在皖南徽州一帶山區(qū),能讓外來人留下最深刻記憶的,恐怕要算“臭菜”了,常說菜肴香飄,臭菜如何能入得口?其實(shí),臭也是一種味,應(yīng)該是酸甜苦辣咸五味之外的第六味了吧。
臭菜
徽州臭菜品種繁多,簡直可以開上一桌“臭菜宴”了,比如臭豆腐、臭霉千張、臭霉豆、臭乳腐等等,當(dāng)然最有名也最上臺面的,我覺得還是“徽州臭鱖魚”。
徽州臭鱖魚
好像美食大多有個(gè)可愛的故事,徽州臭鱖魚也不例外,說是徽州不產(chǎn)大鱖魚,要從沿江的池州挑魚去,但因路途遠(yuǎn),魚常常變質(zhì),有個(gè)聰明人有次將變了味的鱖魚用鹽腌了,臭魚臭吃,沒想到竟別有風(fēng)味,這一臭就臭到了今天,臭出了一道徽州名菜。臭鱖魚的制作有點(diǎn)學(xué)問,是用新鮮的鱖魚加上秘制的臭鹵,在一定的溫度下腌制一個(gè)星期,讓魚自然發(fā)酵,其中,臭鹵和溫度是最關(guān)鍵的兩個(gè)東西。臭鱖魚聞起來臭,吃起來香,既保持了鱖魚的本味原汁,肉質(zhì)又醇厚入味,同時(shí)骨刺與魚肉分離,肉成塊狀。吃不慣的人,初聞起來有點(diǎn)怪,那種臭味很難接受,萬事開頭難,只要嘗一下,保證以后愛不釋“口”,那種臭中帶香帶鮮的感覺,在整個(gè)口腔內(nèi)飄蕩,一個(gè)輪回接一個(gè)輪回。
徽州
徽州臭菜中,還有一道菜是上不得臺面的,大多出沒在農(nóng)家的灶臺上,那就是燉臭菜。徽州山里人家一到冬天都要腌上滿滿的一大缸大白菜,從大雪飄飄一直吃到夏日炎炎,那腌白菜自然是臭了。山里人腌菜選用整的尚末爛盡的白菜,洗凈,用刀像剁肉餡一樣,將菜剁得細(xì)細(xì)碎碎,再拌入先剁好的蒜子、生姜、辣椒等,隔水蒸熟(一般人家多是放在煮飯的飯頭上蒸熟),待端上來時(shí),有一絲細(xì)細(xì)的臭味繚繞,但吃的時(shí)候,你會(huì)覺得,有股奇異的鮮味入得齒間。
此外,還有一道“清蒸臭霉千張”也是值得介紹的,那長過層層白色絨毛的千張,切成一片一片,放上一點(diǎn)鹽、糖和少許的紅辣椒,隔水一蒸,端上桌來,那騰騰的霧氣中,夾著絲絲的臭鮮之味,真是令人垂涎欲滴,欲罷不能。夾上一塊,入得口中,只覺得平日里頗費(fèi)一點(diǎn)嚼勁的千張,經(jīng)那么一“臭”,立即變得酥糯異常,入口即化,鮮味染在你的舌尖、喉頭,你的胃口一下子被吊了開來。
我曾經(jīng)想,徽州人吃臭菜,恐怕是地理環(huán)境使然,山里閉塞,吃不到新鮮的食物,再加上山里人節(jié)約,壞了的食物也不愿扔了,于是就創(chuàng)出了臭菜,也是“化腐朽為神奇”吧。前不久,看到一個(gè)資料,說是臭菜的臭是原料上繁殖一種霉菌而形成的,有開胃助消化、增進(jìn)食欲效果,如在每百克臭豆腐中,含維生素B12為10克左右,而缺乏維生素B12是使大腦老化、引起老年癡呆癥病因之一。吃些臭豆腐,預(yù)防此癥有好處。如此看來,臭菜還真要吃香哩。
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