在林林總總的烹飪大家庭里,作為河南省地方菜,信陽(yáng)菜過(guò)去可謂是“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”。然而,隨著近年來(lái)的發(fā)展,信陽(yáng)菜終于繼信陽(yáng)茶葉、信陽(yáng)雞公山、信陽(yáng)南灣湖之后,逐漸向世人嶄露出她那勃勃生機(jī),成為信陽(yáng)的又一個(gè)品牌。
一、信陽(yáng)菜內(nèi)涵
信陽(yáng)菜,從狹義上講,她是河南省的一個(gè)地方菜,或者說(shuō)她是豫菜的一個(gè)流派,她的基本定義是地理意義上的信陽(yáng)菜;從宏觀上講,她是個(gè)立體、綜合的概念,包括物質(zhì)層面上的信陽(yáng)菜、文化層面上的信陽(yáng)菜和技術(shù)層面上的信陽(yáng)菜。
首先,物質(zhì)層面上的信陽(yáng)菜,包括信陽(yáng)茶、信陽(yáng)水、信陽(yáng)菜(烹飪?cè)希?,這是構(gòu)成信陽(yáng)菜的基礎(chǔ)與前提。信陽(yáng)人之所以稱之為信陽(yáng)人,與他們飲茶、吃米、擅烹魚類是相提并論的,而這些又都與信陽(yáng)人具體的生存環(huán)境密不可分。
其次,文化層面上的信陽(yáng)菜,包括飲食心理、飲食習(xí)俗、飲食傳說(shuō)以及浸潤(rùn)其每一個(gè)細(xì)節(jié)的主流文化傳統(tǒng)。信陽(yáng)地處鄂豫皖三省交界,又處于黃河、長(zhǎng)江兩大文化體系之間,東西經(jīng)濟(jì)結(jié)合部。史稱其地形阻隘,北接陳汝,襟帶許洛,連接襄郢,肘腋安鳳,四方輻輳,是南北兩大文化相互影響滲透、交流、融合之地。約從春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期開始,信陽(yáng)長(zhǎng)期屬于楚文化的范疇,不僅深深地打上了楚文化的烙印,而且揭開了信陽(yáng)飲食文化的新篇章。于是,信陽(yáng)菜與楚菜大體一致,喜歡食羹(湯)、合燒(數(shù)種肉拼合在一起)、野味、辛辣酸甜、芳香清潔的飲料、腌臘等冷膳制作,承繼了楚菜的優(yōu)良傳統(tǒng),歷經(jīng)滄桑,與時(shí)俱進(jìn),并最終形成了目前獨(dú)具特色的菜肴風(fēng)格。
再次,技術(shù)層面上的信陽(yáng)菜,包括技術(shù)人才及其影響、多種技法的交叉運(yùn)用。在這里,技術(shù)人才是核心??疾烊脒x本書的專業(yè)技術(shù)人才,徐華義、楊長(zhǎng)山、陳增鮮、鐘廣學(xué)等師傅是御廚傳人,對(duì)宮廷御菜有一定的研究;李德先、張士杰、張?zhí)煊?、史良是信?yáng)市以外的河南人,系豫菜正宗傳人;李芳森、郭書亭、楊全厚、賈貴漢、王天義等,則是土生土長(zhǎng)的信陽(yáng)人,擅烹地方菜;江虹斌、張立國(guó)、楊德富雖是廣東和四川人,他們加盟信陽(yáng)餐飲業(yè),把粵菜和川菜與信陽(yáng)地方菜科學(xué)地結(jié)合起來(lái),適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐目谖?;方博、程偉、羅國(guó)兵、李宏群等年青廚師,雖是信陽(yáng)人,他們借鑒鄂菜的技法,贏得了客戶的好感。這些信陽(yáng)餐飲界的精英,在信陽(yáng)原料這個(gè)前提下,八仙過(guò)海,各顯神通,或一人多能,或多種技法交織運(yùn)用,互相借鑒又相互融合,極大地豐富了信陽(yáng)的餐飲市場(chǎng),適應(yīng)了人們多變的消費(fèi)心理,從而形成信陽(yáng)菜烹飪體系,提升了信陽(yáng)菜整體的烹制水平。
