2013-04-22 08:24:00 來(lái)源:悅旅行
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一碗年糕,幾段思念
從一份私人的童年記憶,一碗熱年糕開(kāi)始訴說(shuō)嵊州年糕的各種吃法以及和那份種在心底間的年糕情結(jié)。嵊州的年糕有多好吃?看完這篇文章后,就想立刻去買來(lái)一碗,蒸年糕、炒年糕、烤年糕、湯年糕,都可以!
記憶中總有那么幾個(gè)悠閑的夏日午后,我坐在老宅巷子口的法國(guó)梧桐樹(shù)下乘涼,手里捧著本書,漫不經(jīng)心地翻著。身邊這棵與我一般年齡的梧桐樹(shù)上,知了正使勁地叫著,遠(yuǎn)近的店鋪都罩著簾子,慵懶地不愿招呼客人。院子里比我小幾歲的孩子們拿著水槍,激烈地打著巷戰(zhàn)。
突然,從凝滯的空氣里傳來(lái)一聲高亢的叫賣聲“熱麻薯團(tuán)……”,這叫賣聲沖破暑氣,飛翔在老街空中。隨著這叫賣聲由遠(yuǎn)而近地傳來(lái),我再也看不進(jìn)書了,于是索性放下書冊(cè),伸著脖子等待小販騎著自行車到來(lái)。這是我私人的童年記憶之一,某年寒假回去,發(fā)現(xiàn)還有騎著車到處叫賣熱麻薯團(tuán)的小販,于是攔下,買了塊麻薯團(tuán)裹著紅糖便吃了起來(lái)。那一刻,仿佛一切童年因好吃而產(chǎn)生的奇妙感覺(jué)又一次竄遍了全身。
這里所說(shuō)的“熱麻薯團(tuán)”其實(shí)就是熱年糕,年糕切成小段后上鍋蒸制即可恢復(fù)剛打制好時(shí)的糯軟。嵊州方言里沒(méi)有“年糕”一詞,“麻薯”就是年糕。浙江大部分地區(qū)都食用年糕,相信每個(gè)地區(qū)都有自己特色的年糕制作方法。雖然寧波年糕名聲在外,但對(duì)生于斯長(zhǎng)于斯的嵊州人而言,嵊州年糕才是最好的,最能勾起思念的?；蛟S是我從小吃慣了家鄉(xiāng)頗有嚼勁的城磚年糕,第一次吃到寧波年糕時(shí)竟特別詫異——實(shí)在太過(guò)糯軟而失去了年糕該有的勁道。這么多年來(lái),無(wú)論外來(lái)事物如何沖擊這一小城,人們對(duì)于自家年糕的熱愛(ài)卻絲毫未減。
每年年末,農(nóng)村里的年糕作坊便忙碌了起來(lái),不僅要為村里的家家戶戶制作新年年糕,還要照顧到城里的親朋好友們。城里人自然是沒(méi)有制作年糕的條件的,因此我家的年糕多是農(nóng)村親戚做好贈(zèng)送的。年糕的保存也獨(dú)有妙法,先前時(shí)候家家戶戶都有大缸,里面盛滿清水,放入適量明礬,將一塊塊的年糕碼入其中,封上口即可保存很久。不過(guò)水泡久了年糕就會(huì)有微微臭氣,食用前用清水沖洗、瀝干就沒(méi)難聞的氣息了。
一碗年糕,幾段思念
