天津市第二南開(kāi)中學(xué)學(xué)生食堂是天津市衛(wèi)生局食品安全A級(jí)單位。每天有菜品近40種，營(yíng)養(yǎng)搭配合理。圖為學(xué)生在食堂就餐。
李世琦攝
１．100多萬(wàn)學(xué)生吃上營(yíng)養(yǎng)餐
城市兒童少年脂肪供能比為35.7%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了世界衛(wèi)生組織推薦30%的上限
“我最喜歡吃牛肉”、“我不喜歡吃冬瓜湯里的蝦皮”……剛剛拿到午餐的學(xué)生們，開(kāi)始唧唧喳喳地對(duì)午餐進(jìn)行評(píng)論。這是發(fā)生在上海市閘北區(qū)第三中心小學(xué)一（2）班教室里的一幕。
學(xué)生的盤子里，盛著土豆燒牛肉、炒卷心菜和冬瓜蝦皮湯?！拔蚁矚g喝羅宋湯，還有茄汁肉片?！弊谇芭诺膹埣议培洁熘?，顯然今天的菜不太對(duì)他的胃口。而坐在后排的趙軒墨絲毫沒(méi)有受到影響，大口大口地吃了起來(lái)。
“學(xué)校里的飯菜好吃，我有時(shí)要添兩次飯。我最喜歡吃炸雞翅，但學(xué)校里沒(méi)有。以前我體重70斤，現(xiàn)在已經(jīng)快到80斤了，同學(xué)們都叫我‘大胃王’?！弊诮锹淅锏闹煲圾Q說(shuō)。
班主任成琴老師說(shuō)，有些學(xué)生很挑食，有些學(xué)生則來(lái)者不拒，有些學(xué)生體重增加太快，以至家長(zhǎng)要求給學(xué)生“少添飯”。
在2011年體檢時(shí)，閘北區(qū)三中心小學(xué)男生超重51人，肥胖57人，兩者占男生總?cè)藬?shù)27.6%；女生超重47人，肥胖38人，兩者占女生總?cè)藬?shù)19.5%。而男生營(yíng)養(yǎng)不良人數(shù)為7人，占1.8%，女生為13人，占3.2%。
調(diào)查表明，上海青少年的體重低下、營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率控制良好，重度營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率幾乎為零，但超重、肥胖發(fā)生率近年來(lái)則呈上升趨勢(shì)，尤其是學(xué)齡期男孩子的超重肥胖發(fā)生率超過(guò)20%。
從1989年起，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐在全國(guó)示范推廣。上海是全國(guó)率先開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)午餐的城市之一，目前上海95%的中小學(xué)生選擇的是學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐。
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所學(xué)生營(yíng)養(yǎng)室杜松明博士介紹說(shuō)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，北京、上海、浙江等20多個(gè)省份開(kāi)展了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐工作，吃上營(yíng)養(yǎng)午餐的學(xué)生達(dá)100余萬(wàn)人。
中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)馬冠生說(shuō)，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐是在城市實(shí)施的以供給午餐為重點(diǎn)、以中小學(xué)生為主要對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)改善專項(xiàng)計(jì)劃。營(yíng)養(yǎng)餐根據(jù)中小學(xué)生在生長(zhǎng)發(fā)育期間對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)工作者的指導(dǎo)和計(jì)算，由學(xué)校食堂或企業(yè)提供。
改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)中小學(xué)生的生長(zhǎng)發(fā)育和膳食營(yíng)養(yǎng)攝入都有了很大程度上的改善，但仍然存在著一些問(wèn)題。2002年發(fā)布的《中國(guó)學(xué)齡兒童少年?duì)I養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告》顯示，城市兒童少年脂肪提供能量的比例占全天攝入能量的比例為35.7%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了世界衛(wèi)生組織推薦30%的上限。
馬冠生指出，高血壓、糖尿病等慢性非傳染性疾病低齡化，成為威脅城市兒童健康的突出問(wèn)題。推廣營(yíng)養(yǎng)午餐，可以避免營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和微量元素缺乏。
２．學(xué)生對(duì)口味滿意度低
應(yīng)研究學(xué)生的口味和消化特點(diǎn)，制作“口味好、有營(yíng)養(yǎng)”的午餐，使學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐形式多樣化
11歲的小明家住北京市朝陽(yáng)區(qū)武圣路，他總是抱怨學(xué)校的飯難吃。每天下午放學(xué)回家，29路公交車成為他補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的地方。通常情況下，奶奶給他帶一包干吃面、兩根香蕉、兩盒酸奶，幾分鐘就被他消滅干凈。奶奶說(shuō)，在學(xué)校不好好吃，再不帶點(diǎn)加餐，孩子餓得受不了。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)翟鳳英曾對(duì)北京59所學(xué)校1800多名學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐情況進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查顯示：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐總體剩余量為29%，主食、面點(diǎn)、肉菜、素菜、湯的剩余率分別為28%、16%、22%、41%、3%。1周中沒(méi)有剩餐的只有16%，1周中剩餐5次的占26%，26%的學(xué)生每餐都剩。剩餐的主要原因是，學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐的口味滿意度較低。
