(jìn)去,門票對(duì)我來(lái)說(shuō)是一道坎,最后還是被大批游客上山的陣仗嚇到,棄福泉而去。
知味觀味莊的經(jīng)典菜火丁豌豆
龍井風(fēng)光好,自然游人不會(huì)放過(guò),有人必有食處,所以在龍井逗留的時(shí)候,順便去了茅家埠的江南阿二和弄堂里。江南阿二算是茅家埠最早一批店家之一,據(jù)說(shuō)是浙江土菜流行的開始,而弄堂里則是等同綠茶、外婆家一樣的平價(jià)連鎖餐館。下午5點(diǎn)鐘,江南阿二還在進(jìn)行晚市前的準(zhǔn)備工作,我們算是第一批客人,結(jié)果坐下來(lái)不久,陸續(xù)就有人攜家?guī)Э谌胱?原來(lái)杭州人的晚餐從下午五點(diǎn)就開始了?點(diǎn)了招牌的蘭溪香干煲,香干好吃,雖然是像熏干,吃起來(lái)卻是細(xì)嫩還帶有彈性,因?yàn)槭侵赜椭亓系娘L(fēng)格,相比較于下酒,更適合送飯。土燒江鉤,土燒據(jù)說(shuō)是安徽民間的燒法,在我們看來(lái)跟紅燒差不多,當(dāng)然醬料是獨(dú)家配方的,江鉤入味,也嫩,甜味的特征鮮明,依然是重口味,須得白水或啤酒清口。連東陽(yáng)沃面也是有相似的口味。由于當(dāng)時(shí)值禽流感敏感時(shí)期,所有餐廳皆沒(méi)有禽類,點(diǎn)菜多少會(huì)有點(diǎn)難度。后來(lái)加了一份炒青菜,越簡(jiǎn)單的菜越難做,這道菜倒是水準(zhǔn)不錯(cuò),菜吃口脆而不生,有糖入味,雖然咸味幾乎沒(méi)有,倒是能綜合一下前幾道菜的濃味。
知味觀味莊的名菜東坡肉
江南阿二的味道,在我看來(lái),有一大半是游客餐廳的味道,那些如山外山、樓外樓一般的館子,吃的人更多是在尋求一種對(duì)杭州的心理抵達(dá),這類餐廳在味道上不功不過(guò)便是勝出?！抖际兄軋?bào)》美食記者、資深媒體人陶煜告訴我,江南阿二的餐廳,值得一去的是漫居58的原味農(nóng)家菜,“這是阿二的老板自己最喜歡的去處?！?/p>
知味觀味莊則像是另外一種游客餐廳,當(dāng)然,因?yàn)槠洫?dú)特的地理位置,本地人會(huì)常借此安排宴會(huì)與招待飯局,而作為知味觀的高級(jí)版本,味莊在新菜的開發(fā)上一直是餐飲同行所認(rèn)可的。油浸小黃魚、清湯魚圓、火丁豌豆、東坡肉、西湖醋魚,雖然味道沒(méi)有差池,于我總是繞不開老派餐飲甚至宴會(huì)餐飲的蹤影。土生土長(zhǎng)的杭州人馬琳說(shuō),一大桌人找一個(gè)近水的包房吃吃喝喝,看著周圍的風(fēng)景,自然也會(huì)覺(jué)得這菜好。好像是有在理的一面。而推薦我來(lái)此的孫惟說(shuō):“揀一個(gè)人少的工作日中午,晴天、臨湖、吃菜,燙上一壺黃酒,對(duì)杭菜或許會(huì)有新的體會(huì)?！彼詫?duì)于身處杭州的吃客來(lái)說(shuō),這吃的一部分味道,是要從杭州的風(fēng)景里拿分?jǐn)?shù)的?