有一年,我跟著姐姐一起到她一朋友家中觀看年糕的制作。熱米團(tuán)在大搗臼里被粗重的木樁子搗制的畫面給我留下了深刻的印象。年糕作坊設(shè)在祠堂堂前,巨大的爐子上放著大蒸鍋,淘泡過(guò)的粳米正在蒸制中。而蒸好的粳米則在搗臼里被捶打成糯軟但卻勁道的米團(tuán)。那木樁十分粗大,并不是以臂力操作,而是用一古拙的裝置,連接著兩個(gè)踏板,由人踏車一般操縱。每一搗下去后,就有人在一旁翻動(dòng)米團(tuán),兩人的配合天衣無(wú)縫,但我依舊看得心驚肉跳。翻動(dòng)米團(tuán)的人看我入了迷,于是揪了一團(tuán)熱年糕給我,讓我嘗嘗鮮。他告訴我去一旁的桌子上蘸點(diǎn)紅糖趁熱吃,我照辦了。仍然有點(diǎn)燙手的年糕把附著在它上面的紅糖漸漸融化了,黃色的糖粉逐漸轉(zhuǎn)成醬色的湯汁滲入年糕中,一口咬下甜、糯、軟、勁各種味道和口感混合在一起,簡(jiǎn)直讓人終身難忘?，F(xiàn)在想來(lái),我可能是在那一刻愛(ài)上“熱麻薯團(tuán)”的,以至于每一次在街上遇到賣熱麻薯團(tuán)的小販我都會(huì)攔下,買一塊夾著紅糖趁熱吃,即使肚子早已撐的不得了。
當(dāng)然,很少有機(jī)會(huì)可以吃到剛剛打制好的年糕,甚至賣“熱麻薯團(tuán)”的小販也不是經(jīng)常能碰到的。不過(guò)只要家里有年糕就能吃到“熱麻薯”:只要把年糕切成小塊,放熱鍋上蒸制十多分鐘就可以使其恢復(fù)熱乎糯軟了,無(wú)論是蘸紅糖、糖桂花亦或裹咸蘿卜片,都非常美味。
一碗年糕,幾段思念
母親是做年糕的好手,除了這簡(jiǎn)單的蒸年糕外,她最擅長(zhǎng)炒年糕。說(shuō)起這炒年糕,我們誰(shuí)都沒(méi)有探究過(guò)它的來(lái)歷或典故。但幾乎所有嵊州人都愛(ài)吃炒年糕,而且一定要用嵊州年糕,配上時(shí)令的“和頭”(即配菜)。某年放假回家,朋友帶我去一家據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)特別紅火的炒年糕店,吃完后我卻大失所望,這年糕燉煮地嚼勁全無(wú),醬油用得太多,全吃進(jìn)了年糕里,和頭更是少的可憐,只見(jiàn)蛋絲和零星筍絲,與母親做的完全沒(méi)有可比之處。在我們家,母親如果第二天要做炒年糕,一定會(huì)在前一晚宣布,似乎這是一件美食盛事似的。雖然炒年糕并不是什么名貴食物,但準(zhǔn)備起來(lái)確實(shí)頗費(fèi)心力。配菜一定要全而且時(shí)令,最常見(jiàn)的是腌雪里蕻、筍絲、大蒜葉、嫩豆腐等等。母親則一定會(huì)加上五花肉絲、雞蛋絲、蘑菇片以及胡蘿卜絲。做雞蛋絲是母親的拿手戲,普通鐵鍋抹上一層薄油,雞蛋和入少許鹽,打散,鋪灑在燒熱的鍋中,旋轉(zhuǎn)鐵鍋?zhàn)尩耙壕鶆虻劁伋杀★?蛋液凝固后蛋餅就做好了,再切成蛋絲就成了。筍的選擇則和時(shí)節(jié)有關(guān),春筍、雷筍、冬筍等都可以,但一定要嫩,否則吃起來(lái)硌牙。母親喜歡吃大蒜葉,我卻不愛(ài),雖然大蒜葉可以增添炒年糕的香味,但吃完后口氣太重,于是我經(jīng)常將大蒜葉挑揀出來(lái)給母親。除了配菜,炒年糕的火候也十分重要,先要炒制,待年糕漸軟后加生抽調(diào)味,入配菜翻炒,最后加少許水燜煮一會(huì)兒。如果炒得不夠年糕就會(huì)偏硬,炒過(guò)了就爛了。飯店里通常大量炒制,因此時(shí)常過(guò)軟,家中則可以做得恰到好處。
