最近一個(gè)時(shí)期，一則“海底撈正在淪為一家二流公司”的消息，令海底撈在火鍋行業(yè)再陷輿論漩渦。

　　對(duì)此，海底撈保持了足夠的沉默。但知情人士從日前召開的海底撈全國會(huì)議上獲知，這家全國火鍋行業(yè)的領(lǐng)軍者，欲在鄭州新開6家門店，將超過當(dāng)?shù)噩F(xiàn)有門店數(shù)量的一倍。

　　這家在區(qū)域擴(kuò)張上以穩(wěn)健著稱的火鍋大佬，是否真正遭遇上述潛在危機(jī)?又緣何在鄭州市場反常突進(jìn)?

　　反常突進(jìn)，海底撈欲在鄭新開6家店

　　日前，知情人士透露，在海底撈全國會(huì)議上傳出消息，海底撈將在鄭州加大開店力度，將在未來一個(gè)時(shí)期內(nèi)，新開6家門店。

　　這則消息，令火鍋行業(yè)不少人士頗感意外和震動(dòng)。海底撈官網(wǎng)顯示，海底撈迄今在鄭州已有5家門店。顯然，新開門店數(shù)量將超過如今門店數(shù)量一倍還多。

　　一個(gè)眾所周知的事實(shí)是，以服務(wù)為最大核心競爭力的海底撈，為保證其服務(wù)不走樣，向來以直營店的形式對(duì)外擴(kuò)張。至今其官網(wǎng)首頁還掛著一則《我公司不加盟的聲明》，稱為保證公司的服務(wù)質(zhì)量和品牌信譽(yù)，海底撈不接受任何形式的加盟、合作、特許經(jīng)營等申請(qǐng)。

　　正因此，成立于1994年的海底撈，二十年來，盛名之下，在北京、上海、西安、鄭州等國內(nèi)28個(gè)城市不過開設(shè)了106家直營餐廳，每個(gè)城市平均不足4家。

　　“鄭州在海底撈的全國布局中，向來占據(jù)重要位置。海底撈在全國的7個(gè)大型物流配送基地，鄭州市占據(jù)其一，海底撈還在鄭州設(shè)立其全國性的底料生產(chǎn)基地?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士說，“盡管如此，海底撈開設(shè)新6家店的消息，依然令人震動(dòng)?！?

　　這位人士指出，對(duì)于海底撈未上市的原因，業(yè)內(nèi)曾經(jīng)提出如是分析：“海底撈的服務(wù)是其核心競爭力，但是服務(wù)的可復(fù)制性并不強(qiáng)，僅靠資金難以推動(dòng)，更多的是需要靠人才和時(shí)間。海底撈上市后勢(shì)必會(huì)迅速擴(kuò)張，在管理能力不足時(shí)，實(shí)際上對(duì)企業(yè)整體發(fā)展不利?！?

　　可眼下，尚未上市的海底撈，卻率先在鄭州祭起了大力擴(kuò)張的大旗。鄭州火鍋市場怎么了?海底撈急擴(kuò)背后的原因究竟為何?

　　市場蠶食，鄭州戰(zhàn)“鍋”半年新增超兩千家

　　鄭州火鍋市場的井噴，或是海底撈加強(qiáng)該區(qū)域拓展的原因之一。

　　過去的2014年，在餐飲業(yè)整體遭遇寒冬形勢(shì)下，火鍋一枝獨(dú)秀,成為餐飲市場惟一呈現(xiàn)正增長的業(yè)態(tài)。2013年餐飲百強(qiáng)中，火鍋是惟一平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都呈現(xiàn)正增長的業(yè)態(tài)。另據(jù)11月最新發(fā)布的《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示,與2013年相比,火鍋發(fā)展依然強(qiáng)勁,營業(yè)收入同比增長11.2%,占百強(qiáng)餐飲企業(yè)總營收的比重上升1.2個(gè)百分點(diǎn),達(dá)到25.4%,是所有業(yè)態(tài)中上升幅度最大的。

　　火鍋向好的大環(huán)境下，鄭州火鍋市場相對(duì)其他市場，更顯井噴式發(fā)展。

　　來自大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的信息顯示，去年4月底，鄭州的火鍋店顯示有1864家，3個(gè)月后，火鍋店竟然達(dá)到了2376家，增長600多家。而當(dāng)?shù)厝耸糠Q，加上還有沒在網(wǎng)上顯示的火鍋店、正在裝修的火鍋店和市區(qū)周邊的，當(dāng)時(shí)大約有3000家火鍋店。

　　但是，來自同期大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，石家莊火鍋店有1100多家，太原有1400多家，武漢有1400多家，合肥有1000多家，南京有1400多家，濟(jì)南有1400多家。

　　顯然，與周邊省會(huì)城市相比，鄭州要多出上千家火鍋店。無論是速度還是規(guī)模，鄭州火鍋店呈現(xiàn)井噴之勢(shì)。進(jìn)入冬季，火鍋數(shù)量再次突飛猛進(jìn)。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，如今鄭州市場的火鍋店總數(shù)已經(jīng)上漲到了4000家。

　　各式各樣的小板凳火鍋，如重慶小板凳火鍋、小板凳音樂吧式火鍋、重慶老板凳火鍋、小板凳老式火鍋等，以及今年新開的色?；疱?、大隊(duì)長火鍋、重慶老火鍋等，讓人目不暇接。

　　這些新開火鍋店，或多或少地都參照了海底撈的服務(wù)特色，同時(shí)又在空間設(shè)計(jì)、互動(dòng)體驗(yàn)、宣傳攻勢(shì)進(jìn)行了創(chuàng)新，這都導(dǎo)致，海底撈長期積累的口碑優(yōu)勢(shì)，被這些螞蟻般的競爭對(duì)手悄悄蠶食。