二、信陽(yáng)菜分類
傳統(tǒng)上把菜譜菜肴分為宮廷菜、官府菜、酒肆菜、寺庵菜及民間菜。長(zhǎng)期以來(lái),信陽(yáng)沒(méi)有居于國(guó)家的政治經(jīng)濟(jì)文化中心,雖有御廚傳人,但宮廷菜一直對(duì)信陽(yáng)影響不大。鑒于信陽(yáng)菜定型較晚,編者根據(jù)其自身特性,從消費(fèi)終端和烹制特點(diǎn)兩方面入手,暫把信陽(yáng)菜分為燉菜、鄉(xiāng)土菜、筵席菜、鹵臘涼菜及風(fēng)味小吃五大類。其中,最能代表信陽(yáng)菜獨(dú)特魅力的是燉菜。在各個(gè)兄弟菜系列里,“燉”明顯不如炒、炸、蒸、燴使用的那樣普遍,但在信陽(yáng)菜里,卻到處都能看到“她”的影子,幾乎到了無(wú)菜不燉、無(wú)燉不成筵席的地步。鄉(xiāng)土菜是各個(gè)縣(區(qū))微觀意義上的信陽(yáng)菜,以淮河為界,可分為淮南和淮北兩個(gè)飲食文化單元,大體上南部為大別山區(qū)楚文化板塊,北部為淮北平原漢豫文化板塊。突出特點(diǎn)是:南部以米為主,口味偏辣、偏咸、偏酸,野生動(dòng)植物資源豐富;北方以面為主,口味偏甜、偏淡,糧食作物尤其是豆類雜糧原料豐富。筵席菜則是從民間而來(lái),又繼承著官府菜、市肆菜的傳統(tǒng),帶著鮮明的時(shí)代與時(shí)尚特色。隨著物質(zhì)文化生活的提高,筵席菜仍保持一定的發(fā)展速度和經(jīng)營(yíng)規(guī)模。許多如龍?zhí)洞缶频?、金通大酒店、沁園春大酒店等,都是靠營(yíng)銷筵席菜才創(chuàng)出品牌,獲得較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的。至于鹵臘涼菜和風(fēng)味小吃,主要流行于民間和家庭,它們的形成歷史較早,穩(wěn)定性較強(qiáng)。
從信陽(yáng)菜的原料構(gòu)成來(lái)看,可分為三大類、三小類。第一大類是水產(chǎn)類。信陽(yáng)作為河南的“小江南”,歷來(lái)被稱為魚米之鄉(xiāng),水產(chǎn)養(yǎng)殖十分發(fā)達(dá),水產(chǎn)品十分豐富。僅南灣水庫(kù),就盛產(chǎn)花鰱、白鰱、鯉魚、鯽魚、鳊魚、魴魚、鱖魚、鯰魚、銀魚、黃顙魚、烏魚、黃鱔、甲魚、青蝦、河鱉等野生魚類。據(jù)統(tǒng)計(jì),信陽(yáng)可食魚類有100種,蝦貝類近50種,其中南灣魚、光山青蝦、信陽(yáng)甲魚遠(yuǎn)近聞名。這一類中,信陽(yáng)甲魚(甲魚泡饃),最早在北方市場(chǎng)安營(yíng)扎寨,為信陽(yáng)菜走出信陽(yáng)立下了頭功。
第二大類是畜禽類,主要有淮南豬、槐山羊、固始雞、光山鵝、淮南麻鴨、三黃雞、華英鴨,從而形成固始雞系列、固始皮絲系列、華英鴨系列、蛋制品系列。它們基本構(gòu)成了信陽(yáng)菜的主體菜肴和核心菜肴。
第三大類是素菜類,如南部山區(qū)的野生食用菌、山野菜;北部尤其是沿史、灌、淮河流域生產(chǎn)的四時(shí)蔬菜,基本上無(wú)污染、無(wú)公害,營(yíng)養(yǎng)成分齊全,開發(fā)潛力較大。
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