菊花蒸菜

　　創(chuàng)新菊花宴

　　菊花主題菜　 

　　開(kāi)封是一座遐邇聞名的菊花名城,享有“開(kāi)封菊花甲天下”的美譽(yù)。大宋在開(kāi)封建都168年之久,據(jù)史料載,當(dāng)時(shí)從文人雅士到平民百姓,都把種菊、養(yǎng)菊、賞菊作為一種雅興。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載,當(dāng)時(shí)的飲食業(yè)空前繁榮,“匯寰區(qū)之異味,悉在庖廚”,“有美皆備,無(wú)麗不珍”,各色佳肴美饌數(shù)不勝數(shù),百余種小吃爭(zhēng)奇斗艷,可謂“八方美食融會(huì)貫通,南食北味應(yīng)有盡有;博采眾長(zhǎng)風(fēng)味獨(dú)特,聲名遠(yuǎn)揚(yáng)名震中外”。作為薈萃南北東西精華的豫菜,飲食文化在當(dāng)時(shí)得到長(zhǎng)足發(fā)展,達(dá)到了登峰造極的鼎盛時(shí)期,對(duì)其他風(fēng)味流派(菜系)也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。　

　　食菊則是近幾十年來(lái)的事情,正如飲食界前輩孫潤(rùn)田先生所總結(jié)的:“菊花入美食,豫菜添新香?！爆F(xiàn)代開(kāi)封人和古人一樣,對(duì)種菊、養(yǎng)菊、賞菊等都有著一種特殊的喜愛(ài),同時(shí)又增添了新的雅興——食菊。品菊花菜肴、嘗菊花點(diǎn)心、食菊花宴席等已經(jīng)成為開(kāi)封人的時(shí)尚,或者說(shuō)一大喜好。在菊花盛開(kāi)的時(shí)節(jié)里,現(xiàn)代開(kāi)封人有的在家烹飪菊花美食,有的制作菊花餃子、包子、煎餅等,更有的相約到酒店去享用菊花宴大餐,不勝枚舉。在政府層面,開(kāi)封市迄今已舉辦了兩屆“菊會(huì)宴大賽”,而且一屆比一屆辦得好;今年還舉辦了“菊會(huì)宴電視大賽”,餐飲烹飪界積極參加,評(píng)出了20余道獨(dú)具特色的美味菊花菜點(diǎn)。普通市民通過(guò)電視就能欣賞的菊花美食,把菊花美食或者說(shuō)菊花宴席推到了新的高度?！?/p>

　　菊花宴一般從每年的10月初開(kāi)始供應(yīng),到12月初結(jié)束,是不折不扣的時(shí)令季節(jié)菜點(diǎn)。現(xiàn)在正值品嘗宋都菊花美食的最佳時(shí)節(jié),讀者不妨到我市評(píng)出的10家菊花宴供應(yīng)酒店去領(lǐng)略一下菊花宴的絕美特色。　

　　在20世紀(jì)80年代末至90年代初,開(kāi)封市烹飪餐飲行業(yè)曾研發(fā)過(guò)仿宋菜和菊花宴,筆者和筆者的烹飪師傅、中國(guó)烹飪大師宋繼超也是研發(fā)者中的一員,研發(fā)的菊花宴席還在礬樓推廣過(guò)。一段時(shí)間里,中外賓客好評(píng)如潮。隨著一屆勝過(guò)一屆的菊花花會(huì)的舉辦,外地游客來(lái)汴賞菊后的大多數(shù)人都會(huì)去品嘗菊花宴?？茨窃煨蛢?yōu)美、菜式豐富的菊花菜點(diǎn),令人饞涎欲滴;看那看著是菊花、品評(píng)后方知“上當(dāng)”的“菊花菜點(diǎn)”,讓人稱奇;看那形色俱佳、食后滿口菊香的特色菊花菜點(diǎn),使人回味無(wú)窮。這一切,總令八方賓客贊不絕口。如今,開(kāi)封市的菊花宴經(jīng)過(guò)老、中一代大師、名師和青年名廚的改進(jìn)和完善,已形成了高、中檔系列宴席,亦成為開(kāi)封飲食業(yè)中一張獨(dú)具特色的亮麗“名片”。　

　　開(kāi)封菊花宴充分應(yīng)用菊的花、葉、莖、根、苗等,發(fā)揮菊的形、色、味和食療藥用價(jià)值(菊花可疏風(fēng)清熱、平肝、明目、解毒,治發(fā)熱、頭痛、頭昏眩暈、目赤腫痛、高血壓等癥)。菊花宴中的每款菜皆與菊花密切聯(lián)系起來(lái)。或借其形,將烹飪?cè)霞庸こ尚螒B(tài)各異的菊形菜肴;或用千姿百態(tài)的菊花將主料襯托的雍容華貴、美觀大方;或用五彩繽紛的菊花瓣加工成美味可口、形色俱佳的肴羹;或用其葉,制成菊香濃郁的美味佳肴;或用其香,制成各類(lèi)菊香撲鼻的特色美饌;凡此種種,不勝枚舉,使整套宴席具有科學(xué)配膳、營(yíng)養(yǎng)均衡、味美形佳、主題突出、特色鮮明的特點(diǎn)?！?/p>

　　筆者和師傅曾經(jīng)一起創(chuàng)制高檔菊花宴之燕翅席,現(xiàn)將菜單提供給大家參考和指點(diǎn)?！?/p>

　　冷盤(pán):碧菊桶子雞,菊瓣牛鞭凍,菊葉糟肘花,菊香如意卷,金菊拌香干,爽口菊芹,美菊醉?xiàng)?菊形口蘑石。 

　　熱菜:金菊宮燕,白菊傲霜翅,飄香石斑魚(yú),吉士菊形蝦,菊葉鰻花,菊香蟹肥,宋都菊紅酥卷,蜜汁綠菊,百合雙菊,彩菊玉米粒。　

　　二湯羹:宋都清熱菊羹,太極菊羹。　

　　小吃:小籠菊花包,菊葉鍋貼,彩菊長(zhǎng)壽面。　

　　該宴席冷菜為四葷八素,葷為雞、肉、魚(yú),素為豆腐、蔬菜、菌、干果等,熱菜涵蓋燕窩、魚(yú)翅、藻類(lèi)、菊花、菊葉、菊莖、菊苗、百合、粗糧等,可謂原料繁多、形美味佳、營(yíng)養(yǎng)均衡,搭配合理。菜肴中既有利于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),又有利于腸胃蠕動(dòng)的粗纖維,加之鮮蔬、菌類(lèi)和粗糧的配入,使人們?cè)谙碛锰厣朗车那疤嵯?領(lǐng)略到了宋都開(kāi)封飲食文化的內(nèi)涵,并有利于人體健康,具有食療作用。