上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬新華醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科博士陶曄璇曾做過(guò)一個(gè)營(yíng)養(yǎng)午餐的調(diào)查。結(jié)果顯示，在回收的1089份問(wèn)卷中，有31.3%的小朋友能吃完所有的葷菜。吃不完的原因，一半是因?yàn)榱刻?。有關(guān)葷菜是否太油膩的問(wèn)題，選擇“是”的占了1/3。
陶曄璇認(rèn)為，目前學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐口味還無(wú)法滿足中小學(xué)生的多樣化需求。由于學(xué)生午餐采用的是大鍋烹調(diào)、提前分裝的形式，很多蔬菜在到達(dá)學(xué)生餐桌旁時(shí)，已經(jīng)色香味盡失，無(wú)法被孩子們接受。因此，不易變色變味的茄果類、菌菇類蔬菜和淺色蔬菜，應(yīng)在學(xué)生午餐中適量增加。
杜松明認(rèn)為，推廣學(xué)校午餐，一定要重視解決營(yíng)養(yǎng)與口味之間的矛盾，研究學(xué)生的口味和消化特點(diǎn)，制作“口味好、有營(yíng)養(yǎng)”的午餐，使學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐形式多樣化。
翟鳳英提出，營(yíng)養(yǎng)午餐除保證安全衛(wèi)生外，還應(yīng)保證色、香、味、形符合學(xué)生的要求。學(xué)生剩餐率高、滿意度低，說(shuō)明改進(jìn)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的質(zhì)量是目前亟須解決的問(wèn)題。
杜松明說(shuō)，日本學(xué)校在制定食譜時(shí)，使其盡量接近日常飲食，各種食物搭配合理且構(gòu)成多樣，營(yíng)養(yǎng)平衡。政府要求各年齡段食譜必須有牛奶、大豆及其制品，特別提倡食用含鈣及微量元素高的小魚類。學(xué)生餐重視搭配蔬菜、水果，并適當(dāng)控制肉、蛋、糖的數(shù)量，還搭配了學(xué)生平時(shí)愛(ài)吃的零食。這種在傳統(tǒng)日本餐的基礎(chǔ)上吸取了西餐長(zhǎng)處的午餐，保證了孩子們的健康成長(zhǎng)。
?。常畬?shí)施學(xué)校營(yíng)養(yǎng)師制度
統(tǒng)一學(xué)校午餐企業(yè)的準(zhǔn)入門檻，加強(qiáng)學(xué)校午餐各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，將學(xué)校午餐“不營(yíng)利”原則法律化
“我們每周都會(huì)把本周菜譜公布在學(xué)校門口，以便家長(zhǎng)給孩子們安排晚餐”，閘北三中心小學(xué)服務(wù)保障中心主任胡偉東介紹說(shuō)，“學(xué)生很喜歡吃油炸食品，但不能多吃，頂多一周吃一次。”
今年5月，“上海市中小學(xué)、幼兒園校的營(yíng)養(yǎng)健康培訓(xùn)項(xiàng)目”在上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬新華醫(yī)院?jiǎn)?dòng)。按照計(jì)劃，培訓(xùn)將在三個(gè)月內(nèi)為全市2911所中小學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)師提供一系列的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)健康教育課程，內(nèi)容包括合理膳食與健康、學(xué)生午餐的合理設(shè)計(jì)和烹飪技巧等。
陶曄璇指出，一年中，學(xué)生在校的時(shí)間大約是180天，而午餐只占了全天飲食的30%—40%，這也意味著學(xué)校午餐只占全年飲食攝入的1/5。所以，更重要的是吃好早餐和晚餐，安排好假期里的一日三餐。學(xué)校應(yīng)根據(jù)本周的午餐食物構(gòu)成與營(yíng)養(yǎng)素含量，給出相應(yīng)的早餐和晚餐建議。重點(diǎn)包括學(xué)生在家時(shí)蔬菜水果、魚蝦類食品和奶制品的推薦攝入量、蔬菜種類選擇、家庭烹調(diào)指導(dǎo)等，這樣才能夠讓學(xué)生午餐更有營(yíng)養(yǎng)。
馬冠生提出，盡快出臺(tái)學(xué)校午餐的相關(guān)法律。統(tǒng)一學(xué)校午餐企業(yè)的準(zhǔn)入門檻，加強(qiáng)學(xué)校午餐各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，將學(xué)校午餐“不營(yíng)利”原則法律化。
杜松明建議，我國(guó)應(yīng)實(shí)施學(xué)校營(yíng)養(yǎng)師制度，要求學(xué)校午餐供餐企業(yè)、學(xué)校食堂和配餐中心必須配備營(yíng)養(yǎng)師，堅(jiān)決執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)師配餐制，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生、學(xué)生家長(zhǎng)以及學(xué)校教師進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育和指導(dǎo)，提高他們對(duì)于合理膳食的知識(shí)水平，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，掃除“營(yíng)養(yǎng)盲”。
馬冠生說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的匱乏導(dǎo)致不健康的行為和生活方式，嚴(yán)重影響學(xué)生們的生長(zhǎng)發(fā)育。因此，開(kāi)展學(xué)校健康教育，是提高國(guó)民身體素質(zhì)的一項(xiàng)重要基礎(chǔ)工作。（記者 王君平 王有佳）
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