“臭味大千”,無臭不歡

　　外地游客初到紹興,往往被景區(qū)四處鑲了牙邊的杏黃幡子晃得眼花繚亂,“臭豆腐”三個(gè)大字招搖著,似乎人們不吃一次臭豆腐,就算不得到過紹興。河邊也常能見到做臭豆腐的攤販,5塊錢一份,小火在油鍋里煎炸,需要趁熱吃,臭里帶香。

　　那些不容錯(cuò)過的美味

　　紹興街頭,河邊經(jīng)常可以見到做臭豆腐的攤販。

　　然而對(duì)一個(gè)真正的紹興人來說,臭豆腐只是小兒科。在紹興美食譜系之中,“臭”是一種別樣風(fēng)情的滋味:臭莧菜梗、臭千張、臭腌蛋、臭百葉、臭冬瓜、臭咸鲞……各種“臭烘烘”的美食,成就了別致的紹興滋味。咸亨酒店里的下酒菜都是小菜,不隆重,其間卻可見紹興風(fēng)情。咸亨酒店北方區(qū)負(fù)責(zé)人岳岱特別推薦臭千張,初看顫巍巍,入味軟糯,下面是一層油,臭千張坐落其中,顯得落落大方。“一般人聞到這股味就受不了,但是越吃越愛吃,下米飯才叫絕配。”他一邊夾起一塊臭千張,一邊喝下一口黃酒。

　　那些不容錯(cuò)過的美味

　　臭千張是紹興臭味美食譜系中的一員

　　在所有“以臭為美”的食物中,臭莧菜梗是當(dāng)仁不讓的主角,許多食物都是經(jīng)由莧菜梗發(fā)酵而成的鹵液腌漬而成。

　　莧菜是江南一帶常見的蔬菜,初長時(shí)極嫩,只需放在沸水中幾個(gè)攪滾之后迅即撈出,點(diǎn)幾滴香油就是一道鮮美的蔬菜。等莧菜老了,莧菜桿粗壯,這就成了做臭莧菜梗的原料。紹興人田原現(xiàn)居北京,她回憶起小時(shí)候家里制作臭莧菜梗的過程,似乎還能聞到當(dāng)時(shí)的滋味。制作時(shí)需要用水浸泡晝夜,瀝干水分之后進(jìn)行發(fā)酵,數(shù)日之后,開壇便可聞到臭中帶香的滋味。發(fā)酵時(shí)不放鹽,制作的時(shí)候再加入鹽。臭莧菜梗以蒸為妙,田原說,她最喜歡的吃法是趁熱將臭莧菜梗放入嘴中,不要匆匆咀嚼,而是閉上嘴巴,瞇起眼睛,鼻孔微微吸氣,那種臭中含有異香的味道在口腔內(nèi)旋轉(zhuǎn)。“最好吃的是根部,最粗壯,也最飽滿。”田原說。

　　一壇臭莧菜梗撈完之后,剩下的便是臭莧菜梗鹵了,許多農(nóng)家常年在門口存放著一壇菜鹵,鹵汁狀如白乳,粘稠滑溜,有些厚度,各種食材都可以放到里面鹵制,于是出現(xiàn)了臭冬瓜、臭絲瓜、臭豆腐等種種“臭味大千”。

　　在當(dāng)?shù)厮聫R的素食中,臭莧菜梗被叫做“素鰻”,可見其淵源。然而這道菜地域性極強(qiáng),猶如外地人吃不得老北京的豆汁、麻豆腐,外地人吃只覺得一股奇異的臭味,難以入口。在紹興,當(dāng)?shù)厝丝赐獾厝巳绾纬韵乱环莩羟{菜梗,看他如何出丑,這也是餐桌上每日上演的好戲。每個(gè)城市都有一種別致的食物,如同方言口語,只在本地人中間流傳,它們恪守著這個(gè)城市口感上的秘密。

　　“醉系列” 香糟與十碗頭

　　正在熱播的美食記錄片《舌尖上的中國》里,也細(xì)數(shù)到紹興的美食:紹興黃酒、安昌醬料、臘腸、醬鴨、醉雞。紹興是酒鄉(xiāng),酒的滋味自然彌漫到美食之中,當(dāng)?shù)厝思易霾?幾乎所有葷菜都會(huì)放上黃酒。陳慶說,放黃酒的好處在于提香,醇厚的酒香使菜肴錦上添花;松軟,酒使葷菜質(zhì)地變松易熟;去腥,特別是烹飪水產(chǎn)時(shí),放上酒就可以祛除腥味。當(dāng)?shù)厝俗霾硕际褂眉语埦苹蛘呋ǖ?很少有人用調(diào)和的料酒。

　　那些不容錯(cuò)過的美味

　　倉橋直街上一家打出“十碗頭”名目的小餐館

　　“醉系列”的紹興美食無須入鍋燒煮,只擇其新鮮者,加入酒和其他調(diào)味品浸泡,即可上桌。其中醉蝦,挑選小一點(diǎn)的活河蝦,現(xiàn)泡現(xiàn)吃,只只活蹦亂跳,使餐桌增趣生色不少。除了醉蝦,還有醉蟹、醉麻蛤、醉紅菱等等。

　　而香糟作為紹興黃酒的副產(chǎn)品,也被廣泛用于各種菜品之中,可以做成糟魚、糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肉,也有糟汁燒菜,如糟溜魚片、糟溜蝦仁等。糟香不同于酒香,做出菜來別有風(fēng)味。

　　紹興人周波有自己的餐飲公司,最近幾年開始承辦當(dāng)?shù)剞r(nóng)村婚喪嫁娶的“鄉(xiāng)宴”。他說在傳統(tǒng)的紹興婚宴上,不可缺少的是“十碗頭”。周波小時(shí)候聽到人們說“吃十碗頭起哉”,就知道又有人家辦喜酒了。十碗頭各有不同,但是少不了扣肉、扣雞、清蒸魚、紅燒魚、肉圓、魚圓,有糖醋芋艿羹、薺菜豆腐湯、炒小蝦等等,分別裝在小碗中,擺在八仙桌上,鄉(xiāng)里團(tuán)座,象征著十全十美之意。

　　在更早的十碗頭里,最重要的食材并非肉食,而是蘿卜?！罢艉玫奶}卜墊底,表面上附上一層肉,這也是窮困時(shí)期的一個(gè)美食夢(mèng)。”按照紹興鄉(xiāng)土風(fēng)俗,扣肉上桌,不能食用,席中需要由主家原碗端回,以便回禮之用——主家辦事,親戚朋友隨禮,主人還要還禮,往往是扣肉與老酒。禮儀的風(fēng)俗往往在食物中傳承,即便在困難年代也不曾松懈。

　　如今,“十碗頭”已是個(gè)過去的詞匯。上世紀(jì)90年代之后,鄉(xiāng)間的喜事多半在酒店解決,倒是在紹興倉橋直街里藏著一家名為“阿丘十碗頭”的小館,店主在自家二層小樓里做菜,地道本分,頗受街坊歡迎。出品地道的十碗頭,屋子里養(yǎng)著鳥,房梁上掛著魚鲞。倉橋直街有如北京的南鑼鼓巷,暗藏著不少小清新的咖啡館、客棧和酒吧,也有安靜本分的紹興菜,各家的天井中傳出煎魚的香味,混合著黃酒、魚鲞、細(xì)雨的味道。在所有市井滋味中,炊煙升起之際,穿梭于古街,看婦人洗菜,看兒童嬉戲,看老人閑聊,永遠(yuǎn)都是最真切的味覺。