2月28日，正月十三。
年還沒過完，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(下稱河南省餐協(xié))便主辦了開春首場研討會，起名叫 “透過舌尖 談河南美食現(xiàn)狀研討會”，開會的要么是餐飲人，要么是餐飲媒體人，大家都不陌生。省餐協(xié)官方微信于3月1日給予了詳細報道(《<舌尖3>開播引輿論嘩然 這個省份卻如此表態(tài)》作者 靳中興)。
研討會以《舌尖3》為由頭，再次牽出曾熱議了20年的老話題——如何振興豫菜(省餐協(xié)張海林會長語)。如今所提的“八大菜系”是怎么來的?豫菜振興，為啥喊了20年依然“不咸不淡”?作為一億人口基數(shù)的河南省，政府、餐飲人、媒體等都該做些什么?
【由頭】一部《舌尖3》 再引河南餐飲人抱團振興豫菜
2月28日的會上，河南省商務廳副廳長李若鵬對省餐協(xié)2017年所走過的道路給予了充分肯定，同時表態(tài)，商務廳在2018年將一如既往地支持餐飲業(yè)發(fā)展。
河南省餐協(xié)會長張海林扼要梳理了“振興豫菜”的口號提出20年來的重大事件，同時總結出作為菜系之祖的豫菜名頭不夠響亮，主要在于“河南人安土重遷，沒有對外擴展意識，另外則是有些真正的豫菜先輩和匠人只顧埋頭做菜，沒把自己劃分到哪個菜系當中”。
對于餐飲業(yè)的發(fā)展，張海林會長還指出，餐飲業(yè)發(fā)展應該回到傳統(tǒng)文化上來，某個重口味的菜品風行，只是人在某個階段心理壓抑需要釋放，不會長久。而豫菜的“五味調(diào)和，質味適中”則會更長久。張海林還透露，鄭州將建設世界中餐業(yè)文化交流中心，大力發(fā)展中餐業(yè)。
豫菜如何振興?中國烹飪協(xié)會副會長樊勝武，是多年來豫菜振興夢的踐行者，他在會上指出，河南是中國烹飪的淵源和母體，豫菜有“百菜之源，菜系之母”的美譽，河南之于中國，就像中國之于世界，希望政府和媒體繼續(xù)支持豫菜，擦亮這張河南名片。
豫菜大師們咋看?“手藝人就要做好手藝，把手藝做到頂級?！焙幽鲜〔惋嬍巢臉I(yè)協(xié)會會長、國寶級烹飪大師侯瑞軒關門弟子李志順提倡恢復“學徒制”，提升廚師技能和自我修養(yǎng)感。五世名廚第五代掌門人中國烹飪大師陳偉則從匠心角度談振興豫菜的根本。
“我只埋頭把菜做好，讓到店里的人吃了覺得好吃就足夠了。”14歲入廚行的成國富簡單一句話鮮明凸顯餐飲人的敦樸初心。這位拜師豫菜宗師陳進長的國家級名廚，從30年前第一次掂起廚刀，到如今創(chuàng)立成師傅汴京烤鴨品牌，就一直將振興豫菜這顆種子深埋心中。
“我覺得最主要要做到‘自立、自律、自發(fā)’”，結合自己30年豫菜從業(yè)經(jīng)歷，成國富掏出心里話。他還一一展開分析，“自立”，就是要自己立好自己的標準、規(guī)矩，明確哪些菜是代表自己的傳統(tǒng)招菜;“自律”，就是要堅守自己的烹制方法，可以學習吸納，但絕不能舍棄自己特色;“自發(fā)”，就是要緊密結合市場，挖掘整理傳統(tǒng)豫菜與當下需求的最佳契合點，將新的時代元素融入傳統(tǒng)豫菜中，賦予傳統(tǒng)豫菜新活力，新勢能。
成國富特別呼吁，振興豫菜政府需大力提高扶植力度，最終形成政府主導、媒體統(tǒng)一宣傳的系統(tǒng)戰(zhàn)略，提速豫菜振興。
中原，是華夏文化的母體，同時也孕育出博大精深的中國烹飪文化。中國廚師之鄉(xiāng)在河南長垣，華夏第一宴“鈞臺之享”在河南，2017年被中國烹飪協(xié)會認定的廚祖也是河南人。豫菜振興，有其深厚的文化根脈。
“數(shù)千年的豫菜遠不止《舌尖3》里的胡辣湯燴面，還有紅燒黃河鯉魚、汴京烤鴨、紅燜羊肉、肉絲帶底、炸八塊等經(jīng)典豫菜。河南人的擔當需要河南人自己扛，隨著一帶一路的帶動，中原經(jīng)濟的振興，堅信會有更多的人愛上‘五味調(diào)和’的豫菜?！本W(wǎng)友“紫花地丁”的跟帖似乎更代表一億人口基數(shù)的河南人的心聲：
【追問一】河南人的舌尖自信從哪來來?
