2013-10-12 08:25:00 來源:大河網
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近日河南燴面碗底刮起了一股“風暴”。10月9日，本報率先刊發(fā)超六成網友認為燴面標準可以有的報道，一時間輿論“大鍋”沸騰起來，網上、網下對“燴面標準”有沒有必要制定等展開熱議。這碗沸騰的“燴面”猶如一枚硬幣；一面是贊成者，他們出于文化保護角度；一面是反對者，出于口味多樣化考慮的角度。省商務廳表示，即便將來制定標準，也會依據市場的需求，保留各家品牌的不同特色。究竟燴面文化特色需不需要保護？如何保護？業(yè)內人士認為，保護是毋庸置疑的，大致的標準或有利于燴面文化的保護，但并不是唯一的。
【回應】
所謂定標準也就是定一些最基本的標準
畫外音|如燴面不能是掛面、用高湯不用清水等
有關標準之爭，各種聲音都有，我們不妨加以厘清：
反對者一部分覺得“燴面標準”壓根兒就是偽問題，并舉例以前的饅頭標準；一部分則擔憂標準會導致千面一味，毫無特色。
贊同者一部分是出于保護燴面文化的角度，一部分是出于保護河南燴面的名聲，因為有的燴面口感確實不好，且價格不菲。
對于沸沸揚揚的燴面標準討論，省商務廳也給予了答復：即便將來制定標準，也會依據市場的需求，保留各家品牌的不同特色?！拔覀兪浅鲇谑称钒踩?、飲食健康以及弘揚餐飲文化的目的，定標準也是定一些最基本的標準，比如燴面的面條不能是掛面、燴面的湯應該是高湯不是清水等?！笔∩虅諒d相關負責人表示。
對于大家擔心的各家燴面特色將會消失的問題，該負責人說，誰家多放一點兒鹽，誰家多放一些肉，這些都不會具體規(guī)定。省餐飲與飯店行業(yè)協會相關人士也表示，希望有規(guī)范，但不主張有標準。如果非得有標準的話，也是一個大致的標準。
【實例】
有知名企業(yè)內部早已定有嚴格的標準
畫外音|如肉是否用四方塊、面重量等都有規(guī)定
爭論中，有不少網友對標準如何制定及標準的可行性持嚴重懷疑態(tài)度。
網友“清塵玄子”說：真不明白這種標準應該怎么制定，是將燴面片的長寬厚規(guī)定統一標準？是將里面放幾片肉做個規(guī)定，還是將湯料的濃稀做個規(guī)定？我想唯一能統一的只能是盛面的碗了！
網友“謝澤一”斗膽建議：燴面標準應該有倆鵪鶉蛋、海帶的寬窄在4mm左右、面條的厚度在3mm左右、拉一根面片約1m。蝦皮10來個，湯要濃厚乳白色的老湯。肉要片狀的，厚度越厚越好，面積起碼在4平方厘米或者再大點。
不過，據記者了解，網友的想法還真靠譜，個別知名企業(yè)對面的長寬厚、放多少肉等做了嚴格規(guī)定?！澳壳拔覀冏约河幸粋€燴面評判標準。肉的質量和數量、面的多少、配菜種類及多少都有嚴格的標準?！编嵵菀患依献痔枲Z面企業(yè)相關負責人告訴記者，對于這樣的標準，他們公司每個月還專門有人員進行督導，發(fā)現不按標準執(zhí)行的，將會受到處罰。這樣做的好處，就是維護企業(yè)聲譽，保障消費者的權益。
據他介紹，目前他們燴面店在制作燴面中的一些規(guī)定:
一片面（拉開后）長度在4.8~5.4m，寬2.5cm，厚度2~3mm，面重量是2兩；肉也有嚴格的標準，首先是切成四方塊，體積在1.5~1.8立方厘米，重量是一兩，湯是熬好的濃縮湯，分配到各個店，還有嚴格的稀釋配比。
【說法】
價格和安全標準更有意義
相對于“燴面標準”，燴面的價格標準、安全標準對于老百姓來說才更有意義。
2011年時，蕭記羊肉燴面已經漲至17元一碗，合記也跟著漲價。當時，鄭州的各家燴面普漲兩元，網友紛紛大呼，吃不起的燴面。
10月9日，當本報率先曝出“燴面標準”的消息后，網友紛紛跟帖留言，認為燴面如果制定標準，首先應該定下的就是價格標準。在大河網的小調查中，近四成網友呼吁，應該趕緊定個價格標準，現在已經吃不起燴面了。
除此之外，網友“行者”認為，各種燴面餐館衛(wèi)生條件差異較大，食材的質量安全也沒保障，如果要制定燴面標準的話，應該制定燴面的食品安全標準，因為安全是底線。
【調查】
七成網友支持保護燴面文化
網友爭論中，記者發(fā)現一個現象，贊同的網友，與其說是贊同燴面標準，倒不如說贊同燴面文化保護更貼切。
近兩日，針對網友的熱議，新浪網專門進行了一個調查，共有5784人參與，在河南將制定燴面標準，你怎么看的問題中，70.3%網友支持，理由是，保護燴面文化。25.7%的網友反對，理由是燴面應有不同的風味。無所謂者占4%。
【探討】
標準化就能保護燴面文化？
河南燴面有無必要進行文化保護？這個問題在省餐飲與飯店行業(yè)協會副會長、中國烹飪大師李志順來看，是毋庸置疑的，任何一個地方風味小吃，如河南的胡辣湯、蘭州的牛肉拉面，均是當地文化長年積累的產物，都需要積極保護。
但是，省餐飲與飯店行業(yè)協會常務副秘書長張海林并不這樣認為，燴面文化的概念，還遠遠上升不到這樣的高度，燴面作為中國面食文化的一種地方特色，只要省內規(guī)范起來，并不需要走出去，全國連鎖經營，搞標準化。
但是，網友們支持燴面標準的原因，大都是出于燴面文化保護的角度，標準化是否能夠促進燴面文化的保護？
鄭州市飲食有限責任公司宣傳處處長利寶生認為，口味不可能做到統一，但是這并不妨礙燴面標準的制定。他認為，河南燴面作為一種地方飲食文化，肯定是需要傳承保護的，而行業(yè)標準的制定，也是保護燴面文化的重要步驟。
如何保護我們的燴面文化？
河南燴面文化如何保護？中國飯店協會副會長、蕭記面食有限公司董事長肖存興認為，首先政府要予以肯定，通過各種形式，積極支持河南燴面文化的保護。另外，大力宣傳燴面文化。比如，通過各種文藝形式包裝，把燴面飲食特色于無形中傳播出去。
燴面文化的保護，少不了燴面規(guī)范的制定。他舉例說，用新鮮的肉、新鮮的骨頭，以保證湯鮮，用特定的燴面面粉以保證面比較筋等。大致的燴面標準，既保證了燴面的特色，也避免了千篇一律。
蘭州拉面作為蘭州城市的一張名片，曾舉辦“蘭州拉面文化節(jié)”，不過明年，鄭州也有可能會有“鄭州燴面文化節(jié)”了。昨日，張海林告訴大河報記者，明年，省餐飲與飯店行業(yè)協會計劃舉辦“燴面文化節(jié)”，更多的考慮是塑造燴面品牌，推動河南燴面文化發(fā)展，把燴面打造成鄭州這座城市的一張名片。
（記者 劉江浩）
