成都安逸,食物也有著川西平原的緩慢,沒(méi)有重油重辣,而是悠長(zhǎng)委婉。與重慶相比,成都菜更像成都的姑娘,說(shuō)話輕巧,不著急,慢悠悠展示著自己的味道。從家常小館到豪華大餐,從清早的早點(diǎn)到凌晨的夜宵,無(wú)論是串串香還是老媽蹄花,無(wú)論是牛油火鍋還是一款回鍋肉,它們分布在成都大大小小的街道兩側(cè),散發(fā)著香味,成都的確是一個(gè)吃貨的天堂。
菜市場(chǎng)和郫縣豆醬
宜居之城 川西大地詩(shī)意之食
在一個(gè)城市,如果想知道這個(gè)城市食物的秘密,最簡(jiǎn)單的方式就是去當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng),菜市場(chǎng)里有當(dāng)?shù)刈钊粘５纳睢Ｓ窳植耸袌?chǎng)不算是很大的菜市場(chǎng),各種新鮮的蔬菜羅列,到了冬天,就有兒菜賣了,在四川這是家常的蔬食,到了北方就不常見(jiàn)到。所謂“兒菜”,其實(shí)是“抱子芥”,一個(gè)粗大的根部上,有一個(gè)個(gè)翠綠的芽孢,如同孩子圍抱著母親。
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兒菜口感清爽回甘,適合做湯,也適合炒臘肉。成都的菜市場(chǎng)往往不光賣菜,還是小吃的集合地,玉林菜市場(chǎng)門口就有眾多誘人的小吃:可以在王媽烤兔買一根烤得香酥的兔腿,邊走邊吃;
也可以去王記白家肥腸粉點(diǎn)一碗當(dāng)早餐,不要忘記告訴店家在肥腸粉里加兩個(gè)冒節(jié)子,節(jié)子是打了節(jié)的一段小腸,輕輕咬,里面會(huì)有豐滿的汁水。如果說(shuō),菜市場(chǎng)里隱藏著當(dāng)?shù)匕傩杖粘Ｉ畹撵`魂,那么一份郫縣豆瓣里,隱藏著川菜的靈魂。
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郫縣豆瓣被稱作“川菜之魂”,一個(gè)川菜廚師把郫縣豆瓣運(yùn)用得純熟,無(wú)論是麻婆豆腐還是一道回鍋肉,沒(méi)有郫縣豆瓣,不能想象。郫縣距離成都市區(qū)大概一個(gè)小時(shí)的車程,當(dāng)?shù)厥a(chǎn)郫縣豆瓣,甚至有一個(gè)碩大的川菜產(chǎn)業(yè)園區(qū),許多農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)入駐郫縣川菜產(chǎn)業(yè)園區(qū),從豆瓣到泡菜,到各種川味小吃。
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傳統(tǒng)的郫縣豆瓣需要使用四川雙流牧馬山產(chǎn)的二荊條辣椒、四川郫縣二流板產(chǎn)的蠶豆、四川自貢產(chǎn)的巖鹽。然而不少企業(yè)為了追求效益,使用更便宜的甘肅、新疆辣椒。
我們?nèi)サ蕉拱陱S的時(shí)候正是中午,太陽(yáng)正足,醬缸都敞著蓋子,一片數(shù)不清的瓦缸有序羅列,一個(gè)女工正在翻曬豆瓣:她用一個(gè)特制的木質(zhì)工具伸到瓦缸內(nèi),從下往上攪拌,她說(shuō)熟練的工人三下便可翻透。
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好豆瓣需要經(jīng)年的曬制,細(xì)心的料理。一年的豆瓣顏色還有點(diǎn)艷紅,到了三年期的豆瓣就已經(jīng)顏色暗紅,豆瓣廠的工人給我們看五年期的豆瓣,顏色已經(jīng)黑褐色,香味更加濃郁。不同年份的豆瓣價(jià)格不同,頂尖豆瓣的價(jià)格往往是普通豆瓣的數(shù)十倍。
這些好豆瓣進(jìn)入廚房,煎炒烹炸,調(diào)和著川菜之味。
蒼蠅館與川菜名門
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成都人把狹仄簡(jiǎn)陋的小館都叫作“蒼蠅館”,所謂蒼蠅館往往有幾個(gè)硬指標(biāo):店堂夠破,味道絕妙,服務(wù)一般。這家蒼蠅館在曹家巷菜市場(chǎng)里,環(huán)境簡(jiǎn)陋,去晚了就要排隊(duì),出品味道不錯(cuò)的奇香排骨、豆腐腦花。豆腐腦花是這里的招牌,幾乎來(lái)者必點(diǎn),豆腐與腦花都有著相似的軟嫩滑膩的口感,這的確是一款下飯的美味。
據(jù)說(shuō)隨著成都城北改造,這家人們傳說(shuō)中的“成都第一蒼蠅館”也面臨著拆遷。但是對(duì)于成都人來(lái)說(shuō),這些便宜好吃的小館子遍布大街小巷,人們排著隊(duì)去吃三哥田螺,排著隊(duì)去吃串串香。
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