平價(jià)連鎖餐飲:市場(chǎng)攪局者
德明飯店的招牌菜鹵大腸,清理得干凈,鹵得入味,有嚼頭而不肥膩
但是對(duì)于絕大部分杭州人來(lái)說(shuō),吃的最重要考量,卻是與價(jià)位相掛鉤的。出了江南阿二不過(guò)才六點(diǎn)鐘,隔壁“弄堂里”卻已經(jīng)是門庭若市,我們拿的位已然要等1個(gè)小時(shí),這么看來(lái),杭州人果然都是在5點(diǎn)過(guò)就開始吃晚飯。而我們也算是首次見證了杭州社會(huì)餐廳的“繁榮”景象—這種繁榮就是民間主流如綠茶、外婆家、老頭兒、白鹿這種餐廳每天都必然上演的等位大戲,短則一個(gè)小時(shí),長(zhǎng)則三四個(gè)小時(shí),這種不可思議的等位行為,已經(jīng)成為了杭州餐食界的一種獨(dú)特現(xiàn)象。這種繁榮,在接觸了杭州餐飲10多年的陶煜看來(lái),卻是一種表面的繁榮:“杭州是平價(jià)(低價(jià))餐廳的發(fā)源地,外婆家、綠茶、白鹿、老頭兒、新發(fā)現(xiàn)、弄堂里、金橘……以及更多不知名品牌都加入了中低檔市場(chǎng)的拼搶?！?nbsp;人均四五十元的消費(fèi)成為了這種繁榮的直觀寫照,對(duì)市場(chǎng)的破壞性遠(yuǎn)大于貢獻(xiàn):“對(duì)于中低檔客源,花在食材和廚藝上的精力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如在裝修上的講究和菜價(jià)上的讓步更讓他們看得懂,所以杭州餐廳對(duì)室內(nèi)裝修的講究及投資數(shù)一數(shù)二,功夫大多花在表面?！苯^大部分餐廳的老板都不是廚師出身,他們的考量更多在于生意,大量開分店、規(guī)?；?jīng)營(yíng)最重要的考量,就是成本可以拉低很多,所以每個(gè)品牌都不是一家店在戰(zhàn)斗,而是以八家十家的規(guī)模點(diǎn)陣布兵,最終形成了杭州餐飲的主體格局。
德明飯店是典型的當(dāng)?shù)厝思页ｐ^子
當(dāng)然,也有獨(dú)守一店而做出了一番自我天地的,比如藏在八卦新村社區(qū)里的德明飯店。這家餐廳的排隊(duì)指數(shù)與那些連鎖平價(jià)餐廳相當(dāng)(價(jià)位也相當(dāng)),但卻是另一種風(fēng)格的杭州人家食堂,有種鄰里的親切感,沒(méi)有菜單的菜式也更為家常,而沒(méi)有菜單的另一個(gè)原則,就是當(dāng)天有什么料做什么吃,這倒是一般館子難以做到的狀態(tài)。招牌的鹵大腸名不虛傳,清理得干凈,鹵得入味,有嚼頭而不肥膩,以牛肉、牛肚和鴨胗搭配的鹵三樣也是招牌小菜,連同像零嘴一樣的糖醋小排,就是一攤不錯(cuò)的下酒菜。我們是吃了晚飯后再去德民小試,經(jīng)典冷菜都水準(zhǔn)良好,紅燒泥鰍、爆鱔段等熱菜則是走偏重味方向,看來(lái)也是典型的杭幫民間風(fēng)味。
黃龍飯店龍井蝦仁勾薄芡,茶味清晰,蝦的脆嫩口感甚為突出
弄堂里的菜單豐富到眼花繚亂的程度,這也是這類型餐廳的一大特點(diǎn),選擇多,方便搭配和照顧不同人的需求。我們點(diǎn)的菜不多:鹵雞爪、鞋底餅、超贊自家豆腐煲、鴉片魚頭煎目魚蛋、手撕包心菜。開玩笑說(shuō)同行有人味精過(guò)敏,結(jié)果拿來(lái)的單子上每道菜都標(biāo)明“免味精”,熟菜鹵雞爪則是自動(dòng)幫我們?nèi)∠?說(shuō)是因?yàn)橐呀?jīng)做好,沒(méi)有辦法免味精。店家的誠(chéng)懇倒是讓人很舒服。菜上得快,味道只能說(shuō)一般,離大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上的四星半評(píng)分還差出不少。當(dāng)然,后來(lái)我們加點(diǎn)的鹵雞爪,也并沒(méi)有那種每桌必點(diǎn)菜的經(jīng)典風(fēng)味。
