浦五房坐落在東安門大街51號(hào),是從上海遷京的南味肉食品老店,已有140多年的歷史。
浦五房開(kāi)店于清朝咸豐年間,始創(chuàng)地點(diǎn)在中國(guó)名城蘇州,是由一姓浦的先生在蘇州城的渡僧橋附近開(kāi)設(shè)的一家經(jīng)營(yíng)醬制鴨頭、鴨翅、鴨珍肝等食品的小店鋪。因?yàn)榈曛骷抑杏凶优?人,遂以“浦五房”為店鋪?zhàn)痔?hào)。
浦老板善于吸收蘇菜烹飪之長(zhǎng),將自家的醬味小菜制作得別具一格,色香味俱佳。他們利用水鄉(xiāng)的豐富物產(chǎn),根據(jù)季節(jié)時(shí)令變化增添野禽、野味,其醬、鹵熟食物美價(jià)廉,吸引了不少顧客,生意也日漸興隆。在以后的數(shù)年中,浦五房又將積累的資金用于擴(kuò)建店鋪、增添花色品種。同時(shí),他們的醬制技藝也逐漸提高,生產(chǎn)出一批特色醬味品,如醬汁豬肉、秘制醬鴨、五香兔肉、異味熏魚(yú)、醬山雞、鹵鴿等。
浦五房的制品有下列特點(diǎn):
浦五房肉制品的傳統(tǒng)工藝講究“兩凈、兩要、一透”。兩凈,一是指原料要凈,鬃毛禽毛要除凈。凡是屠宰過(guò)的野禽野味均要放入開(kāi)水鍋中去腥后,才能腌制。二是指配料、輔料要凈,除雜質(zhì),嚴(yán)篩選。兩要,一是指腌制的原料要新鮮,一般是由自己宰殺的;二是指烹制醬汁或煮肉的配料、香料要齊全,缺一不可。解放后,浦五房在醬制過(guò)程中講究科學(xué)配料,主動(dòng)取消了一些不利健康的配料,同時(shí)注意吸收北方醬制品之所長(zhǎng),添加了丁香、豆蔻、沙仁、桂皮、大料等,熔南北醬制技藝于一爐,形成獨(dú)樹(shù)一幟的風(fēng)味。一透,是指燒煮時(shí),要將肉煮透,火候以酥爛醇口為度,既脫骨酥爛,又不失其形。
南味肉食品 浦五房
浦五房的醬汁也很有特色。雖名為醬汁,卻概不加醬油,而是用煮肉的老湯加豬肉皮、綿白糖、花椒、大料、肉桂、丁香、豆蔻、蔥姜、料酒和用紅高粱制作的紅曲等旺火燒開(kāi),再用文火收汁制得。凡肉、鴨雞、野禽、野味都要在老湯中沸煮,以入味。取出后,再刷以醬汁,使之表皮紅潤(rùn)透亮,誘人食欲。
1861年,浦五房由蘇州遷到上海英租界的山東路打鉤橋。浦五房在上海以經(jīng)營(yíng)熟肉為主,生肉和野味為輔,前店后廠,自產(chǎn)自銷。浦五房因選料嚴(yán)格,加工精細(xì),又有傳統(tǒng)秘制訣竅,其醬、臘、鹵制品名聲大振,不僅享譽(yù)上海,在南京、寧波等地也頗有名氣。
新中國(guó)成立后,為了繁榮首都市場(chǎng),遵照周恩來(lái)總理的指示,浦五房于1956年從上海遷到北京。其肉食品一出現(xiàn)在首都市場(chǎng)上,就贏得了北京人的喜愛(ài)。不論是國(guó)內(nèi)的老主顧、新顧客,還是歸國(guó)華僑、港澳同胞和國(guó)際友人,他們都慕名而來(lái),滿意而去,以在首都嘗到具有江南風(fēng)味的佳肴為快事。著名戲劇大師梅蘭芳先生,生前曾多次光顧浦五房;聯(lián)合國(guó)開(kāi)發(fā)組織駐京辦事處的工作人員,也是浦五房的常客。
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