“生活的藝術(shù)”傳承大使,廣州圣豐索菲特大酒店此前推出的“法國(guó)美酒周”,誠(chéng)邀了廣大愛(ài)酒之人發(fā)掘至臻法國(guó)葡萄酒。但錯(cuò)過(guò)了美酒周的饕客不用失望,圣豐索菲特的“21天鵝肝”與其他豐盛的美餐,您又怎么可以再次錯(cuò)過(guò)呢?

　　跟隨著“法國(guó)美酒周”的腳步,中奢網(wǎng)獲邀參加廣州圣豐索菲特大酒店行政總廚Nicolas Vienne的鵝肝教學(xué)會(huì),近距離接觸圣豐索菲特大酒店華南地區(qū)行政總廚Chef Nicolas,詳細(xì)觀看他烹制21天鵝肝,并且仔細(xì)傾聽(tīng)他的烹飪心得。

　　“21天鵝肝”

21天鵝肝

　　“21天鵝肝”的烹制工藝繁復(fù),用料也多,除了法國(guó)進(jìn)口的原只完整鵝肝以外,還有白蘭地,粗鹽,白胡椒,海鹽花,黑胡椒粒,無(wú)花果干,無(wú)花果肉桂鄉(xiāng)村烤面包,肉桂棒等,當(dāng)中最為重要的材料當(dāng)數(shù)肥鴨油。Chef Nicolas解釋道,肥鴨油是從膏肥體美的本地鴨子中提煉而成,而由于中國(guó)的鴨子體重較輕,因此需要用到多只鴨子的脂肪才能提取到適量鴨油。而為何他要用鴨油烹制鵝肝呢?據(jù)他解釋,鵝肝是口感甘香,國(guó)外的傳統(tǒng)吃法是生吃鵝肝,但是在中國(guó)人并不適應(yīng)這種吃法,因此他通過(guò)不斷嘗試,終于發(fā)現(xiàn)用肥鴨油烹制能夠帶出鵝肝的豐富鮮味。再加上用料的豐富,鵝肝的味道層次也多樣化。

21天鵝肝

　　“21天鵝肝”的制作流程稍顯復(fù)雜,但Chef Nicolas仍仔細(xì)一步一步地講解和分拆制作工序。據(jù)他說(shuō),將鵝肝撒上白蘭地酒和胡椒粉等調(diào)味料后,用塑料保鮮膜緊緊包裹后放置到冰箱一晚。然后第二天將鵝肝置在室溫下,接著把備好的肥鴨油放到鍋內(nèi)用80攝氏度的熱度加熱,待脂肪從固態(tài)徹底融化成為液態(tài)后,把油溫降低至60攝氏度。最后把常溫下放置的鵝肝放進(jìn)鴨油中慢煮25分鐘,期間需要不時(shí)翻動(dòng)鵝肝,待鵝肝每個(gè)部分都受熱均勻。

　　時(shí)間到了以后,把鵝肝撈出瀝干并吸掉表面多余的油脂,這樣“21天鵝肝”就大功告成了。那為什么這道鵝肝會(huì)被稱為“21天”呢?是因?yàn)榻?jīng)過(guò)兩天時(shí)間制作的鵝肝在零度的保溫環(huán)境中能夠保存19天的風(fēng)味不變,因此這個(gè)短暫的21天就是這道鵝肝的美味期限。

　　除了鵝肝制作考究以外,伴碟的無(wú)花果果凍制作也有學(xué)問(wèn),那需要用無(wú)花果干和糖泡水后得到的糖水加上明膠制作而成,因此果凍伴有微微的無(wú)花果香,搭配香氣濃郁的鵝肝,兩者相得益彰。