現(xiàn)象急劇增長(zhǎng)到急劇下滑，鄭州火鍋上演“高臺(tái)跳水”
初夏時(shí)節(jié)，萬(wàn)物生機(jī)勃勃。對(duì)于火鍋業(yè)而言，又將進(jìn)入傳統(tǒng)意義上的淡季。不過(guò)，這個(gè)淡季對(duì)不少火鍋企業(yè)更顯慘淡。
從新進(jìn)入資本的夭折，到十多年老店的關(guān)張，以及更多火鍋店的苦苦堅(jiān)守，鄭州火鍋行業(yè)在去年史無(wú)前例的擴(kuò)張后，今年迎來(lái)了史無(wú)前例的倒閉潮，正在上演一場(chǎng)瘋狂的“過(guò)山車”。
最近一個(gè)時(shí)期，火鍋店轉(zhuǎn)讓的消息頻頻出現(xiàn)。
“精品火鍋店轉(zhuǎn)讓！位置非常好，精裝修1200平，配套設(shè)備齊全，出租或轉(zhuǎn)讓均可，適合多種行業(yè)。”
“大型高檔火鍋店轉(zhuǎn)讓。大學(xué)路丹尼斯附近，700平方米大型火鍋店轉(zhuǎn)讓，本店已經(jīng)營(yíng)六年。”
…………
5月12日，鄭州市民王敏瀏覽58同城發(fā)現(xiàn)，鄭州市火鍋店轉(zhuǎn)讓的消息，比比皆是。
今年3月，位于鄭州市黃河路上的重慶小板凳吧式火鍋的旗艦店悄然偃旗息鼓，掛出了停業(yè)轉(zhuǎn)讓牌的消息，曾經(jīng)令很多吃貨意外。但最近兩個(gè)月來(lái)，火鍋業(yè)轉(zhuǎn)讓和關(guān)閉的消息，迅速增多。
“現(xiàn)在業(yè)內(nèi)一個(gè)流傳的數(shù)據(jù)是，今年以來(lái)鄭州已經(jīng)有近500家火鍋店關(guān)張歇業(yè)?！编嵵菀晃徊惋嫎I(yè)人士說(shuō)，“從去年10月份開(kāi)始出現(xiàn)關(guān)店潮，經(jīng)歷了春節(jié)期間一個(gè)月的休眠期后，今年3月、4月，轉(zhuǎn)店達(dá)到高潮?！?/p>
不過(guò)，在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)張海林看來(lái)，今年以來(lái)關(guān)張的火鍋店數(shù)量可能沒(méi)這么多，但保守估計(jì)，超過(guò)100家是沒(méi)有問(wèn)題的。
盡管數(shù)據(jù)版本不同，但一個(gè)業(yè)界公認(rèn)的事實(shí)是，相對(duì)去年，今年鄭州火鍋行業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)“高臺(tái)跳水”。
“去年是火鍋增長(zhǎng)最為迅猛的一年，從今年春節(jié)過(guò)后，鄭州火鍋行業(yè)開(kāi)始急劇下滑，如今正在上演高臺(tái)跳水。”厚豐承業(yè)連鎖咨詢公司總經(jīng)理程開(kāi)展告訴記者。
去年鄭州火鍋究竟有多瘋狂？來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的信息顯示，2014年4月底，鄭州的火鍋店顯示有1864家，短短3個(gè)月后，火鍋店竟然達(dá)到了2376家，增長(zhǎng)了四分之一。當(dāng)然，未納入大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)統(tǒng)計(jì)的，依然為數(shù)不少。到了去年冬季，火鍋數(shù)量再次突飛猛進(jìn)?！霸谌ツ曜罡叻宓臅r(shí)候，有人統(tǒng)計(jì)鄭州火鍋店數(shù)量約有4000家左右?！睆埡Ａ终f(shuō)。
今年的火鍋又有多悲慘？按照程開(kāi)展的估計(jì)，目前鄭州火鍋市場(chǎng)上正在轉(zhuǎn)讓的店面約有30%，20%虧損經(jīng)營(yíng)，還有30%盈虧平衡，只有20%處于盈利水平。
