■ 鄉(xiāng)土味道
一碗面疙瘩中的溫情與鄉(xiāng)愁
紹興人陸強在做面館之前,是一名皮劃艇運動員。他14歲到少年體校,與奧運冠軍孟關(guān)良曾經(jīng)是隊友,21歲時因為傷病退役。在各種艱辛之后,他在紹興和暢堂開辦起專售老湯面疙瘩的面館。陸強說,他的母親因為抑郁癥而自殺離世,而他對母親最深刻的記憶就是一碗面疙瘩。
那些不容錯過的美味
面疙瘩是紹興當(dāng)?shù)刈畛Ｒ姷拿媸?
面疙瘩是紹興最常見的面食,家家戶戶都會做。和好的面,用小勺一點點撥到煮沸的水里,加入各種配料,最后加上一點老湯,就是最家常的滋味。紹興的面疙瘩,頗像山西的刀削面與剔尖面,也像北方常見的撥魚兒,面疙瘩兩頭尖,兩端彎起,猶如月牙兒,口感筋道。
在陸強的“紅火飛揚”面館,面疙瘩的品種也有了更多的變形,在里面加入了一些玉米粉,口感更為筋道,頗有彈牙之妙。陸強說,他開始只是想著在面疙瘩的老湯滋味中,回憶媽媽的味道,如今更想把這種紹興小吃繼承與發(fā)揚,雖然只是一碗簡單的面疙瘩,其中卻帶著濃郁的鄉(xiāng)愁。
紹興有許多這種充滿鄉(xiāng)愁的食物。周波在魯迅故居的對面有一家店面,開了許多年,除了臭豆腐,還整理了許多紹興民間的小吃。我們坐在小店的板凳上,看著外面絡(luò)繹不絕的游客,周波的岳父給我們端上一份奶油小攀。
不是本地人,幾乎沒有聽說過這種小吃的名字。奶油小攀類似蛋撻,面粉和蛋黃做成碗狀的殼,再在其中加上蛋白做成的餡料,其中少不了白糖和奶油,吃起來酥脆。據(jù)說,“奶油小攀”最早來源于清朝末年一名身在紹興的傳教士,這也是他的思鄉(xiāng)之物。100多年后,它又成為眾多紹興人寄托鄉(xiāng)愁的所在。
如果在夏天,也可以坐在周家食品喝一份冰鎮(zhèn)木蓮,或者一杯甜酒釀。木蓮羹顫巍巍透明如玉,味如涼粉;甜酒釀則是當(dāng)?shù)卦S多產(chǎn)婦坐月子的必須補品。周波說,這些紹興小吃是紹興文化的根須,扎根于紹興的小街小巷。對于一座城市來說,小吃不僅僅是名片,只有坐在紹興的河邊,煙雨朦朧,黃酒溫了,茴香豆一碟,臭豆腐幾塊,各種小吃輪番上場——此時的紹興,才是周作人筆下的紹興,才是蔡元培記憶中的滋味。
■ 記者手記
“霉干菜”考
身在紹興,每頓飯中總不少了霉干菜的影子,霉干菜、梅干菜、烏干菜、雪里蕻……在南方諸地,隨處可以見到這些小吃食。其實它們都是一種東西,只是略有區(qū)別。
原料都是一樣的,都是用芥菜。梅干菜來源于廣東梅州,客家出品,故叫梅干菜。客家人將抽薹的芥菜取下,晾曬,撒上鹽揉搓,然后再碼入陶罐,一層層放鹽,半月后取出曬干,就成了色澤金黃發(fā)黑的梅干菜。
霉干菜與之類似,只是產(chǎn)于越地,以紹興、寧波為最多。烏干菜只是霉干菜的另一種叫法而已。曬霉干菜往往是在宅院內(nèi)的竹竿上。紹興霉干菜往往會把筍丁放在里面,更為入味。霉干菜有甘香,有咸香,最佳的做法是霉干菜蒸肉,一對食材,互相成全。
雪里蕻北方也常見,原料也是芥菜,做法類似,只是霉干菜用的是芥菜薹,雪里蕻用的是莖葉。雪里蕻到了不遠的杭州,就成全了杭州最好吃的“片兒川”。片兒川實際上就是雪菜肉絲面,如果沒有雪里蕻,片兒川就不叫片兒川了。
在北方,雪里蕻還有另外一個名字,叫“春不老”。河北保定有俗語:保定有三寶:鐵球、面醬、春不老。雪里蕻的“蕻”字難寫,后來以訛傳訛稱為“雪里紅”,其實說的都是一回事。
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