振興豫菜，也是在觸摸厚重河南的文化根系，是一種提升文化自信的突出表現(xiàn)。
五千年文化繁榮，文化復興，肯定缺不了中國飲食文化，和老百姓最密切相關的五大民生實事“吃穿住用行”，“吃”便統(tǒng)領居首位。
為啥要提出振興豫菜，且不說這與地方經(jīng)濟關系密切，只用稍微“折疊”下歷史便可看到，在華夏遼闊的土地上，由中原烹飪技藝發(fā)展形成的中國烹飪史，早已滲透到南米北面的國人生活日常。從刀耕火種、茹毛飲血，到如今機械智能、煎炒烹炸，人類的進步從來都是伴隨著“吃”的文化向前推進?！妒痴滗洝贰妒辰?jīng)》《飲膳正要》《隨園食單》等，這些遙遠的中國烹飪歷史文獻，字里行間記載著先人們菜肴制作方法以及較成熟的烹飪理論。
2017年7月，由河南牽頭、全國31省市參與的《中國烹飪通史》編撰工作啟動，編委會主任由中烹?yún)f(xié)會長姜俊賢、河南省餐協(xié)時任會長曲安民擔任，主編則由河南省餐協(xié)時任副會長兼秘書長、河南科技學院教授張海林擔任?！吨袊腼兺ㄊ贰菲鸺s1萬年前至2013年，是中國烹飪的一部歷史巨著。
作為主編，張海林會長曾這樣表示，當下餐飲界以西方餐飲為圭臬，這種現(xiàn)狀讓人痛心，兩種事物風馬牛不相及，我們要正確理解歷史和前人的一切努力，不要數(shù)典忘祖。我們要搞明白自己從哪里來，才能知道往哪里去。
“中國烹飪文化是以中原地區(qū)為中心發(fā)展起來的，它在3000多年的發(fā)展過程中，形成了帶有中原這個長期作為中國政治中心、經(jīng)濟中心、文化中心的地域烙印的文化現(xiàn)象。而豫菜則是在中國的政治、經(jīng)濟、文化中心南遷北移之后，在承續(xù)著中國烹飪文化的基本傳統(tǒng)的前提下，形成了帶有中國傳統(tǒng)烹飪文化符號的、河南的地域烹飪文化?！边@段話，摘自河南省餐協(xié)張海林會長2003年的一篇長文，今年3月5日經(jīng)張海林會長再次審定后，發(fā)表在“河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會”官方微信上。
2014年春，央視新聞頻道推出系列節(jié)目“豫菜是中國八大菜系的母親”，旋即引來全國輿論聚焦，更有陜西菜粉絲發(fā)博：“天下之菜源于陜”。對此，時任省餐協(xié)副會長的張海林這樣回應：“豫菜不是中國菜的媽，但中原、中州、河南的烹飪文明是中國烹飪文化的主干和母本，應該是姥姥。”豫菜由“媽媽”菜升級為“姥姥”菜，中國菜系之祖，到如今只提胡辣湯和燴面，委實有點講不過去。
身處厚重河南，我們天天講文化自信，那么，我們的舌尖自信打哪兒來?
