帕爾馬火腿 尋味意式“紅玫瑰”
公元前100多年前,帕爾馬先民就開始把豬腿埋在裝滿鹽的桶中,然后把肉煙熏干,再后來演變?yōu)轱L(fēng)干。隨著時(shí)間流轉(zhuǎn),當(dāng)?shù)厝酥谱骰鹜鹊募挤ㄈ找婢?才使得這朵“玫瑰”至今仍嬌艷地綻放在意大利帕爾馬省(Parma)內(nèi)的南部山區(qū)。帕爾馬火腿的香滿四溢,牽引著全世界熱衷探尋美食的味蕾。
正宗的帕爾馬火腿只產(chǎn)自意大利北部艾米里亞—羅馬涅區(qū)(Emilia-Romagna)帕爾馬省的南部山區(qū),可謂世界生火腿之王。其色澤紅潤(rùn),猶如綻放的玫瑰,讓人愛不釋口。當(dāng)?shù)厝酥谱髋翣柆敾鹜鹊膫鹘y(tǒng)由來已久,在帕爾馬一座13世紀(jì)的大教堂正門上有一幅浮雕作品,描繪了一年中每個(gè)月份的農(nóng)業(yè)活動(dòng),其中11月為殺豬月。傳統(tǒng)上,每個(gè)帕爾馬的農(nóng)村家庭中養(yǎng)的豬,都要在秋末宰殺,此時(shí)幾乎所有餐廳提供的也都是各式各樣的豬肉菜肴。這當(dāng)然也是制作火腿的時(shí)節(jié),火腿被懸掛在每間客房的天花板,通過新鮮空氣的流通來風(fēng)干。帕爾馬的居民吃、睡、呼吸都與火腿在一起。對(duì)帕爾馬火腿熱衷的并非只有我們,早在漢尼拔駐扎在意大利北部時(shí),就曾用當(dāng)?shù)氐钠咸丫?、面包和帕爾馬火腿來供養(yǎng)他的部隊(duì)。
最富盛名的等級(jí)鑒定
帕爾馬火腿 尋味意式“紅玫瑰”
如同法國(guó)葡萄酒有AOC的等級(jí)鑒定一樣,帕爾馬火腿同樣受歐盟法定產(chǎn)區(qū)的保護(hù)和規(guī)范,腌制火腿的豬必須采用意大利特有豬種,體重超過150公斤,在經(jīng)過鹽腌、風(fēng)干、熟成三個(gè)階段后,檢驗(yàn)師會(huì)在火腿制作一年后進(jìn)行檢測(cè):將火腿在有穿堂風(fēng)的寬敞空間里放一段時(shí)間,然后在恒溫的地方放上10?14個(gè)月,最后將一支長(zhǎng)長(zhǎng)的馬骨針插入火腿的中間,用鼻子聞,從而判斷它的好壞。通過檢驗(yàn)的,會(huì)在火腿表面印上標(biāo)有五個(gè)點(diǎn)的圓形火印章,并刻有Parma字樣的公爵皇冠,以證明其為正品?，F(xiàn)在能使用“PARMA”標(biāo)志的火腿,僅限于帕爾馬省33個(gè)市用豬大腿制成的產(chǎn)品,世界上其他許多地方都想仿制,均以失敗告終。
風(fēng)干火腿的秘訣究竟在哪里?其實(shí)只要保證腌制過程和風(fēng)干時(shí)有干凈的空氣。每只入口甘香的火腿在海拔262米的蘭吉拉諾鎮(zhèn)(Langhirano)享受著“優(yōu)待”:維西利亞海吹來的海風(fēng)拂過松樹和橄欖樹而變得和緩,掠過亞平寧山脈而變得干燥,而且充滿了栗子樹特有的甜蜜香氣。有些火腿廠甚至位于海拔高達(dá)900米的山區(qū),其火腿的品質(zhì)更佳。這也意味著帕爾馬火腿的水準(zhǔn)也略有差異。上好的帕爾馬火腿至少要有9公斤以上,色澤紅潤(rùn),切片后有透視感,帶云石紋理的脂肪,嗅起來有陳年的肉香及煙熏的氣味,入口味道咸香,脂肪能在口中溶解,回味無窮。其實(shí)帕爾馬火腿口感緊致除與它經(jīng)過重壓有關(guān)外,還和該地區(qū)的另一特產(chǎn)Parmesan奶酪緊密相關(guān):當(dāng)?shù)仞B(yǎng)豬戶將生產(chǎn)Parmesan奶酪過程中產(chǎn)生的乳漿作為豬的輔食,所以火腿味道自然不同尋常。
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