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開封夜市和開封小吃。(本報(bào)資料圖片）

近年來沙縣小吃在全國各地“攻城略地”，頗受歡迎。(本報(bào)資料圖片）

　　新華網(wǎng)河南頻道12月23日訊 大河網(wǎng)－河南日?qǐng)?bào)報(bào)道：靠著三五元一份的蒸餃、拌面等小吃，福建沙縣人在全國“攻城略地”，截至目前，沙縣小吃在全國已開辦2萬多家小吃店，每年的純收入達(dá)6億多元。

　　這組數(shù)字讓人羨慕，讓人感觸，也讓人有些坐不住。

　　沙縣人的成功，說明小吃可以做成大產(chǎn)業(yè)，他們成功的經(jīng)驗(yàn)是什么？省內(nèi)著名的開封小吃，又該如何擴(kuò)張、發(fā)展？

　　小吃一年貢獻(xiàn)6個(gè)億

　　2010年12月16日中午，鄭州經(jīng)五路和豐產(chǎn)路交叉口的沙縣小吃店。

　　這是兩間加起來有近20平方米的店面，一間用來當(dāng)操作間，另一間擺了5張桌子，小店略顯簡陋，但收拾得較為整潔。

　　剛11點(diǎn)半，5張桌子就已坐了一半，顧客趙先生說，他就在附近住，中午有時(shí)來不及做飯，就在這里買點(diǎn)蒸餃、拌面帶回去，不貴，也比較干凈。

　　店主是姓肖的哥倆，地道的沙縣農(nóng)民，弟弟還兼主廚，正在操作間忙活的他， 腰里系的圍裙上，印著“ 沙縣小吃配送”的字樣。

　　哥倆忙里偷閑，接受了記者的采訪，兩人在老家時(shí)是農(nóng)民，見著左鄰右舍的走出去，靠小吃發(fā)家致富了，哥倆也坐不住了，弟弟參加了沙縣小吃辦舉辦的免費(fèi)培訓(xùn)班，一學(xué)就是半年。學(xué)得了手藝，3年前，哥倆就來到鄭州創(chuàng)業(yè)了。店里配料均由該縣同業(yè)公會(huì)統(tǒng)一配送，門頭也是縣里統(tǒng)一裝修的。

　　3年來，生意如何？哥倆謙虛地說，馬馬虎虎。據(jù)了解，他倆剛來鄭州開店時(shí)，鄭州的沙縣小吃只有20來家，而現(xiàn)在，“一兩百家都不止”。而在全國，截至目前，沙縣小吃，已開店2萬多家。

　　據(jù)了解，沙縣人最早走出山門，到全國去經(jīng)營小吃應(yīng)該開始于上世紀(jì)90年代初，最早出去的地方主要是廣東、浙江、上海等福建周邊省市。

　　近年來，沙縣小吃發(fā)展迅猛，現(xiàn)在，全國各大中城市及港臺(tái)地區(qū)均可見到 “沙縣小吃”的門店。

　　截至目前，沙縣小吃經(jīng)營者有5.2萬余人，約占全縣總?cè)丝诘?2%和農(nóng)村勞動(dòng)力的60%，并帶動(dòng)周邊地區(qū)城鄉(xiāng)富余勞動(dòng)力從事沙縣小吃經(jīng)營。

　　沙縣小吃產(chǎn)業(yè)年?duì)I業(yè)額已超過35億元，創(chuàng)年純收入6億元以上，占農(nóng)民人均純收入的60%以上，成為沙縣農(nóng)村富余勞動(dòng)力和城鎮(zhèn)下崗失業(yè)職工就業(yè)再就業(yè)的主要渠道。

　　沙縣人真正把小吃做成了大產(chǎn)業(yè)。

　　扶持、宣傳是重要推手

　　沙縣小吃在全國迅猛發(fā)展的最主要原因，得力于沙縣政府的大力扶持。用“扶上馬，再送一程”來形容政府的扶持力度，再恰當(dāng)不過了。

　　據(jù)介紹，1997年沙縣組建了沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，1998年成立了以縣委書記任組長的沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)小吃辦公室，1999年又成立了沙縣小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心。目前，這三個(gè)機(jī)構(gòu)合署辦公，分工協(xié)作，全面負(fù)責(zé)沙縣小吃業(yè)發(fā)展的組織協(xié)調(diào)、管理服務(wù)、技術(shù)培訓(xùn)、維權(quán)保障和信息網(wǎng)絡(luò)等服務(wù)工作。沙縣小吃已經(jīng)成為沙縣政府最重要的工作之一。

　　重視品牌宣傳，也是沙縣小吃能夠走向全國的原因之一。2007年沙縣縣委、縣政府在北京舉行了聲勢(shì)浩大的推介會(huì)，僅將軍就邀請(qǐng)了幾十位。1997年以來，縣政府將每年的12月8日定為“沙縣小吃文化節(jié)”，至今已成功舉辦了13屆。

　　除了宣傳，沙縣也做了不少實(shí)事。為了幫老鄉(xiāng)分憂，沙縣專門成立了縣維護(hù)沙縣小吃經(jīng)營業(yè)主合法權(quán)益領(lǐng)導(dǎo)小組，并在縣公安局掛牌設(shè)立沙縣小吃業(yè)維權(quán)辦公室，抽調(diào)干警專門從事維權(quán)工作，組織專人赴各地，協(xié)調(diào)配合當(dāng)?shù)毓?、工商部門，妥善解決糾紛、侵權(quán)等投訴事件，維護(hù)在外經(jīng)營業(yè)主的合法權(quán)益，為其“保駕護(hù)航”。

