剎“舌尖上的歪風(fēng)” 餐飲業(yè)面臨洗牌
自去年底以來(lái)，相關(guān)部門(mén)陸續(xù)出臺(tái)“規(guī)定”、“禁令”，狠剎“舌尖上的歪風(fēng)”。“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的消費(fèi)觀念正在為越來(lái)越多的人接受。然而處在風(fēng)口浪尖上的餐飲企業(yè)卻不好受。尤其是主要依靠集團(tuán)消費(fèi)的高端餐飲企業(yè)受到了不同程度的沖擊，餐飲收入大幅減少。
餐飲業(yè)是否就此進(jìn)入“寒冬”呢？恰恰相反，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，近年來(lái)在促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、擴(kuò)大就業(yè)、提高人民生活水平等方面發(fā)揮了不可替代的作用。從發(fā)展趨勢(shì)看，未來(lái)餐飲業(yè)將面臨新一輪洗牌，行業(yè)內(nèi)部也將迎來(lái)新的分化和調(diào)整期。
□梁達(dá)
當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的幾個(gè)特點(diǎn)
1.餐飲市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)突出。
從1990年代初開(kāi)始，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，規(guī)模急劇擴(kuò)大，其增長(zhǎng)速度之快、持續(xù)時(shí)間之長(zhǎng)是其他行業(yè)所沒(méi)有的。連續(xù)多年零售額增長(zhǎng)速度均達(dá)到13%以上，增幅超過(guò)同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額4—22個(gè)百分點(diǎn)，其中有7個(gè)年份的增幅達(dá)20%以上。1991-2012年餐飲業(yè)零售額年均增長(zhǎng)20%以上，均比社會(huì)消費(fèi)品零售總額年均增速快7個(gè)百分點(diǎn)左右，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重由1991年的5.2%上提高到2012年的12.4%。這些年來(lái)，餐飲業(yè)零售額對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率一般都在18%左右，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)約2-3個(gè)百分點(diǎn)。
目前，餐飲消費(fèi)已持續(xù)成為消費(fèi)品市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。伴隨著生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快、生活方式的創(chuàng)新，居民外出就餐、親友團(tuán)聚的次數(shù)增加。加之社會(huì)上各種類型的公務(wù)、商務(wù)活動(dòng)頻繁，國(guó)內(nèi)旅游市場(chǎng)的快速發(fā)展等因素的共同作用，直接拉動(dòng)了餐飲市場(chǎng)的商品銷售。餐飲業(yè)零售額一路走高，保持持續(xù)快速增長(zhǎng)的格局，呈現(xiàn)淡季不淡、旺季更旺的銷售局面。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2012年餐飲收入23283億元，比上年增長(zhǎng)13.6%，其中限額以上企業(yè)（單位）餐飲收入7799億元，增長(zhǎng)12.9%。2012年餐飲收入比2005年增長(zhǎng)1倍以上，年均增長(zhǎng)16%左右，對(duì)消費(fèi)品市場(chǎng)起到了較大的拉動(dòng)作用。
2.節(jié)儉實(shí)惠餐飲形成風(fēng)氣，高端餐飲消費(fèi)受到影響。
2012年中央關(guān)于鼓勵(lì)節(jié)約、整治浪費(fèi)的規(guī)定出臺(tái)后，各地掀起了堅(jiān)決剎住用公款相互走訪、送禮、宴請(qǐng)、旅游等不正之風(fēng)的浪潮。伴隨政務(wù)消費(fèi)量的減少，部分酒店的營(yíng)業(yè)量明顯受到影響，不僅影響到酒店餐飲的生意，旅行社、會(huì)展策劃、小商品制造和花卉養(yǎng)殖等行業(yè)也多少受到?jīng)_擊。由于嚴(yán)格控制“三公”消費(fèi)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額一定比重的社會(huì)集團(tuán)消費(fèi)出現(xiàn)嚴(yán)重萎縮，尤其是餐飲、高檔禮品、高端消費(fèi)品等消費(fèi)受到較大抑制，對(duì)整體消費(fèi)市場(chǎng)將形成一定影響。
