幾十位光頭廚師的大合照。 花惠生 供圖
金陵茶香方糕和狀元餃。 花惠生 供圖
花惠生依然很忙。除了要接受電視臺(tái)的采訪外，他還要忙活“青奧菜單”。在接受澎湃新聞專訪時(shí)，不時(shí)有人來(lái)花惠生的辦公室詢問(wèn)或匯報(bào)菜品、廚師和食材的事宜，而花本人的電話也響個(gè)不停。
作為金陵酒店管理公司副總裁的花惠生，是一位擁有20多年掌勺經(jīng)驗(yàn)、響譽(yù)江南的資深名廚，也是一位料理過(guò)多任國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人宴會(huì)的后廚“大管家”。
6天前，花惠生再一次完成了國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)中外來(lái)賓的“國(guó)宴任務(wù)”——8月16日晚，國(guó)家主席習(xí)近平攜夫人彭麗媛，在南京紫金山莊宴請(qǐng)了多位受邀出席南京青奧會(huì)開(kāi)幕式的國(guó)家和國(guó)際組織的領(lǐng)導(dǎo)人。
作為16日晚國(guó)宴后廚的“總指揮”，花惠生評(píng)價(jià)這一次國(guó)宴做得“很圓滿”。尤其在上菜和用餐時(shí)間上精準(zhǔn)控制，賓客們對(duì)精致菜品也紛紛贊許。
一場(chǎng)國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人舉行的宴請(qǐng)餐會(huì)，上到廳堂禮儀、下到廚房料理，究竟有多少講究？而什么樣的宴請(qǐng)，才能算得上國(guó)宴？又是何等菜品，才能被端上國(guó)宴之桌？16日晚的“五菜一湯”中又是怎么確定的？
澎湃新聞?dòng)浾呓?jīng)多方采訪，揭秘一場(chǎng)國(guó)宴的“廳前廚后”：來(lái)瞧瞧國(guó)宴吃什么，又該怎么吃。
國(guó)宴主食“五菜一湯”，習(xí)大大或愛(ài)吃爆羊柳
《舌尖上的中國(guó)2》曾讓蘇式糕點(diǎn)火了一把，而在這8月16日傍晚的宴席菜單中，兩道融合南京本土特色的蘇式糕點(diǎn)——金陵茶香方糕和狀元餃，也進(jìn)入菜單點(diǎn)心之列。
茶香方糕糅合了白糯米的甜軟與抹茶粉的沁香，內(nèi)置素油豆沙餡為胚，上籠蒸熟后色澤鮮亮；而狀元餃則取自南京夫子廟的科舉文化，包入蔬菜芝麻餡，捏成狀元帽形，蒸熟后晶瑩透亮。兩份小點(diǎn)心被放置于中國(guó)傳統(tǒng)炊具竹制蒸籠中，以牡丹花圖案的白色骨瓷餐盤為托，呈上餐桌。
而宴會(huì)的主食“五菜一湯”分別是金陵四寶湯、雀巢爆羊柳、香炸大明蝦、黑椒煎牛排、香烤銀鱈魚和白灼翠芥蘭。
1949年開(kāi)國(guó)第一宴后，周恩來(lái)總理曾定下國(guó)宴“四菜一湯”的規(guī)矩，而本次宴會(huì)是“五菜一湯”。花惠生稱，這既是傳統(tǒng)，也是我外事部門對(duì)宴請(qǐng)“對(duì)內(nèi)（宴請(qǐng)）節(jié)儉、對(duì)外（宴請(qǐng)）豐富”的“內(nèi)外有別”的思路。
花惠生是本次宴會(huì)菜品的“總設(shè)計(jì)師”，也是金陵酒店管理公司副總裁，他告訴澎湃新聞，宴會(huì)在食材的選用上十分慎重，比如，不能使用無(wú)鱗魚，也不能用有刺的魚，最終選用的魚材是來(lái)自深海的銀鱈魚。
金陵四寶湯是花惠生的一次創(chuàng)新嘗試。先將云南鮮松茸、徐州山藥、吉林猴頭菇與牛筋分別用蔥姜汁焯水，以雞湯熇透，再倒入運(yùn)動(dòng)造型元素的湯盅中——這還不是最絕妙一筆——當(dāng)來(lái)自蘇州矮腳黃的菜心經(jīng)過(guò)水油（4成油、6成水）煮透，再以雞湯入味，直到湯盅要端上桌前，最后被放入其中時(shí)，一盅色澤翠綠的金陵四寶湯才作為開(kāi)場(chǎng)菜，被呈送到食客嘴下。
羊柳切條漿制爆炒而成的“雀巢爆羊柳”，或許是習(xí)大大最喜食的一道菜了。
澎湃新聞?dòng)浾呤崂砉_(kāi)報(bào)道發(fā)現(xiàn)，今年以來(lái)，羊肉已多次出現(xiàn)在習(xí)大大的菜單中。2月18日，習(xí)近平設(shè)家宴款待國(guó)民黨榮譽(yù)主席連戰(zhàn)就有陜北特色“羊肉泡饃”。4月29日，習(xí)近平視察新疆時(shí)更是一語(yǔ)“不辭長(zhǎng)作新疆人”，道出對(duì)羊肉的喜愛(ài)。5月19日，習(xí)近平在蘭考吃了一份大刀面，四菜一湯中再現(xiàn)“紅燒羊肉”的身影。
習(xí)大大對(duì)羊肉情有獨(dú)鐘，似乎也名揚(yáng)海外。3月25日出訪法國(guó)里昂時(shí)，習(xí)近平主席就受到有“羊脊肉”的晚宴接待。而7月4日出訪韓國(guó)時(shí)，韓方國(guó)宴中也有一道“烤羊排”。花惠生也告訴澎湃新聞：“習(xí)主席喜歡吃羊湯羊肉，這也許跟他的成長(zhǎng)經(jīng)歷和生活環(huán)境有關(guān)系。”
對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)人接待外賓時(shí)舉辦的宴會(huì)，人們通常會(huì)使用“國(guó)宴”一詞。其實(shí)，這是不夠準(zhǔn)確的。花惠生對(duì)澎湃新聞解釋說(shuō)：“國(guó)宴是最高規(guī)格，只有國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人才能宴請(qǐng)，連菜單都是外交部印好拿過(guò)來(lái)的。看這個(gè)，”他指著國(guó)宴菜單上的國(guó)徽說(shuō)，“只有國(guó)宴才有這個(gè)?！?
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