　　戰(zhàn)略威脅，各路地頭蛇勢(shì)壓強(qiáng)龍

　　其實(shí)，單數(shù)量并不足為憂，畢竟龐大的數(shù)字背后，良莠不齊、同質(zhì)化嚴(yán)重是一大特征。更令海底撈從戰(zhàn)略上倍感壓力的，是“地頭蛇”直逼甚至壓過強(qiáng)龍。

　　在鄭州市場，海底撈一個(gè)公認(rèn)的勁敵是巴奴的崛起。這家毛肚火鍋的排隊(duì)現(xiàn)象和消費(fèi)者認(rèn)知甚至壓過了海底撈一頭。公開信息顯示，這家14年前起家于河南安陽的火鍋品牌，成為一個(gè)擁有五個(gè)核心區(qū)域的火鍋大佬，直營店數(shù)量28家。在鄭州大本營，巴奴更是穩(wěn)扎穩(wěn)打，擁有11家直營店，在與海底撈平分秋色的同時(shí)，甚至逐顯強(qiáng)勢(shì)。

　　知情人士透露，令海底撈從戰(zhàn)略上重視這一區(qū)域勁敵的是，除了鄭州，遠(yuǎn)在無錫市場海底撈同樣被巴奴超越。由于巴奴的出現(xiàn)，無錫成為海底撈在上海、江蘇一帶唯一不火的城市。顧客在無錫經(jīng)常發(fā)現(xiàn)海底撈冷冷清清，而巴奴還沒到飯點(diǎn)就開始排隊(duì)火爆。

　　據(jù)此，甚至一度流出“有巴奴的地方，海底撈不再火”的段子。這顯然令海底撈頗感壓力。

　　事實(shí)上，巴奴無形中挑戰(zhàn)的，不僅僅是海底撈老大哥的區(qū)域江湖地位，更是火鍋行業(yè)“以服務(wù)取悅顧客”的經(jīng)營模式，而這也是海底撈最引以為豪之處。

　　不知有意還是無意，海底撈此次新開店加上原有店面數(shù)量，恰巧與巴奴持平。

　　事實(shí)上，在鄭州市場上，令海底撈感到壓力的，還有鼎鼎紅、如一坊等知名品牌火鍋的搶眼表現(xiàn)。鼎鼎紅港式火鍋以“時(shí)尚、營養(yǎng)、專業(yè)”為核心，而如一坊則以菜品和服務(wù)為外在表現(xiàn)，同樣“店店火爆，餐餐爆滿”，引領(lǐng)豆撈風(fēng)潮，風(fēng)頭并不遜于海底撈。

　　其實(shí)，地頭蛇一度蓋過強(qiáng)龍海底撈的現(xiàn)象，在成都、重慶、杭州也都有上演。但鄭州市場的表現(xiàn)，或更為明顯。

　　競爭加劇，未來戰(zhàn)“鍋”將迎來洗牌

　　事實(shí)上，海底撈未來可能遭遇的威脅，不僅來自鄭州。從全國范圍來看，海底撈正在面臨內(nèi)外部雙重壓力。

　　去年底，一篇《海底撈正在淪為一家二流公司嗎》的文章廣為流傳。在海底撈被神化的背景下，這篇文章從伺候式服務(wù)、單一化業(yè)態(tài)和封閉化組織三個(gè)方面，對(duì)海底撈未來發(fā)展的潛在隱患給予善意提醒。

　　“這篇文章十分中肯。”一位業(yè)內(nèi)人士稱，“多年來，海底撈以伺候式服務(wù)著稱，但如今的消費(fèi)客群正在以較快的速度向新生代遷移，這是一個(gè)不可逆的趨勢(shì)。只有重視新生代客群的需求，才能跟上時(shí)代。而從企業(yè)內(nèi)部戰(zhàn)略和管理上，更應(yīng)順應(yīng)新時(shí)代需求?！?

　　事實(shí)上，海底撈不僅內(nèi)部存在潛在隱患，于外部，在不少產(chǎn)業(yè)一片蕭條的背景下，各路資本急速進(jìn)入火鍋行業(yè)。在海底撈的優(yōu)勢(shì)領(lǐng)域里，不斷有創(chuàng)新成果涌現(xiàn)：呷浦呷浦就在小火鍋細(xì)分市場上異軍突起，剛剛在香港上市。在海底撈首創(chuàng)的火鍋外賣市場上，最近也出現(xiàn)了像“來一火”這樣的新軍，而且一出手就得到了VC的千萬級(jí)注資。創(chuàng)業(yè)新兵大軍壓境、餐飲同行跨界劫掠，“專注”火鍋的海底撈可謂腹背受敵。

　　“海底撈加大鄭州開店力度，折射出這家火鍋大佬已經(jīng)感受到來自內(nèi)外部的威脅。”一位業(yè)內(nèi)人士說，“未來，消費(fèi)者基礎(chǔ)好、標(biāo)準(zhǔn)化程度高這一特征,會(huì)讓火鍋業(yè)依然呈現(xiàn)高速爆發(fā)式增長。而同質(zhì)化帶來的慘烈競爭,又將迫使火鍋企業(yè)加速向著特色化、精細(xì)化的方向發(fā)展。隨著海底撈加大市場開拓步伐，以及更多的投資者進(jìn)入火鍋市場，未來包括鄭州在內(nèi)的全國火鍋市場，也將迎來洗牌期?！?