2013-07-01 09:02:00 來(lái)源:每日維他命
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再約定俗成的食物,也沒(méi)有所謂的“地道”或“正宗”,就像鳳梨酥,在臺(tái)灣也可找到無(wú)數(shù)種變式。這同理于提拉米蘇,在意大利當(dāng)?shù)匾矝](méi)定數(shù)。但,萬(wàn)變不離其宗:馬斯卡朋尼鮮酪、蛋黃,手指餅干、濃縮咖啡、可可粉,四大元素缺一不可。
尋味京城提拉米蘇 必不可少的正宗甜點(diǎn)
也許有人會(huì)問(wèn):酒呢?我腹中那上百塊提拉米蘇說(shuō),酒,其實(shí)可有可無(wú)。盡管最經(jīng)典的提拉米蘇配方,用到了意大利西西里特產(chǎn)的Masala白葡萄酒,但有的意大利廚師堅(jiān)持不放酒,也能讓提拉米蘇輕盈不膩。也有其他國(guó)家的大廚,會(huì)加入能體現(xiàn)自己生長(zhǎng)文化和餐廳特征的酒進(jìn)行演繹,?？鸵粐L,也心領(lǐng)神會(huì)。于是,以下的三份提拉,不談?wù)?只關(guān)乎好不好吃,吃起來(lái)像不像提拉米蘇,而評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),只來(lái)自編者的個(gè)人偏好。如果您有自己的心水,歡迎留言分享。
1.Opera Bombana:無(wú)酒提拉米蘇(68元+10%服務(wù)費(fèi))
尋味京城提拉米蘇 必不可少的正宗甜點(diǎn)
杯裝,是最心水的盛裝方式。它往往表明,此提拉的酪體中沒(méi)加明膠,因而無(wú)法固形,不能切、只能托。正是因?yàn)闆](méi)有明膠的參與,口感才更真實(shí)。這樣的酪體在口中化開(kāi),如柔軟細(xì)膩的陽(yáng)光傾瀉,而不是虛情假意的抵抗彈性。Opera的提拉米蘇的亮點(diǎn)一,是不僅用了杯,而且用了隔熱雙層玻璃杯,更長(zhǎng)時(shí)間保持冰滑。亮點(diǎn)二,則是酪體本身,質(zhì)感和風(fēng)味皆為上品,只有優(yōu)選的天然配料,才能保證質(zhì)感綿密、輕盈兩不誤。亮點(diǎn)三,看得出這是一杯現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)裝的提拉,且有自己的風(fēng)格:裱嘴現(xiàn)擠的酪體才能保有小尖,埋藏其中的巧克力小豆才能保持酥脆,浸透濃縮咖啡液的手指餅干才不會(huì)泡散成蛋糕糊,挖到最后,觸及杯底那薄層咖啡啫喱,連它也變得討喜,恰到好處地用另一種質(zhì)感含載咖啡香。薄層可可粉上,食用金箔零星裝點(diǎn),一縷一閃,只顯貴氣不顯俗氣。對(duì)于貪愛(ài)馬斯卡朋尼奶酪,這份提來(lái)米蘇也戳中軟肋。奶酪體占了絕大部分,手指餅干只是調(diào)劑,這種大氣慷慨的豐盈,讓我們口口過(guò)癮。
注意,這是一份不含酒精的提拉米蘇,簡(jiǎn)化元素的變式,體現(xiàn)組合功力。這也讓我們懷念起曾經(jīng)在前門(mén)23號(hào)營(yíng)業(yè)的意大利餐廳Sadler,同樣也供應(yīng)無(wú)酒精的提拉米蘇。這種做減法的提拉米蘇,也體驗(yàn)了廚師對(duì)原材料品質(zhì)的絕對(duì)自信。記住,此標(biāo)價(jià)的提拉米蘇主要在下午茶時(shí)段供應(yīng)。
Opera Bomvbana
地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)東大橋路9號(hào)僑福芳草地地下2層21號(hào)單元
電話:010-56907177
2. Ssam:人參酒提拉米蘇(48元)
尋味京城提拉米蘇 必不可少的正宗甜點(diǎn)