【追問二】歷史飄搖中豫菜由輝煌走向“式微”
要想找到河南人的舌尖自信，就必須搞懂“我們自己(豫菜)從哪里來”。
在2007年河南省首次發(fā)布的《豫菜基本規(guī)范》中，這樣具體論述：豫菜是由以開封代表的傳統(tǒng)豫菜體系，逐步演變?yōu)橐允嵵轂橹行牡男略ゲ梭w系，即以鄭州為中心、由四個不同的口味區(qū)構成?！拔逦墩{(diào)和、質味適中”是其基本傳統(tǒng)。
豫東以開封為代表，扒制類菜肴為典型，口味居中;豫西以洛陽水席為代表，口味稍偏酸;豫南以信陽燉菜為典型，口味稍偏辣;豫北以新鄉(xiāng)、安陽為代表，善用土特產(chǎn)，口味偏重。
根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，新石器時代的河南澠池縣仰韶村，這里的祖先已經(jīng)會“蒸”東西吃。被公認為中國第一筵的“鈞臺之享”，則是夏啟在河南禹州均臺坡辦的?！爸袊鴱N祖”商五代宰相伊尹，創(chuàng)立的豫菜文化核心理論“五味調(diào)和”說，同時這也夯實中國烹飪文化的理論之基。
三國曹孟德寫的《四時食制》，則證實了豫菜用料四季分明的特色。
豫菜發(fā)展巔峰期的北宋，形成“宮廷菜”“官府菜”“市肆菜”“寺庵菜”“民間菜”等五大完整體系。隨后風雨飄搖的中國歷史中，“五胡亂華”、“靖康之難”、明成祖遷都，豫菜也跟著南遷北移，將自己的烹飪技藝“落地生根”“開枝散葉”到華夏大地，又經(jīng)過歷史歲月的不斷演變，最終形成了清末的八大菜系(隨后細說)。
民國時，帝都以魯菜占據(jù)主導，只有一家叫厚德福的豫菜館盛極一時，創(chuàng)辦人是河南杞縣人陳連堂。 彼時，袁世凱愛吃的鯉魚培面、燒鯽魚等都是豫菜中的代表。隨著袁世凱稱帝，厚德福也成了當時數(shù)著的大酒樓。但改革開放后，八大菜系和洋餐企業(yè)進入中原，粵菜把持高端，川、湘菜居中低端，豫菜基本就“沒座”了。甚至有明明做出的是豫菜，也得掛上其他菜系的名字才好賣的怪現(xiàn)象。
豫菜為何走到這樣尷尬境地?
“都是因為經(jīng)濟落后唄!”不少網(wǎng)友發(fā)帖。翻開歷史，北宋后的中國，中原再無緣“政治經(jīng)濟中心”，這對豫菜發(fā)展至關重要。再往近現(xiàn)代延伸，不是打仗就是黃河決堤，溫飽都難解決，讓用料考究的豫菜談何生存發(fā)展壯大?!
還有“曲高和寡”說，“不適應市場”說，“人才缺失”說。
那么，如今的八大菜系是咋來的?
【追問三】八大菜系到底咋來的?
