作家蘇青是寧波人,在上世紀(jì)40年代,她是與張愛(ài)玲齊名的女作家。她有不少文章提到寧波的食物:“我覺(jué)得寧波小菜的特色,便是不失本味,魚(yú)是魚(yú),肉是肉,不像廣東人,蘇州人般,隨便炒只什么小菜都配上七八種幫頭?！碧K青在提及家鄉(xiāng)菜的時(shí)候,言語(yǔ)之間都帶著自豪。寧波,地處甬江、姚江、奉化江三江匯合之處,面臨東海,人們想起寧波最典型的食物就是各種河鮮海鮮。其實(shí)在寧波,幾乎每一處都有令人津津樂(lè)道的特產(chǎn):余姚的竹筍、寧海的白枇杷、奉化的芋艿頭和水蜜桃、慈溪的楊梅……寧波菜被稱(chēng)為“甬菜”,甬菜直接影響了上海菜,寧波菜的咸鮮滋味掩藏在江浙人的口感基因之中。
倉(cāng)橋面結(jié)店里坐滿(mǎn)了食客,這里有著寧波最市井的生活。
黃魚(yú):寧波海鮮里的超級(jí)明星
“再高檔的寧波餐館里,菜單也是沒(méi)有用的。”王錫鋒領(lǐng)著我們?cè)谝恢蹠?huì)館大堂里的海鮮池旁一邊點(diǎn)菜一邊說(shuō)。王錫鋒是老寧波,做食材生意,精通寧波各處吃食。餐廳大堂里,有碩大的海鮮臺(tái),上面擺滿(mǎn)了各式海鮮:江蝦、梅魚(yú)、黃魚(yú)、東星斑、黃婆雞、青石斑……種類(lèi)繁多,令人眼花繚亂。“這個(gè)、這個(gè)、這個(gè)……”王錫鋒用手指點(diǎn)著,服務(wù)員跟在后面飛速記下。
黃魚(yú)
每一個(gè)寧波吃客都是辨別魚(yú)新鮮與否的高手。新鮮的帶魚(yú)不能去鱗,像寶劍一樣閃爍著銀光。有一些魚(yú)出水即死,但有許多部位無(wú)法作弊:腮要血紅、眼睛要明亮、魚(yú)鱗上要有黏液——這些都是新鮮的證據(jù)。
各種魚(yú),在寧波菜種占據(jù)著主角般的地位,而其中的超級(jí)明星要數(shù)黃魚(yú)。許多北方人到了寧波才明白,這里的黃魚(yú)與北方常見(jiàn)的黃花魚(yú)完全是兩碼事。黃魚(yú)色澤金黃,用簡(jiǎn)單的方法做了,那種鮮美,依照王錫鋒的說(shuō)法,是“鮮香入骨”。
即便在寧波,想找一條野生黃魚(yú)也是一件難事了。王錫鋒說(shuō),在他們小時(shí)候,野生黃魚(yú)還司空見(jiàn)慣,魚(yú)汛來(lái)的時(shí)候,東海上一片金光閃閃。如今野生黃魚(yú)幾乎絕跡,一條身價(jià)不菲,早已經(jīng)不是常人能消費(fèi)的。“如今更多的是漁民在海里筑上魚(yú)排,野生養(yǎng)殖而已?！?/p>
周朝暉是寧波某酒店的廚師長(zhǎng),他的愿望是整理一本詳細(xì)講解寧波菜的書(shū):“現(xiàn)在寧波本地廚師越來(lái)越少了,不是寧波當(dāng)?shù)氐膹N師很難理解寧波菜的精髓。我們這里的廚師許多都是江蘇人、河南人?！彼f(shuō)這話的時(shí)候感覺(jué)有點(diǎn)悲哀。周朝暉介紹,傳統(tǒng)的寧波十大名菜包括:冰糖甲魚(yú)、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚(yú)、苔菜小方烤、火臆金雞、荷葉粉蒸肉、彩熘全黃魚(yú)、網(wǎng)油包鵝肝、黃魚(yú)魚(yú)肚、苔菜拖黃魚(yú)。其中有四道菜以黃魚(yú)為原料。
新?tīng)钤獦堑膹N師長(zhǎng)吳位東為我們準(zhǔn)備了雪菜大黃魚(yú)。這是寧波最常見(jiàn)的吃法,用雪里蕻咸齏與黃魚(yú)一起做,湯汁微咸發(fā)酸,魚(yú)肉鮮嫩可口,是一款下飯美味。咸齏也是寧波味覺(jué)體系中重要的部分。寧波人說(shuō):“三天不喝咸齏湯,兩腳酸汪汪?！?/p>
每年小雪時(shí)節(jié)正是腌咸齏的好時(shí)節(jié)。周朝暉說(shuō):“好咸齏是踩出來(lái)的?！彪缦听W需要葉子發(fā)黃的雪里蕻,曬干后放鹽,一層層放到缸里,光腳在里面踩實(shí)。雪里蕻腌制后,咸中帶鮮,鮮得很沉著,鮮而不浮,鮮而不膩,清潔爽口?！白鲂↑S魚(yú)最好吃的方法是用咸齏的汁來(lái)蒸,什么都不放,味道美極了,這是寧波最民間的做法?！?/p>
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