離開(kāi)家鄉(xiāng)之前,我自認(rèn)對(duì)炒年糕沒(méi)多少感情,但離家一段時(shí)間后,發(fā)現(xiàn)心中時(shí)常思念這一碗炒年糕。假期回家便迫不及待地要求母親給我做炒年糕,每次都把湯水都喝得干干凈凈,即使是小時(shí)候厭惡的大蒜葉也變得美味起來(lái)。家鄉(xiāng)的味道仿佛是暗藏在基因中的秘密,因?yàn)榕c生俱來(lái),所以從未發(fā)覺(jué)。直到離了根,到處漂泊,才發(fā)現(xiàn)自己的心屬于什么地方。
年糕的妙處在于它的百搭,除了蒸炒,還可以煎烤,也可以下火鍋、做呼啦羹(有可能是胡辣羹傳入嵊州本土化后的產(chǎn)物,多由雞血、雞胗、雞腸、青菜沫、年糕碎、榨面混煮,加入生粉成羹而得),或者和大閘蟹一起炒著吃。高中時(shí),母親貪睡,父親每天早晨都為我買早飯,有時(shí)他也會(huì)為我親自下廚。有次父親給我買了烤年糕做早飯,他看我吃得開(kāi)心,因此第二天便親自做了給我吃。父親做的烤年糕有別樣的味道,醬油沒(méi)那么重,多放了一個(gè)雞蛋,多了一份心。這烤年糕雖取名“烤”字,但實(shí)際是煎出來(lái)的,熱油鍋,薄年糕片,煎得兩面金黃,調(diào)味、鋪蛋、加水、收汁、撒蔥花,如此簡(jiǎn)單,但卻如此美味。那段時(shí)間父親每天都給我做烤年糕,終于有一天我吃厭了,于是對(duì)父親說(shuō)別再做了,都快吃吐了。我和父親之間從來(lái)沒(méi)有真正的交流,現(xiàn)在想來(lái)這樣的言辭想必是很傷人的,畢竟父親以為我愛(ài)吃才一直給我做的。我們父子之間有很多話都沒(méi)來(lái)得及說(shuō),有很多心結(jié)也都沒(méi)來(lái)得及解開(kāi),現(xiàn)在也只能寄托在這些若有若無(wú)的回憶中了。
一碗年糕,幾段思念
雖然我很快便吃厭了烤年糕,但我們班有兩個(gè)女生卻迷上了它。因?yàn)槲壹腋浇睦辖质窃绮偷炅至⒌?所以她們囑咐我每天早晨帶烤年糕給她們做早飯。這烤年糕早飯她倆吃了近一個(gè)學(xué)期,實(shí)在讓我佩服。
嵊州人還有一個(gè)有趣的習(xí)俗,正月十四要喝“亮眼湯”,喝了這湯新年眼神才會(huì)好?？上页３Ｔ诤取傲裂蹨敝熬鸵乇本?好多年沒(méi)有喝到,似乎這幾年視力下降和這個(gè)有大關(guān)系似的。這“亮眼湯”說(shuō)白了就是青菜煮年糕,只放點(diǎn)鹽便十分美味。有次回家,突發(fā)奇想扛了幾段年糕回北京,終于自己做了一回“亮眼湯”……
剛來(lái)北京那兩三年,我從未想過(guò)家,甚至假期也留在北京教課,每年回家的日子用手指都可掰算。這幾年卻越來(lái)越想家,每次回家都恨不得列一串要吃的食物清單,一樣樣地去鄭重回味,年糕是其中永不過(guò)時(shí)的選項(xiàng)。這幾年,我會(huì)不辭辛勞地把一些家鄉(xiāng)食材帶回北京,自己在異鄉(xiāng)復(fù)制家鄉(xiāng)味道,雖然味道如此相近,但思念卻那么遙遠(yuǎn)。