原因 低門檻、盲目跟風(fēng)和過(guò)度概念化，﹃朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)﹄一夜成夢(mèng)魘
鄭州火鍋行業(yè)緣何會(huì)出現(xiàn)大起大落？
多位接受采訪的業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，鄭州火鍋行業(yè)去年的狂飆猛進(jìn)，來(lái)自于內(nèi)外兩個(gè)方面。第一，從擔(dān)保公司出來(lái)的大量資金，在尋找新的投資領(lǐng)域中，瞄準(zhǔn)了朝陽(yáng)的火鍋行業(yè)，造成數(shù)量的急劇膨脹。第二，從行業(yè)屬性來(lái)看，火鍋在餐飲中是技術(shù)門檻較低的行業(yè)，從表面上看，不需要廚師，租個(gè)門店，買個(gè)鍋底即可開(kāi)張。
去年的一個(gè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2013年餐飲百?gòu)?qiáng)中，火鍋是唯一平均單店收入、凈利潤(rùn)率都呈現(xiàn)正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)?！俺?yáng)產(chǎn)業(yè)”“全民需求”的背景性原因，也成為大量資本爭(zhēng)相進(jìn)入火鍋行業(yè)的重要原因。
但市場(chǎng)的無(wú)情，令爭(zhēng)相進(jìn)入的資本在火鍋行業(yè)遭遇濃濃寒意。那么，又是誰(shuí)造就了鄭州火鍋業(yè)的這一場(chǎng)高臺(tái)跳水？
首先，大量資本盲目涌入，造成火鍋行業(yè)嚴(yán)重供大于求是最根本原因?；疱伇M管是大眾餐飲，但對(duì)于個(gè)體家庭而言，并不會(huì)作為高頻率的用餐選項(xiàng)。有人推算過(guò)，按照鄭州火鍋店的存量，全鄭州每個(gè)家庭一周至少吃兩次火鍋才能養(yǎng)活這些店。
張海林告訴記者，盲目跟風(fēng)是鄭州火鍋行業(yè)遭遇寒冬的另一大殺手?！班嵵莼疱佇袠I(yè)跟風(fēng)現(xiàn)象嚴(yán)重，大多新進(jìn)的火鍋店沒(méi)有創(chuàng)意，產(chǎn)品沒(méi)特色。比如從小板凳到老板凳，從柔時(shí)小板凳到浪漫小板凳，等等。盲目跟風(fēng)造成市場(chǎng)的惡性競(jìng)爭(zhēng)。”張海林說(shuō)。
實(shí)際上，很多人盲目跟風(fēng)進(jìn)入火鍋業(yè)，之前從未從事過(guò)餐飲業(yè)，對(duì)餐飲缺乏了解。餐飲卻非簡(jiǎn)單的1+1=2，底料只是火鍋店眾多環(huán)節(jié)的一部分，裝修、員工管理、品牌營(yíng)銷、后廚管理和成本控制等，都需精準(zhǔn)掌握。
在程開(kāi)展看來(lái)，過(guò)度概念化，也是造成火鍋行業(yè)泡沫化的重要原因。最近兩年，伴隨著黃太吉等互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌的炒作，令包括火鍋在內(nèi)的餐飲業(yè)空前浮躁。遍地主題火鍋、懷念火鍋，但是一窩蜂去跟進(jìn)的同時(shí)，大部分跟風(fēng)者往往把產(chǎn)品給忽略了。此外，高租金也造成了火鍋行業(yè)的高成本。同樣的物業(yè)，火鍋店的租金往往比其他行業(yè)高10%房租。
正是上述幾大殺手，經(jīng)歷了去年的高速狂飆，鄭州火鍋業(yè)從去年11月開(kāi)始，逐步下滑，去年冬季首次出現(xiàn)旺季不旺的現(xiàn)象，在苦苦支撐不下后，今年迎來(lái)了集中關(guān)停和轉(zhuǎn)讓潮。
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