2013-01-21 10:03:00 來(lái)源:時(shí)尚傳媒集團(tuán)
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帕爾瑪 奶酪和火腿的天堂
提到意大利的飲食你會(huì)想到什么?是托斯卡納的葡萄酒,還是中國(guó)式的“餡餅”,又或者是那永遠(yuǎn)都吃不膩的Pasta……然而在意大利東北部的小城帕爾瑪(Parma),當(dāng)你穿梭于街道兩旁的小店中,一定會(huì)懷疑自己是否真正到了意大利,一個(gè)遠(yuǎn)離美酒和比薩的城市,只用奶酪和火腿來(lái)包裝。
帕爾瑪 奶酪和火腿的天堂
滿城盡是奶酪香
到達(dá)帕爾瑪已是當(dāng)?shù)貢r(shí)間周日的中午,如同其他西歐國(guó)家一樣,意大利的超市在周日只開(kāi)半天便打烊,在國(guó)內(nèi)就知道帕爾瑪?shù)腜armesan奶酪相當(dāng)出名,于是放好行囊,徑直朝超市趕去。漫步在小城的街道上,憧憬著那一塊塊誘人的奶酪,似乎空氣中都飄著淡淡的奶香味?？蓻](méi)想到,意大利人還真是敬業(yè),超市多一分鐘都不會(huì)延長(zhǎng),這不剛過(guò)了下午一點(diǎn)鐘,超市的鐵門就已經(jīng)開(kāi)始往下放了。幸虧,視生意如生命般的阿拉伯人還敞開(kāi)著他們的大門,即便是小小的門臉也同樣引起了我濃厚的興趣,于是踏門而入。
進(jìn)門后與小店的老板用蹩腳的英語(yǔ)夾帶著法語(yǔ)和手語(yǔ)寒暄了兩句后,老板似乎也明白我的來(lái)意是為了買奶酪,于是盡情地向我介紹了起來(lái):原來(lái)帕爾瑪?shù)貐^(qū)的Parmesan并不是單一奶酪的名稱,而是數(shù)種奶酪的統(tǒng)稱,在意大利,Parmesan奶酪被統(tǒng)稱為“Grana”,意思是硬質(zhì)、易碎的成熟奶酪,原因是這種奶酪水分含量很低。這其中最有名的是被稱為硬奶酪之王的Parmigiano Reggiano,次一級(jí)的如Grana Padano?，F(xiàn)在Parmigiano Reggiano奶酪被看作是一種文化的象征,它也是世界上最古老的一種奶酪,老板說(shuō)這種奶酪的制造配方已有七百年以上的歷史,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更是讓人嘆為觀止:一公斤Parmigiano Reggiano奶酪由16升優(yōu)質(zhì)牛奶制成,內(nèi)含的多種營(yíng)養(yǎng)元素就不用多說(shuō)了。
老板看出我購(gòu)買的誠(chéng)意,馬上拿出小切刀和扁錐(專門用于切Parmesan奶酪的工具),切了幾片讓我嘗嘗,與奶香濃厚的法國(guó)卡門貝爾奶酪(Camembert)有所不同,Parmensan奶酪除了飽滿的奶香味外,還有明顯的咸味,正如當(dāng)?shù)氐木用裥稳菟粯?香氣如同肉桂,咸味像是生蠔里的海水,甜味像是姜汁餅干,總之它就是各類極品奶酪完美的結(jié)合體。在意大利人的飲食習(xí)慣中,這種奶酪不僅可以擦成碎屑,還可以把它掰成小塊,配以開(kāi)胃酒,當(dāng)作餐前小吃,或作為意式面食(意大利小餃子)、湯及其他菜肴的調(diào)味品,還能制成精美的甜食,(意大利人常把大塊的Parmesan奶酪同無(wú)花果和梨一起食用),這樣奶酪的咸感與梨子的甜美口感中和在一起,二者相映生輝。要說(shuō)與沙拉一起食用,還能夠表現(xiàn)出Parmesan獨(dú)特的風(fēng)味,那么當(dāng)極品的奶酪與中庸的意大利面包在一起搭配時(shí),你會(huì)覺(jué)得一瓶上好的Lafite卻搭配了一道水煮肉片,也許這樣的比喻有些過(guò),但卻是真實(shí)的感受。
帕爾瑪 奶酪和火腿的天堂
好火腿是餐廳的招牌
在帕爾瑪待了四天,“早八晚六”已成為自己主要的工作時(shí)間,看看那一頓三餐的伙食表,就知道意大利人對(duì)帕爾瑪火腿(Prociutto di Parma)的喜愛(ài)程度可謂到了極致。要說(shuō)午餐和晚餐的Menu里有火腿還可以理解,可沒(méi)想到就連四星級(jí)酒店里早餐唯一的肉菜選擇也只是火腿,自己從內(nèi)心里佩服他們吃“腿”的精神。
