今時(shí)今日的港式茶餐廳,早已不再是奶茶、咖啡、西多士的天下。既有經(jīng)過精品包裝的粵菜作打頭陣,也有中式點(diǎn)心的“加盟”,甚至還有紅遍大江南北的川菜作為點(diǎn)綴,食客的選擇日益多樣化。只有當(dāng)你味蕾也出現(xiàn)“審美疲勞”,偶爾想要品味茶餐廳最樸實(shí)的味道時(shí),大概才會(huì)想到原本是你我的心頭好,這款屬于平民的經(jīng)典味道——燒味碟頭飯。
見證歲月流動(dòng)的一碟飯
碟頭飯有多經(jīng)典?你到港式茶餐廳走一圈就知道。上至香港中環(huán)鏞記,下至街邊隨便一間你叫得出或是叫不出名字的茶餐廳,只要有碟頭飯供應(yīng),就能見到有人在吃。尤其是午飯時(shí)間,對(duì)于只有短時(shí)間休息的上班族來說,吃中式圍餐太不實(shí)際,而按個(gè)人口味以及分量去搭配的碟頭飯就剛剛好,而燒味是唯一可以即叫即上的茶餐廳食物,選擇的人自然更多。
上世紀(jì)六十年代,碟頭飯剛開始在香港茶餐廳出現(xiàn),表妹靚點(diǎn)餐廳老板何生正是從那時(shí)入行茶餐廳?！懊看问「郾闱蛸惼陂g,茶餐廳里一定是人滿為患。最忙時(shí)出一次餐要捧五碟碟頭飯,左手兩碟右手三碟,只有這樣的速度才能跟得上客流的節(jié)奏?！焙紊f。
如今的茶餐廳雖然未必能見到這樣的場(chǎng)景,但是碟頭飯?jiān)诓璨蛷d文化中從未急流勇退過。因?yàn)閺牡^飯?jiān)谙愀鄢霈F(xiàn)開始,它的味道和款式一直在更新,范圍越做越寬,出品越做越精致,也只有這樣,碟頭飯的路才能越走越遠(yuǎn)。
碟頭飯 它并沒有那么隨隨便便
“隨隨便便吃個(gè)碟頭飯”是香港人最興講的一句話。吃碟頭飯確實(shí)是隨性的,切雞、燒鵝、叉燒、燒肉、鹵水……食客可以任意根據(jù)心情和胃口選擇A+B,B+C,A+C這樣的組合。看似隨意的碟頭飯,制作過程卻一點(diǎn)也不隨便。
做燒鵝,自然要選用最靚的黑棕鵝,叉燒一定要選梅肉,做靚燒肉更不容易,只有用一整只中豬做出來的燒肉才好吃?！懊恳婚g用心制作的餐廳,對(duì)于燒味的出品都有標(biāo)準(zhǔn)的配備。就拿我們店的例牌叉燒皇來說,黃豆25克、叉燒4.5兩、汁79克,上桌時(shí)要把汁淋在肉四周,這樣才能保證每一口叉燒都被醬汁包裹?！碧d餐廳燒味部的負(fù)責(zé)人卿哥說。
有人說,碟頭飯似乎缺乏一點(diǎn)個(gè)性,在香港茶餐廳用白瓦碟裝著的時(shí)候,它就是碟頭飯;到內(nèi)地?fù)Q了個(gè)發(fā)泡膠包裝;它就是盒仔飯;當(dāng)它結(jié)合西方文化后就成了西式焗飯;而當(dāng)它飄揚(yáng)過海后去到日本后,又被稱之為便當(dāng)。而我卻認(rèn)為,碟頭飯不過更容易“入鄉(xiāng)隨俗”而已。更何況,不管碟頭飯的款式和名字如何變化,它親民態(tài)度從未改變。亦因如此,碟頭飯?jiān)谙愀埏嬍澄幕胁艜?huì)占據(jù)如此重要的地位。
這里的靚燒味 你不得不試!
表妹靚點(diǎn)餐廳@較場(chǎng)西路
茶餐廳里的經(jīng)典味道 燒味碟頭飯
“生舊叉燒好過生你!”是我們小時(shí)候聽阿媽鬧人時(shí)聽得最多的一句話。但在表妹靚點(diǎn)餐廳里,如果你只會(huì)用叉燒來罵人那實(shí)在太可惜,因?yàn)楸砻玫牟鏌m合你細(xì)細(xì)地品嘗。
茶餐廳里的經(jīng)典味道 燒味碟頭飯
最上乘的叉燒肉,當(dāng)然是要選梅肉去燒。梅肉也就是豬背脊上的那兩條肉,這里的肉質(zhì)肥瘦兼具,柔而不油,肥美而不膩人,加上師傅燒叉燒的功夫了得,一條完美的叉燒肉自然而然地就誕生了。在完美叉燒肉被端上桌前,還有一步最最關(guān)鍵的步驟,就是把叉燒肉浸在蜜糖水里。這樣出來的叉燒,才會(huì)在飽和度極高的紅潤(rùn)中出琉璃般的亮澤,咸中帶甜,甜中帶鮮的味道,讓食者再也無法抗拒。