　　鄭州豐產(chǎn)路沙縣小吃店的肖老板也自豪地對(duì)記者說，他們遇到麻煩，老家政府專門有人幫助他們協(xié)調(diào)處理。

　　開封小吃何去何從

　　由沙縣小吃的攻城略地，很自然地聯(lián)想到開封小吃，其名氣和種類不亞于沙縣小吃，但影響卻僅限于省內(nèi)，擴(kuò)張勢(shì)頭遠(yuǎn)不如沙縣小吃。今年開封菊花花會(huì)期間，河南手機(jī)報(bào)一則“開封小吃走出去，才是王道”的新聞引起了讀者的廣泛共鳴。

　　很多讀者表示，開封小吃在口味和花樣上絕不遜于沙縣小吃，也能“一元進(jìn)店，二元吃飽，五元吃好”。希望有朝一日，開封小吃也能走出去，賺回來。

　　近日，就開封小吃的發(fā)展問題，記者采訪了相關(guān)的專家、學(xué)者。他們認(rèn)為，開封小吃家族式的經(jīng)營模式，“小富即安”的傳統(tǒng)觀念，牽制了開封小吃向外擴(kuò)張的步伐。

　　劉坤太，河南大學(xué)教授，河大旅游規(guī)劃中心主任。因?yàn)閷I(yè)的關(guān)系，他“關(guān)注開封小吃已有很長時(shí)間”，12月14日，在接受記者采訪時(shí)，他講了這樣一件事：西峽舉辦旅游節(jié)，通過他，想邀請(qǐng)開封小吃的攤主參加。開出的條件很優(yōu)惠：不收攤位費(fèi)，還發(fā)給工資。這樣的條件，旅游節(jié)都開幕了，劉教授還沒找到愿意去的攤主。

　　這樣的背景下，開封小吃如何走出去？除了加強(qiáng)引導(dǎo)，促使他們轉(zhuǎn)變觀念，思考“一些更為長遠(yuǎn)的東西”外，還需借助市場這只“無形的手”。

　　孫潤田，開封市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長，從事餐飲業(yè)40多年，一個(gè)典型的老開封。他一再提到一個(gè)觀點(diǎn)：公司化。

　　孫潤田認(rèn)為，政府相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)宣傳、推介，引進(jìn)有經(jīng)濟(jì)實(shí)力、有眼光的職業(yè)經(jīng)理人，用市場化的手段經(jīng)營開封小吃。把下崗工人、立志從事餐飲業(yè)的大學(xué)畢業(yè)生等組織起來，成立公司，通過培訓(xùn)，把“開封小吃”的牌子打出去。

　　談到宣傳、推介，孫潤田說，開封每年的菊花花會(huì)是個(gè)很好的平臺(tái)，可以同時(shí)舉辦小吃節(jié)，這樣做，可能有一定的難度，但不妨一試。沙縣不是已成功地舉辦了13屆小吃節(jié)嗎？

　　記者的同事曾在沙縣當(dāng)?shù)仄穱L過小吃，感覺與在河南吃的味道大為不同。河南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師程民生認(rèn)為，這是沙縣人的聰明之處。小吃本土化，更有利于其發(fā)展和擴(kuò)張。這也是開封小吃值得借鑒的。開封的桶子雞，“香、脆”是它的特點(diǎn)，但外地人常把“脆”理解為“不熟”，桶子雞要打開外地市場，就得有所改進(jìn)，就得適應(yīng)當(dāng)?shù)乇就粱目谖缎枰?/p>

　　借鑒沙縣小吃的經(jīng)驗(yàn)，接受采訪的“老開封”都認(rèn)為，應(yīng)包含兩個(gè)層面，一是我們?nèi)绾螖U(kuò)張，二是我們立足于本地，如何更加規(guī)范地發(fā)展。

　　孫潤田提到了一個(gè)細(xì)節(jié)，前不久，他帶中央電視臺(tái)的記者去鼓樓食坊吃小吃，用的是一次性的餐具，頓時(shí)感覺“沒有了那個(gè)味、沒有了那個(gè)氛圍”。吃開封小吃，還是得用藍(lán)底白花的瓷碗。至于衛(wèi)生問題，可以通過統(tǒng)一回收，統(tǒng)一消毒來解決。發(fā)展開封小吃，細(xì)節(jié)問題不容忽視。

　　劉坤太教授說，談到開封小吃，不能不提鼓樓夜市，除了吃，鼓樓夜市還具有風(fēng)景意義，在夜市上看一看攤子上升起的騰騰熱氣，聽一聽攤主的吆喝聲，也是一種風(fēng)景。相關(guān)職能部門要在引導(dǎo)攤主珍惜這道風(fēng)景，規(guī)范經(jīng)營上下足功夫。

　　程民生教授認(rèn)為，開封小吃的品種也應(yīng)擴(kuò)充。目前，只有桶子雞、黃燜魚、炒涼粉屬于正宗的開封小吃。實(shí)際上，光《東京夢(mèng)華錄》記載下來的佳肴美味就有２８０多種，包括宮廷菜、官府菜、市井菜等，可以考慮研究復(fù)原一些小吃。 這種事，小吃攤主的力量根本達(dá)不到，需要政府部門的重視和參與。

　　“天上星，頭頂燈，身邊爐灶，四周人聲，連板凳都是肥的，連人影都是香的，連風(fēng)都飽了，連星都饞了?！痹凇堕_封旅游文化叢書·序》中，程民生教授這樣描寫開封的夜市小吃。這種風(fēng)景，這種資源，外地鮮見，不把“開封小吃做成大吃”著實(shí)可惜。