2012-11-22 09:12:00 來(lái)源:南方都市報(bào)
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高端食材,珍饈美饌,讓人垂涎向往,攢足銀子前往一探究竟,若未能獲得最佳的烹食享受,豈不是賠了夫人又折兵?高端食材的品味,既講究食材的來(lái)源,又考驗(yàn)大廚的手藝,所以還真是老虎屁股里插變形金剛——— 不是什么人都能玩的。
怎么定位高端,從佐餐之物可以找到“例證”,干邑是高檔宴席上的常見(jiàn)之物,但為什么在使用的烈酒當(dāng)中,偏偏是白蘭地有優(yōu)雅面貌?同為葡萄釀造,為何又是白蘭地自顯尊榮?人頭馬品牌大使郝永征先生曾對(duì)這一現(xiàn)象做出過(guò)描述:干邑薈萃了葡萄酒的曼妙,又秉承了烈酒的風(fēng)格,這是一種綜合而系統(tǒng)的審美,人們可以在里面解讀出芬芳與陶醉。
或許這也是料理高端食材的禪意吧,在秉承和薈萃的交織中特立獨(dú)行。
南岸食府
高端潮菜三板斧
一家高端的美味食肆不僅要滿足食客舌尖上的享受,還要為食客提供賞玩美味的意境。否則,美味只是舌尖上的玩物和腹囊中的消化物,所謂意境享受,無(wú)非是買單的時(shí)候,除了酒足飯飽,還要心悅誠(chéng)服。
迎賓路上坐落在五洲裝飾城的南岸食府是一家高端的潮式酒樓,青灰色的小城堡里充滿了傳統(tǒng)的潮汕文化氣息,船木家具、石板棋盤、梨木浮雕,如此格局流露出餐廳主人的定位追求。如果佳肴不佳,再美的用餐環(huán)境也只是鏡花水月,美味終究是宴客時(shí)雷打不動(dòng)的主角, 潮州(度假) 菜的奢華之處在于敢于大膽涉獵各種高端食材,可以說(shuō)“兵馬未動(dòng),糧草先行”,一家潮州酒樓的架勢(shì)格局,早在點(diǎn)火下鍋之前已經(jīng)顯山露水了。
南岸食府的定位顯然是云上風(fēng)景,高端潮菜的鎮(zhèn)店之寶多是鮑參翅肚的套路,而此處卻多了些集思廣益,不拘一格的高端食材,潮風(fēng)古樸的烹制手法,使得饕客心領(lǐng)神會(huì):奢華,是細(xì)節(jié)創(chuàng)意對(duì)巔峰材質(zhì)的銜接。
[菜式推薦]
粥水浸娃娃魚(yú)
粥水浸娃娃魚(yú)
“神鯢上桌”,不少人膽怯吞津,認(rèn)為娃娃魚(yú)是國(guó)家二級(jí)野生保護(hù)動(dòng)物,吃不得。其實(shí),娃娃魚(yú)可分為三代。只有第一代野生娃娃魚(yú)才屬于二級(jí)保護(hù)范圍;第二、三代娃娃魚(yú)均為人工養(yǎng)殖,第二代一般用作科研對(duì)象,第三代則可以合法食用。南岸食府的娃娃魚(yú)合法采購(gòu)于 珠海(機(jī)票) 的娃娃魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng),為七八斤重的成年鯢,食客大可安心食用。
娃娃魚(yú)皮脆肉嫩,素為宴席上的奇珍異品。李時(shí)珍早在《本草綱目》中譽(yù)其為“水中人參”。這一道粥水浸娃娃魚(yú),做法源于順德的粥水火鍋,把熬好的粥和生鮮魚(yú)肉放入小瓷爐中即可上桌。粥水的柔膩進(jìn)一步豐富了魚(yú)肉的順滑肥腴,魚(yú)肉則滲透了柔滑的米香,滋陰補(bǔ)腎,補(bǔ)血行氣。
價(jià)格:1380元/斤
鹵水老鵝頭
人頭馬誠(chéng)印干邑白蘭地是高端宴席的佐餐佳釀，圖為鹵水老鵝頭
潮菜一向以鹵水聞名,鹵水則以“老鵝頭”為最。吃鹵味不漏老鵝頭,方算真正品到潮菜的精髓。南岸食府的鹵水老鵝頭精選馳名的三歲澄海獅頭鵝,經(jīng)驗(yàn)豐富的潮州鹵水師傅親自下廚,遵循潮汕鹵水的傳統(tǒng)工藝,先焯水去腥,然后把鵝頭放入私家秘制的鹵水汁中,以慢火燜焗4至5個(gè)小時(shí),讓鵝頭充分吸收香料的精華,最后瀝干斬件即可上桌。鵝皮軟韌彈牙,極富膠質(zhì),鵝肉口感細(xì)滑,軟綿且有嚼勁,佐以紅酒則是相得益彰。
