河南商報(bào)記者楊桂芳

　　最近，有鄭州市民發(fā)現(xiàn)，鄭州的不少西餐廳改變高冷范兒，從“神壇”走向大眾。不少經(jīng)營(yíng)方認(rèn)為，一方面是由于就餐選擇越來(lái)越多，消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌的“忠誠(chéng)度”在減弱，迫使西餐廳越來(lái)越細(xì)分；另一方面是網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐平臺(tái)興盛，帶動(dòng)西餐廳走向大眾。

　　河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、河南省酒業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)錢波認(rèn)為，本土化和平民化，將是未來(lái)幾年西餐的發(fā)展趨勢(shì)，餐飲店選擇主題時(shí)應(yīng)與產(chǎn)品有關(guān)。

　　【案例】

　　精選主題調(diào)整目標(biāo)定位

　　有西餐廳3年開(kāi)15家店

　　動(dòng)物園牛排（ZOOSTEAK）是一家以“熱帶雨林動(dòng)物園”為裝修主題的西餐廳，店內(nèi)有憨態(tài)可掬的大熊貓玩偶、黑白條紋的斑馬雕塑、長(zhǎng)頸鹿等，就連餐廳里面的座椅也是仿稻草編織。據(jù)了解，該品牌進(jìn)入鄭州三年，目前已經(jīng)開(kāi)了15家店，計(jì)劃在今年年底將店面擴(kuò)至18家。

　　據(jù)經(jīng)營(yíng)方介紹，目前除了河南外，店面已覆蓋上海、杭州。

　　餐廳企劃負(fù)責(zé)人白先生稱，溫飽和格調(diào)是未來(lái)西餐的發(fā)展趨勢(shì)，在消費(fèi)者對(duì)西餐消費(fèi)越來(lái)越理性的前提下，人們對(duì)西餐廳的功能性訴求越來(lái)越多，比如娛樂(lè)、情調(diào)、幸福感等。而公司選擇以動(dòng)物園作為主題，主要是解決“幸福感”訴求。“我們的目標(biāo)定位是孩子，在‘動(dòng)物園’中身心愉悅，孩子開(kāi)心、一家人團(tuán)聚，就是幸福感。”他說(shuō)，從目前顧客的反映看，這個(gè)路子是對(duì)的，且從市場(chǎng)定位來(lái)看，鄭州還沒(méi)有類似的主題西餐廳。

　　據(jù)悉，動(dòng)物園牛排剛進(jìn)入鄭州發(fā)展時(shí)，將消費(fèi)者定位為年輕人，一度面臨關(guān)店，后來(lái)將目標(biāo)定位調(diào)整為孩子，經(jīng)營(yíng)效果才漸漸好起來(lái)。該舉措被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是將“動(dòng)物園”風(fēng)格和目標(biāo)顧客吻合的范本。

　　【案例】

　　有西餐廳引入駐唱后

　　業(yè)績(jī)漲了30%以上

　　咖啡陪你（Caffeebene）是一家咖啡店，2013年在鄭州開(kāi)業(yè)后一年發(fā)展到十多家店面，而今只剩四家店面。據(jù)咖啡陪你紫荊山百貨店店長(zhǎng)謝先生介紹，紫荊山百貨店之前走的也是高端的純咖啡廳路線，遭遇水土不服，加上受市場(chǎng)影響，店面經(jīng)營(yíng)范圍多次調(diào)整，現(xiàn)在引入西式簡(jiǎn)餐、駐唱、靜吧（酒水）等，才算有了起色。他舉例說(shuō)，在2016年引入駐唱后，業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)了30%以上。

　　河南商報(bào)記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，引入駐唱的西餐廳不止一家，比如俄式廚房、5號(hào)公路美式餐廳等也都引入駐唱。5號(hào)公路美式餐廳目前有曼哈頓店和CBD店兩家店面，其裝修風(fēng)格有著典型的“公路”特征。一位工作人員介紹，為了讓餐廳有“公路”味道，店面用了各式各樣的車牌來(lái)裝飾，還淘來(lái)了摩托車模型、美式樂(lè)隊(duì)吉他等，包括一樓的酒吧用的高腳木凳。

　　而俄式廚房是一家以俄國(guó)餐飲為主的西餐廳，其店面和員工服飾，都有著濃厚的俄國(guó)風(fēng)情。其二七萬(wàn)達(dá)店店長(zhǎng)李女士認(rèn)為，現(xiàn)在的西餐消費(fèi)群體更加注重用餐環(huán)境的體驗(yàn)性，只有照顧到顧客需求的主題元素，才能讓顧客記住選擇。

　　【觀察】

　　傳統(tǒng)西餐廳謀求轉(zhuǎn)型

　　西餐價(jià)格逐漸親民

　　河南商報(bào)記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于動(dòng)物園牛排、俄式廚房等這些新生西餐廳，傳統(tǒng)西餐廳比如迪歐咖啡、上島咖啡、綠茵閣等，也都在謀求轉(zhuǎn)型。