從餐飲市場(chǎng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)看，中央的規(guī)定和厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)的要求出臺(tái)以來(lái)，一些高端餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和高端白酒的銷售出現(xiàn)大幅度的下降，部分高檔菜肴如魚(yú)翅消費(fèi)下降超七成。蛇年春節(jié)各地高檔酒店、高檔食材和高檔酒水的銷售下降明顯。據(jù)商務(wù)部抽樣調(diào)查顯示，我國(guó)高檔餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額，北京約下降35%，上海市下降超過(guò)20%，浙江下降30%以上。而各地主營(yíng)年夜飯、親友聚餐等大眾餐飲卻銷售火爆。北京、河北、浙江、山東、河南、重慶等地的餐飲企業(yè)還為顧客設(shè)置“半份菜”、“拼盤(pán)菜”等適量點(diǎn)餐產(chǎn)品，并提供量需為用、型號(hào)不同的餐盤(pán)和免費(fèi)打包服務(wù)，正受到普通消費(fèi)者的青睞。
與此同時(shí)，在“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的倡議下，許多黨政機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位縮減或取消年會(huì)聚餐，導(dǎo)致部分依賴政府、商務(wù)接待的高檔酒店頻發(fā)“退訂潮”。 據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織的調(diào)查顯示，受訪的近百家企業(yè)中，60%的企業(yè)出現(xiàn)了退訂現(xiàn)象，退訂率在20%以上的企業(yè)超過(guò)10%，其中大多是高端餐飲和星級(jí)飯店。由于不少地方高端餐飲業(yè)消費(fèi)驟減，京城多家酒店?duì)I業(yè)額下降。
一些高端餐飲正著手進(jìn)行因應(yīng)消費(fèi)觀念變革的調(diào)整。在未來(lái)預(yù)期不太樂(lè)觀的情況下，不少企業(yè)正積極尋求轉(zhuǎn)型。目前，受影響企業(yè)中近50%及時(shí)調(diào)整了經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，不斷創(chuàng)新菜品，開(kāi)發(fā)地方菜、家常菜和特色小吃,推出平價(jià)菜、特價(jià)菜，吸引大眾消費(fèi)；近40%的企業(yè)在進(jìn)行市場(chǎng)研究,預(yù)計(jì)未來(lái)半年將是關(guān)鍵調(diào)整期。
3.加盟及連鎖經(jīng)營(yíng)特色突出。
近年來(lái)，餐飲企業(yè)實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)的步伐明顯加快，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)更加豐富，菜品創(chuàng)新和融合的趨勢(shì)增強(qiáng)。連鎖餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，規(guī)?；?、連鎖化成為這一階段顯著特點(diǎn)。隨著居民生活、工作節(jié)奏的加快，快餐行業(yè)以其便捷的就餐方式，衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，贏得了眾多消費(fèi)者的青睞。一些大型快餐企業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)多，品牌形象好，成為餐飲行業(yè)里一道亮麗的風(fēng)景線。
在外來(lái)快餐連鎖店的帶動(dòng)下，本土快餐企業(yè)也快速發(fā)展，規(guī)模逐步擴(kuò)大，成為餐飲行業(yè)中不可或缺的經(jīng)營(yíng)方式。企業(yè)發(fā)展更加成熟，餐飲經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)和從業(yè)人員快速增加。綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。加盟品牌和連鎖經(jīng)營(yíng)作為新型的經(jīng)營(yíng)方式在餐飲行業(yè)顯示出廣闊的發(fā)展空間。
大力發(fā)展餐飲業(yè)意義重大
應(yīng)該看到，由于受國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩、不確定因素增多等影響，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入增幅也相應(yīng)降低，與前幾年的高速增長(zhǎng)相比，已出現(xiàn)明顯放緩跡象。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2012年，商品零售額比上年增長(zhǎng)14.4%，餐飲收入增長(zhǎng)13.6%，相差0.8個(gè)百分點(diǎn)。餐飲收入落后商品銷售增幅是近幾年來(lái)少有的現(xiàn)象。在目前消費(fèi)需求欲振乏力的大環(huán)境下，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)不盡如人意的境況應(yīng)引起關(guān)注。
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