老開封炸醬面
炸醬面可以說是中國美食的一個(gè)代表,天南海北,四面八方皆有炸醬面的蹤影。這就如同日本壽司一樣,無論誰提壽司,就知道是日本料理。在世界各地得中餐館里,中國人或老外不用看菜譜點(diǎn)菜,里面一定有炸醬面,只是風(fēng)味各異罷了。
河南人喜食面條,猶如南方人嗜大米。河南人喜食的面條類數(shù)不勝數(shù),像炸醬面、鹵面、撈面、燴面、刀削面、拉面、龍須面等等。河南人喜食面條是圖它快捷、省事、醬香、味美,而且還耐饑。老年人不是常說:“面條,那是百吃不厭!一天不吃面條,就渾身乏力。”
筆者一同赴日本留學(xué)的朋友,現(xiàn)已落戶日本,最近回故鄉(xiāng)開封省親時(shí),指定要吃炸醬面,問其原因,他說:“歲月如流水,雖然他沖淡了許多往事,但卻沖不走心中那份對故鄉(xiāng)得眷意,沖不散對開封那香濃醇香炸醬面得留戀。”
如今,炸醬面的面條可謂豐富多彩。如手搟面、拉面、刀削面、機(jī)器軋面等,但老開封吃炸醬面,大都喜歡在家搟面條。將適量面粉放入盆中,加適量的水,抄成面穗,再拌和成較硬的面團(tuán),晌一會兒,再反復(fù)揉搓至面團(tuán)光亮,然后手持搟面杖,用力均勻地?fù){制。面團(tuán)逐漸地伸長、擴(kuò)展,不一會兒,就搟出了一個(gè)又薄又大、又光又亮得面片來,按著把面片一層層疊起來,再一手按面,一手執(zhí)刀,手起刀落粗細(xì)均勻地面條就呈現(xiàn)了面前。
面條搟好了,緊接著就是炸醬打鹵了。醬鹵的味道主要靠的就是上好的甜面醬,當(dāng)然了還有肉粒(肉蓉亦可),蔥姜蓉.醬油,紹酒,茴香、白糖一樣都不能少。制作時(shí),先把肉粒、蔥姜放鍋中煸炒,至肉粒變色、散開,待這瘦七肥三中的部分油脂溢出,香味撲鼻時(shí),就要用大火炸醬了,只見鍋中得甜面醬,隨著鍋鏟不停地?cái)噭臃?從上下紛飛逐漸變稠,醬的特殊的香濃開始彌漫時(shí),是加入水、醬油、白糖、紹酒的最佳時(shí)機(jī),至汁沸騰,調(diào)好香濃、鮮咸、回甜的口味,改為小火加熱,收至醬鹵濃稠,就算大功告成了。
根據(jù)個(gè)人喜好,將煮熟的面條過水或直接撈在碗內(nèi),澆上適量香濃醇厚醬紅色得炸醬鹵,放上一二樣喜食得的時(shí)令“面碼”(如青豆苗、豌豆苗、香椿芽、焯韭菜段、芹菜段、蔥絲、萵筍絲、黃瓜絲、綠豆芽等等,皆可做炸醬面得配料)。面前一碗紅綠相間,油旺旺得炸醬面,看著就讓人垂涎欲滴。品味著甘濃味美的醬鹵汁,嚼著醇香味厚的肉料,嘗著爽口筋道的面條,吃著清香爽利的“面碼”,真是愜意的享受!
如果吃完面,再喝一碗煮面條的“銀湯”,那才是真正的老開封。古城開封民間一直有這樣一種說法叫:原湯化原食,健康營養(yǎng)壽百年。
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