從Cibus的意大利食品展會(huì)上了解到,正宗的帕爾瑪火腿只產(chǎn)自意大利北部艾米里亞-羅馬涅區(qū)(Emilia-Romagna)的南部山區(qū)。如同法國(guó)葡萄酒有AOC的等級(jí)鑒定一樣,帕爾瑪火腿同樣受歐盟法定產(chǎn)區(qū)的保護(hù)和規(guī)范,腌制火腿的豬必須采用意大利特有豬種,體重超過(guò)150公斤,在經(jīng)過(guò)鹽腌、風(fēng)干、熟成三個(gè)階段后,檢驗(yàn)師會(huì)在火腿制作一年后進(jìn)行檢測(cè)(將火腿在有穿堂風(fēng)的寬敞空間里放一段時(shí)間,然后在恒溫的地方放上10～14個(gè)月,最后將一支長(zhǎng)長(zhǎng)的馬骨針插入火腿的中間,用鼻子聞,從而判斷它的好壞),通過(guò)檢驗(yàn)的,會(huì)在火腿皮上印著標(biāo)有五個(gè)點(diǎn)的圓形火印章,并刻有Parma字樣的公爵皇冠,以證明其為正品?，F(xiàn)在能使用“PARMA”標(biāo)志的,僅限于帕爾瑪省33個(gè)市用豬大腿制成的產(chǎn)品,只有在這里,略帶神秘色彩制造的火腿才好吃,世界上其他許多地方都想仿制,均以失敗告終。
要說(shuō)這風(fēng)干火腿的秘訣在哪里?其實(shí)只要保證腌制過(guò)程和風(fēng)干時(shí)有干凈的空氣。每只入口甘香的火腿在海拔262米的蘭吉拉諾鎮(zhèn)(Langhirano)享受著亞平寧山脈吹來(lái)的山風(fēng),配合北部的干爽氣候而熟成。有些火腿廠甚至位于海拔高達(dá)900米的山區(qū),其火腿的品質(zhì)更佳。這也意味著帕爾瑪火腿的水準(zhǔn)也略有差異。上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上,色澤呈暗紅,切片后有透視感,帶云石紋理的脂肪,嗅起來(lái)有陳年的肉香及煙熏的氣味,入口味道咸香,脂肪能在口中溶解,有回味,其實(shí)帕爾瑪火腿口感緊致除與它經(jīng)過(guò)重壓有關(guān)外,還和該地區(qū)的另一特產(chǎn)Parmesan奶酪不無(wú)關(guān)系:據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō),當(dāng)?shù)仞B(yǎng)豬戶將Parmesan奶酪生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的乳漿作為豬的輔食,所以火腿味道不同尋常。
雖然用機(jī)器切火腿方便省時(shí),不過(guò)切得的火腿卻不能做到由刀鋒配合力度以達(dá)到的效果,所以傳統(tǒng)的餐廳,桌上總會(huì)用木架子架著一只泛著油黃的帕爾瑪火腿,由專人仔細(xì)地用細(xì)長(zhǎng)的尖刀將火腿切成薄片。切出來(lái)的火腿薄而帶有透視,完整,不斷裂,表面稍有凹凸的火腿,吃起來(lái)反而更有質(zhì)感。許多意大利餐廳把切火腿作為一種精彩的表演,每天上演。
也許你不敢相信,在帕爾瑪,判斷一個(gè)餐廳好壞的依據(jù)是由餐廳里火腿的質(zhì)量而定的,那些好的餐廳會(huì)在路上標(biāo)有指示牌來(lái)告訴過(guò)往的行人,有時(shí)為了品嘗到極品的帕爾瑪火腿往往要花上1個(gè)小時(shí)的車程,但是這尋找美味的煩惱又算得了什么呢?
帕爾瑪 奶酪和火腿的天堂
小貼士
1.蜜瓜火腿
風(fēng)干火腿配蜜瓜選用帕爾瑪火腿搭配又香又甜的哈密瓜、薄薄的腌肉包裹住哈密瓜送入口中,火腿的香濃及哈密瓜的清甜同時(shí)襲來(lái),回味無(wú)窮。
2.風(fēng)干火腿配蘆筍
蘆筍配上意大利最負(fù)盛名的帕爾馬火腿,在牛奶中浸泡過(guò)的蘆筍清新甘甜,配上帶有云石紋理脂肪的帕爾瑪火腿,入口味道咸香,脂肪能在口中溶解,回味無(wú)窮。
3.帕爾瑪小餃子
在艾米里亞大區(qū)的飲食中,帕爾瑪火腿經(jīng)常與奶酪一起被制成餡,放在著名的“小餃子”中。
