新華社北京1月18日電，高鐵盒飯如何生產(chǎn)？食品安全有沒(méi)有保障？15元盒飯還生產(chǎn)嗎？春運(yùn)期間，記者帶著這些問(wèn)題探訪了北京京鐵列車(chē)服務(wù)有限公司生產(chǎn)基地。

　　這個(gè)基地占地4萬(wàn)多平方米，投資5億余元，內(nèi)部共有食品生產(chǎn)加工設(shè)備7000多臺(tái)，負(fù)責(zé)北京鐵路局100多對(duì)高鐵列車(chē)的餐食生產(chǎn)。

　　基地生產(chǎn)樓分為肉食處理區(qū)、蔬菜處理區(qū)、熟制區(qū)、包裝區(qū)、檢測(cè)區(qū)等。

　　在進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前，記者被要求穿上已消毒的白大褂，帶上頭罩、口罩，穿上鞋套；之后進(jìn)入“風(fēng)淋房”，左右一共18個(gè)出風(fēng)口同時(shí)向外噴風(fēng)，把身上的灰塵、毛發(fā)吹掉，進(jìn)行物理性清潔。

　　“根據(jù)各區(qū)域潔凈度的不同要求，我們?cè)O(shè)置了9個(gè)更衣系統(tǒng)。車(chē)間內(nèi)部工作人員還要進(jìn)行靴消毒，由專人用粘毛器在全身排除毛發(fā)?！北本┚╄F列車(chē)服務(wù)有限公司生產(chǎn)副總監(jiān)詹冰說(shuō)。

　　在“理化實(shí)驗(yàn)室”，工作人員正在對(duì)蔬菜等原材料進(jìn)行檢測(cè)，分析農(nóng)藥殘留、新鮮度等，如果不合格就會(huì)從源頭淘汰。

　　由于衛(wèi)生要求記者只能透過(guò)玻璃觀看生產(chǎn)過(guò)程。在蔬菜區(qū)，工人用一只小刀將每棵菜的菜梗與菜葉劃開(kāi)，避免一起烹制不能保障兩個(gè)部位都有好的口感。旁邊一位工作人員每過(guò)半小時(shí)會(huì)拿著粘毛器幫操作人員清理制服外的毛發(fā)。

　　熟制車(chē)間的工作是“燉、煮、炒、蒸、烤、油炸”，但這里沒(méi)有明火，是用蒸汽等加熱食物。容量300升的大鍋內(nèi)盛出熱氣騰騰的胡蘿卜燒牛腩后，有專業(yè)廚師前來(lái)品鑒。為了保證口味，菜品的原料、調(diào)料等都是按照標(biāo)準(zhǔn)定量投放的。

　　燉煮的機(jī)器是日本進(jìn)口的，加熱速度快，溫度恒定，不易糊鍋。烤箱從德國(guó)進(jìn)口，蒸烤一體，會(huì)根據(jù)食物特性來(lái)制定加熱時(shí)間。高鐵餐食中的奧爾良烤雞、梅菜扣肉等都是通過(guò)這些機(jī)器制作的。

　　制作冷鏈餐的重要環(huán)節(jié)是降溫。氣調(diào)冷鏈餐要經(jīng)過(guò)兩次降溫，第一次降溫將熟制食物從80攝氏度、90攝氏度在兩個(gè)小時(shí)以內(nèi)降到微生物不活躍的10度以下；第二次再降到0攝氏度到4攝氏度左右，便于運(yùn)輸?shù)取?/p>

　　“一般的冷鏈餐保質(zhì)期只有24小時(shí)，但我們采用冷鏈和氣調(diào)包裝相結(jié)合的生產(chǎn)工藝，能保質(zhì)72小時(shí)?！闭脖f(shuō)，氣調(diào)包裝就是把餐盒中的空氣抽出，充入純凈食品級(jí)99.99%的氮?dú)馊缓蠓饽ぃ哂幸志捅ｕr的作用。

　　餐食制作完成后，還需要經(jīng)過(guò)三個(gè)檢測(cè)環(huán)節(jié)。首先是金屬檢測(cè)，看看有沒(méi)有清潔球的鐵絲等；然后是重量檢測(cè)，保證餐食標(biāo)準(zhǔn)；最后是X光異物檢測(cè)，看看有沒(méi)有小石子等非金屬異物。

　　“不合格的餐盒會(huì)從傳送帶上被打下來(lái)，不過(guò)幾率只有千分之幾。”詹冰說(shuō)，檢測(cè)完的餐盒會(huì)在其包裝上實(shí)時(shí)噴碼，精確到分鐘。

　　所有餐食都要“留樣”，保留時(shí)間是保質(zhì)期72小時(shí)再加上48個(gè)小時(shí)。即便送上火車(chē)，超過(guò)72小時(shí)還沒(méi)有銷售的餐食，就要進(jìn)入銷毀程序。

　　據(jù)介紹，目前北京京鐵列車(chē)服務(wù)公司生產(chǎn)10元、15元、20元、30元、45元、65元、99元7個(gè)價(jià)位28個(gè)品種的各類餐品。但45元盒飯的產(chǎn)量最多，占到一半以上。

　　“春運(yùn)期間，我們加班加點(diǎn)保障供餐，讓每位有需要的乘客都能吃上安心、有保障的列車(chē)食品。”詹冰說(shuō)。