韓國(guó)餐廳Ssam的提拉米蘇也是杯裝,自然也一見(jiàn)鐘情。如果說(shuō)Opera的提拉是近來(lái)巧遇的新歡,那Ssam的則是亙久不變的舊愛(ài)。這份提拉米蘇自兩年前推出以來(lái),一直穩(wěn)坐餐廳甜品頭牌。韓國(guó)主廚Andrew沒(méi)用濃縮咖啡,而用紅棗蜂蜜汁與韓國(guó)強(qiáng)壯人參酒的混合液浸潤(rùn)手指餅干。這種韓國(guó)特產(chǎn)的功能性清酒,除含人參的藥材味,也帶甜度,加上久煮的紅棗肉泥和蜂蜜,讓提拉米蘇甜度和力度翻番。但這種勁道,又被稠厚的馬斯卡朋尼奶酪柔化,平整表面均覆的法芙娜可可粉的幽幽苦醇,也預(yù)先提供緩沖和平衡。老板娘Helen告知,當(dāng)初Andrew選了四五款馬斯卡朋尼試用,最終選擇了一款意大利進(jìn)口的,最貴,但口感最細(xì)稠勻密,不像瑞士的同款會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊。Ssam的提拉米蘇,自然也沒(méi)有用到明膠固形,且還要用鮮奶油稀釋質(zhì)地。舌感也格外細(xì)膩,只要你只能吃優(yōu)質(zhì)的鮮乳酪和巧克力,不介意較高的甜度和酒精度,無(wú)所謂咖啡味的缺席,就一定會(huì)像我們一樣,把這杯韓風(fēng)提拉米蘇收入個(gè)人最愛(ài)的提拉米蘇榜。
尋味京城提拉米蘇 必不可少的正宗甜點(diǎn)
說(shuō)起在酒上做文章的提拉米蘇,嘉里中心大酒店的五糧液提拉米蘇,也異曲同工。那濃香型白酒混合奶酪的芬芳,也讓每個(gè)食客過(guò)舌不忘。
SSAM
地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)工體北路8號(hào)三里屯SOHO2號(hào)樓B1-238室
電話:010-59359475
3.Bene:卡魯瓦酒提拉米蘇(62元+15%服務(wù)費(fèi))
尋味京城提拉米蘇 必不可少的正宗甜點(diǎn)
您應(yīng)該還記得電影《美味情緣》中尼克喂凱特吃的那盤(pán)提拉米蘇。那是可以滿足幾十個(gè)人甜品胃的一大盤(pán)啊:馬斯卡朋尼奶酪,層層鋪墊,蘸了咖啡酒液的手指餅,軟軟架構(gòu)。這樣形式的提拉,被您愛(ài)的人喂食,浪漫泛濫。類似的版本,我們?cè)谌锿捅毙〗值钠肺墩业?可惜近訪發(fā)現(xiàn),用料品質(zhì)下滑得利害。幸好,我們又在金隅喜來(lái)登酒店的班尼意大利餐廳找到了類似的替代。餐廳行政總廚喬瓦尼(Giovanni Ricci),不僅有24年頂級(jí)餐廳和豪華酒店的工作經(jīng)驗(yàn),而且有一款獲獎(jiǎng)的提拉米蘇。我們跟進(jìn)甜品間,Giovanni拉出冷藏屜,端出大大的長(zhǎng)方形淺盤(pán),切出小小的一方。這是一塊手指餅干比重偏高的提拉米蘇立方體,表面薄薄蓋了層奶酪。Giovanni說(shuō),他用的奶酪和手指餅,均來(lái)自意大利,似乎只有那樣,才能保證品質(zhì)。不僅如此,他又拿出一罐奶油巧克力醬,在盤(pán)底刷上,再點(diǎn)綴上同樣源于意大利的開(kāi)心果碎、糖漬櫻桃、鮮草莓塊、薄荷葉,撒上可可粉,在提拉體上插入一塊質(zhì)地緊致的黃油巧克力餅。這些配飾,讓這份提拉的色澤格外明麗。Giovanni透露,這個(gè)曾讓他在馬來(lái)西亞烹飪大賽上獲獎(jiǎng)的甜品,是根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn),用卡魯瓦利口酒(Kahlua)代替?zhèn)鹘y(tǒng)Masala和濃縮咖啡進(jìn)行調(diào)配,這種甜甜的咖啡酒,也是近年來(lái)在意大利很流行的風(fēng)味。
最終呈盤(pán),有兩小方提拉米蘇,一看就是為情侶準(zhǔn)備。我們挖起一口品嘗,濃滑的奶油巧克力醬,補(bǔ)足了看似薄弱的奶酪層,質(zhì)同蛋糕的手指餅時(shí)不時(shí)竄出的咖啡酒香,和活潑的水果丁和堅(jiān)果碎,讓它更好吃起來(lái)。但若提拉米蘇奶酪層更厚,會(huì)帶來(lái)更大滿足感。
Bene意大利餐廳
地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)北三環(huán)東路36號(hào)金隅喜來(lái)登酒店2層
電話:010-57988995