價(jià)格:1100元/條
芝士伊面焗龍蝦
芝士伊面焗龍蝦
波士頓龍蝦,因其肉多且結(jié)實(shí),也常用于烹制這一道芝士伊面焗龍蝦。首先給準(zhǔn)備好的干爽鮮蝦塊均勻地裹上一層薄薄的生粉,然后放入滾油中炸至八九成熟,瀝干油后,再放入調(diào)有牛油、姜、洋蔥的湯汁中,撒上芝士粉,蓋上鍋蓋以大火燜焗兩三分鐘后,淋入適量的鮮奶拌勻,最后把瀝干的蝦塊放在鋪有伊面的碟子中,一起放進(jìn)烤爐中烤十來(lái)分鐘,一道香噴噴的芝士伊面焗龍蝦就出爐了。
價(jià)格:198元/只
頤園
私房粵菜出新意
“私房”兩字本身就包含了太多道不清說(shuō)不明的隱秘,誘惑和期待?；\罩在神秘外紗下,全靠熟客自己找上門,一如 廣州東莞莊路上的頤園。
粵菜與京菜的糅合成就了譚家“私房菜”,而粵菜和創(chuàng)意的結(jié)合則有了如今的頤園私房菜。見(jiàn)多識(shí)廣自然是老板麥先生創(chuàng)意的來(lái)源。每次發(fā)掘到新食材,他都會(huì)進(jìn)行一番構(gòu)想:如何將食材與粵菜做法有機(jī)結(jié)合起來(lái)。當(dāng)創(chuàng)意誕生后,廚房就會(huì)對(duì)之進(jìn)行理解消化并作出修飾,最終轉(zhuǎn)化為餐桌上的佳肴。對(duì)熟客而言,私房菜少了那份隱秘,但卻值得期待。私房菜館花樣百出的新食材、新做法總會(huì)帶來(lái)意外之喜。若想保守一點(diǎn),還能針對(duì)預(yù)訂者的職業(yè)、口味偏好、飲食禁忌、食材主題、人均消費(fèi)等進(jìn)行安排。
私房菜館就像一位戴著面紗的年輕女子,姣好的面容在面紗底下若隱若現(xiàn),當(dāng)忍不住想要一睹芳容時(shí)又轉(zhuǎn)眼消失在街角,只留下窺探的欲望。
[創(chuàng)意之選]
黑松露燜羊肉
黑松露燜羊肉
西方吃黑松露有兩千多年歷史,黑松露由于價(jià)格昂貴,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富被稱為“黑色鉆石”。頤園私房菜搞創(chuàng)意之余還講究健康飲食理念。吃苦菜的羊本身不帶臊味,只需要搭配味道獨(dú)特的黑松露提鮮,再加上少許蠔汁,就能達(dá)到養(yǎng)生、滋補(bǔ)、美味三位一體的效果。
價(jià)格:184元/半例
鮑汁駱駝?wù)?/strong>
鮑汁駱駝?wù)?/font>
肥大的駱駝?wù)瓶诟姓吵?膠質(zhì)極為豐富,所含的骨膠原蛋白對(duì)延緩衰老和消除關(guān)節(jié)疼痛有良好效用。頤園的鮑汁都是自己用水鴨、瑤柱等材料吊出來(lái)的,一般餐館用的鮑汁會(huì)加入淀粉使之黏稠,但這里的卻是通過(guò)雞腳和豬骨熬的,私房菜的精細(xì)由此可見(jiàn)。
價(jià)格:98元/位
野核桃花煎蛋
野核桃花煎蛋
野核桃花為麥先生在寧夏發(fā)掘的食材,但當(dāng)?shù)氐淖龇▍s稍顯粗糙。經(jīng)過(guò)一番試驗(yàn)之后發(fā)現(xiàn)味型清淡、口感帶脆的野核桃花與煎蛋卻又出奇的相配。但煎蛋也不是隨便煎的,不放油的不粘鍋煎蛋使蛋漿膨化成熟,外表更為脆香,中間夾著用雞湯煨過(guò)的野核桃花,清淡又不失風(fēng)味。
價(jià)格:58元/例
有機(jī)米魚(yú)飯
有機(jī)米魚(yú)飯
雖說(shuō)潮汕也有魚(yú)飯,但這個(gè)“魚(yú)飯”卻是真的有“飯”。來(lái)自東沙群島的銀魚(yú)即撈即蒸,咸香十足,下飯下粥皆是一流。選用的東北有機(jī)大米也同樣米香濃郁。
價(jià)格:28元/例