一部《舌尖》系列，讓我們看到國人口味的偏好。北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物。而這種格局的形成，最多也上推到清代中期，人口流動上的“江西填湖廣”“湖廣填四川”，以及關鍵調(diào)味劑辣椒和蔗糖的大規(guī)模生產(chǎn)應用。
過完春節(jié)，微信公號“大象公會”發(fā)了篇稿子《“八大菜系”的歷史，比春晚長不了幾年》(作者 吳余)。此篇文章里對八大菜系的歷史進行了引經(jīng)據(jù)典式地敘述。
文中稱，1980年6月20日，《人民日報》第四版“小常識”欄目刊登了由汪紹銓撰寫的《我國的八大菜系》，是現(xiàn)有文獻中的最早記錄。該文毫無論證，便將山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽算成八大菜系。
在1980年代爭議之初，以魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜的“四大菜系”明顯更占優(yōu)。改革開放后，官方舉辦的1983年中國第一屆烹飪技術比賽、1987 年中國烹飪協(xié)會成立大會，也都采用了“四大菜系”說。直到1990年代，“八大菜系”逐漸反超。
1992年3月中國商業(yè)出版社發(fā)行的《中國烹飪詞典》將“四大菜系”列為條目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹飪協(xié)會紛紛鳴不平，最后擴充為“八大菜系”，此后漸為定局。
【嘗試】振興豫菜 信陽不光說還“練”出一條新路子
對于振興豫菜，中國烹飪大師、豫菜“陳派菜”創(chuàng)始人陳進長認為“應首先從觀念和經(jīng)營理念上著手”，不能單純迎合吃貨，要充分利用河南的文化資源，讓豫菜跟中原文化融為一體，形成一股強大的力量。
以經(jīng)典豫菜“汴京烤鴨”為例。如今一提起烤鴨，大家第一印象就是北京烤鴨，其實只要往上翻下千年中國史，汴京烤鴨是北京烤鴨隔著多少輩的“祖宗”。
河南省餐協(xié)代會長張海林說：“汴京烤鴨的歷史，最早可追溯公元十世紀北宋，史料《東京夢華錄》中有“爊鴨”，說的正是汴京烤鴨。北宋遷都臨安(杭州)后，幾乎全盤復制了汴京的生活方式和餐飲業(yè)，烤鴨自然也傳入臨安。元滅南宋，大批能工巧匠被遷大都(北京)，這才有了現(xiàn)在所謂的北京烤鴨?！蹦纤稳撕檫~，曾在《夷堅志》中就記載烤鴨名廚王立，是目前我國第一位見諸書籍的烤鴨名師。
張海林會長還表示，建國后五六十年代，周恩來總理還曾派專人到開封學習烤鴨技藝。全聚德烤鴨在《中國烹飪》雜志曾撰文：據(jù)說，在20世紀50年代初期，北京全聚德還專程來開封請過烤鴨師。至今，在開封烹飪界，不少老人還記得這件事。
有了這些史料做底氣，也促使了千年經(jīng)典豫菜汴京烤鴨的復興，成國富便將汴京烤鴨融入新時代的元素，比如，以高爐燒餅夾食鴨肉，再佐以河南經(jīng)典調(diào)味菜荊芥，去膩提鮮，豐富汴京烤鴨新的口感層次，也賦予了這只千年烤鴨的新時代魅力。
【愿景】以“文化+”復興豫菜 這是河南人應有的自信
振興豫菜，河南餐飲人到底該怎樣做?
“餐飲的本質是為老百姓服務，不能苛求別人為你做什么，要做好自己，只有自己強大了，別人才能認可你，接受你?！苯衲?月28日省餐協(xié)的開春首場研討會上，張海林會長掏出肺腑之言。
“中原烹飪技藝(豫菜)是中國烹飪的主體。必須樹立文化的自信和促成優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的回歸，這是促進餐飲經(jīng)濟發(fā)展、繁榮的核心所在?！比ツ?月，《中國烹飪通史》編撰工作啟動會上，河南省餐協(xié)前會長曲安民這樣支招。
《舌尖上的中國》前總導演陳曉卿認為，味覺自信，是城市文化自信的重要組成部分，打造自信的味覺環(huán)境，就是打造城市的文化自信。
“中國有堅定的道路自信、理論自信、制度自信，其本質是建立在5000多年文明傳承基礎上的文化自信。”“文化自信，是更基礎、更廣泛、更深厚的自信。”
文潤百業(yè)。中原文化底蘊深厚，賦予了中國人獨有的精神氣質，積淀了河南文化自信的豐厚底蘊。文化推動社會發(fā)展的力量越來越強大，“文化+”正在中原大地催化出一批批新興業(yè)態(tài)，“文化+”豫菜復興，為出彩河南挖潛力、注動力、釋活力、贏紅利。
回望古老而深邃的中原，河南最應該有這份自信。（強的宴）