　　以迪歐咖啡為例，其產(chǎn)品生產(chǎn)線在十年前以咖啡為主，而今則以西餐為主。據(jù)該公司一位前員工估計(jì)，去年時(shí)店面西餐占整條生產(chǎn)線的比例達(dá)到70%。而曾經(jīng)因?yàn)椤案拿币皇聜涫荜P(guān)注的綠茵閣（改名后為悅麗怡景），在鄭州市場(chǎng)已經(jīng)深耕15年，也在不斷調(diào)整生產(chǎn)線，比如除了牛排等西餐外，還引入了泰國(guó)菜、越南菜、中餐等。在經(jīng)營(yíng)方面，其還將布局百平方米的小店，并提供外賣服務(wù)。

　　在價(jià)格方面，記者走訪發(fā)現(xiàn)，鄭州市面上的西餐廳除了王品牛排、巴黎之花法國(guó)餐廳等人均300元左右外，許多西餐廳人均消費(fèi)并不高，在50元到100元之間，比如動(dòng)物園牛排人均消費(fèi)70元左右，綠茵閣和豪享來(lái)人均消費(fèi)50元左右。

　　“以前微信朋友圈里經(jīng)常有人曬在西餐廳用餐的圖，感覺(jué)多高大上的事兒?！碧崞饘?duì)西餐廳的印象，正在西餐廳用餐的李女士說(shuō)，“現(xiàn)在你看看，這個(gè)商場(chǎng)就有5家西餐廳，價(jià)格都不高?！?/p>

　　【觀點(diǎn)】

　　西餐廳主題應(yīng)與產(chǎn)品有關(guān)

　　裝修風(fēng)格只是輔助

　　A.餐飲競(jìng)爭(zhēng)核心是運(yùn)營(yíng)

　　在鄭州市商務(wù)外環(huán)路與商務(wù)東五街交叉口有一家高樂(lè)英西餐廳，在2014年開(kāi)店后，曾因其英倫貴族風(fēng)格而被媒體報(bào)道。令人遺憾的是，這家餐廳在今年8月關(guān)門?！斑@幾年西餐廳更迭的速度尤其明顯，越來(lái)越平民化，體驗(yàn)感越來(lái)越舒適、隨意?！眲?dòng)物園牛排企劃負(fù)責(zé)人白先生認(rèn)為，如宮廷式嚴(yán)肅的西餐廳，顧客正襟危坐，手都不知道往哪兒放，不利于顧客體驗(yàn)，這也意味著難以提升顧客的消費(fèi)頻次。

　　在競(jìng)爭(zhēng)方面，他認(rèn)為，精準(zhǔn)的定位和運(yùn)營(yíng)尤為重要。他認(rèn)為，西餐競(jìng)爭(zhēng)核心要素是運(yùn)營(yíng)，其次才是裝修風(fēng)格。他舉例說(shuō)，動(dòng)物園牛排有一個(gè)產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，保證菜品快速推陳出新?！帮L(fēng)格和產(chǎn)品都可以模仿，運(yùn)營(yíng)難以模仿，”他說(shuō)，“‘一招鮮，吃遍天’，都是過(guò)去的事兒了?！绷硗?，對(duì)于西餐平民化趨勢(shì)，采訪中多位經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，人們就餐選擇增多，以及美團(tuán)等網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐平臺(tái)興盛，在逼著西餐廳迎合大眾。

　　B.餐飲店主題應(yīng)與產(chǎn)品有關(guān)

　　河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、河南省酒業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)錢波認(rèn)為，年輕人越來(lái)越時(shí)尚，在帶動(dòng)著主題西餐廳發(fā)展?？伤赋?，真正的主題西餐廳在鄭州很少。

　　“沒(méi)有店面會(huì)把西式的西餐廳完全照搬過(guò)來(lái)，一方面成本很高，另一方面與我國(guó)國(guó)情、傳統(tǒng)不相融合，”錢波說(shuō)，“總體來(lái)說(shuō)，餐飲店主題和產(chǎn)品有關(guān)，裝修風(fēng)格只是輔助?！彼J(rèn)為，目前鄭州的西餐廳裝修都是中式的，這是為了適應(yīng)國(guó)人的環(huán)境體驗(yàn)習(xí)慣。

　　“中國(guó)人的文化傳統(tǒng)、飲食習(xí)慣等，并不能完全融合到西餐中去?！彼e例說(shuō)，包括迪歐咖啡、上島咖啡都在轉(zhuǎn)型，謀求中西結(jié)合，迎合消費(fèi)者，探索本土化。

　　“受城市流動(dòng)人口增多、消費(fèi)人群和年輕人增多的影響，正在派生出小型的西餐廳，比如百十平方米的比薩店等單品單店形式?！彼忉屨f(shuō)，這種店投資少、發(fā)展快，人工成本和房租相對(duì)較低，容易經(jīng)營(yíng)操作，因此也是一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。