鄭州高端餐飲公務(wù)消費降三四成 白酒銷量降三成
季節(jié)性的冬天已經(jīng)過去，但中央出臺的“厲行節(jié)約、反對浪費”政策，對高端餐飲與酒水行業(yè)的影響還在延續(xù)。
市場概況
高端餐飲高端白酒 銷售額雙雙下滑
“目前大家是否受到‘冬天’的影響？從數(shù)據(jù)來說有多少？”3月1日下午，商道論壇一開始，主持人、河南商報副總編輯關(guān)國鋒就拋出了這樣一個問題。
“高端餐飲企業(yè)受到了現(xiàn)在形勢的影響，主要是公務(wù)消費減少了?！睂O秋說，公司也在做一些彌補(bǔ)，銷售額有所上升，但是上升額和下降額比起來差很多。
“下降兩成也好，三成也罷，受沖擊最大的還是高檔酒樓?！惫J(rèn)為，皇宮在鄭州市是規(guī)模最大的一個社會酒樓，其知名度在鄭州很大，中央“厲行節(jié)約、反對浪費”政策對皇宮也有一定的影響。
呂哲表示，他們的營業(yè)額下降比較厲害，茅臺、五糧液、劍南春銷量下降了近五成，利潤下降更厲害，消費者一般是買漲不買跌，特別是茅臺銷量下降，對他們的影響比較大。
魯班國宴的公務(wù)消費下降幅度也不少，有三四成；四川天下一品酒業(yè)的高端酒銷售額下滑幅度也超過了三成。
觀點爭鳴
酒協(xié)：兩個行業(yè)的冰河期才剛剛開始 “冬天”啥時才能過去？
“白酒一直在咳嗽，餐飲行業(yè)也已感到?jīng)鲆狻！睆埑少F說，他的判斷是：2013年的春天，實際上是兩個行業(yè)冰河期的開始。
“未來不論是白酒還是餐飲行業(yè)，想生存想發(fā)展要做到幾點?！睆埑少F說，第一是錯位經(jīng)營，第二是特色經(jīng)營，第三是回歸功能化，第四是小眾化。
為什么說“冰河期”？張成貴認(rèn)為，無論是高端餐飲還是高端白酒，在消費方面都承載、沾染了太多的浮華之氣。
從這個角度講，中央出臺的“厲行節(jié)約、反對浪費”政策，旨在讓社會各界回歸樸實消費，一定程度上將打擊到這種浮華之風(fēng)。
張成貴認(rèn)為，權(quán)力腐敗往往體現(xiàn)在高端場所的消費，中央此次推出的“厲行節(jié)約、反對浪費”政策，是一種很有藝術(shù)的反腐敗。治理腐敗不能采取暴風(fēng)驟雨般的方式，應(yīng)該先治表再治里。
鑒于此，他預(yù)測高端餐飲與高端酒水行業(yè)的“冬天”不僅沒有過去，而僅僅是冰河期的開始。
皇宮：“寒冬”利于行業(yè)洗牌，可凈化餐飲市場
“餐飲‘冬天’的到來，就行業(yè)而言是必然的。”耿濤認(rèn)為，這次“寒冬”的到來是一種經(jīng)濟(jì)活動，有利于行業(yè)洗牌。真正的餐飲企業(yè)可以在此次經(jīng)濟(jì)活動中調(diào)整結(jié)構(gòu)，改變經(jīng)營模式，更快、更健康地成長、發(fā)展，爭取做十年老店、百年老店。
同時，結(jié)構(gòu)性調(diào)整取決于市場經(jīng)濟(jì)自然規(guī)律，現(xiàn)在大家不出來吃飯，不是沒錢而是有錢不敢吃。
基于上面的判斷，耿濤認(rèn)為，“冬天”只會影響那些沒有做好準(zhǔn)備的企業(yè)，對專注于做餐飲的企業(yè)而言，是可以聞到花香的。他堅信，只要企業(yè)定位準(zhǔn)確，“冬天”很快就會過去，更不會存在冰河期。
大董：企業(yè)隨時都有危機(jī)，要學(xué)會以萬變應(yīng)千變
孫秋認(rèn)為，不管這次“寒流”持續(xù)多久，唯一可以確定的是客戶的某些消費習(xí)慣是不會輕易改變的。
高端餐飲的消費者年齡大部分在35歲至60歲之間，他們中有的十幾年習(xí)慣于在一家飯店吃某種菜；有的甚至專門請家庭廚師做菜。“我們就有不少老客戶，每隔幾天就要到大董打包一份菜。一些明星到鄭州，住得再遠(yuǎn)也讓助理來大董打包一些菜。這都說明，大董有眾多忠實的客戶，且這些客戶固有的消費習(xí)慣是政策不能改變的?！彼f。
孫秋說，以她近三年獨立管理企業(yè)的經(jīng)驗，她認(rèn)識到，企業(yè)時時刻刻都會遇到危機(jī)。經(jīng)濟(jì)形勢好時，可能會遇到信任危機(jī)、食品安全問題；換了一位廚師，就可能會導(dǎo)致生意不好……在不同階段，會遇到不同的危機(jī)，“有潮起就有潮落，很正常。”
孫秋說，她以前接受的教育是“以不變應(yīng)萬變”，而現(xiàn)在，她覺得應(yīng)該抱著“以萬變應(yīng)千變”的思路去服務(wù)客戶，“不管外界有多少種變法，我始終要超越你，在危機(jī)還沒出現(xiàn)時，就要把這種情況預(yù)見到。”
只要企業(yè)內(nèi)功好，通過自我調(diào)整、轉(zhuǎn)型，加強(qiáng)內(nèi)部管理、開源節(jié)流等方法，還是會有一定的生存空間，然后再在這個空間里找利潤。
魯班：這股節(jié)儉風(fēng) 利于培養(yǎng)一批中國餐飲品牌
“我在餐飲行業(yè)33年，對這行感受太深?！崩钪卷樥f，30年來，一些實實在在拿良心做菜的品牌特別少，卻出現(xiàn)了一大批“短命鬼”式的餐飲企業(yè)。
中國餐飲品牌壽命平均不超過3年，每年的發(fā)展增長卻在20%左右，但一有風(fēng)吹草動就不行。這說明行業(yè)本身就不健康，大家吃的都是“激素”，都是靠“吃藥”活著。
李志順說，廚師對浪費深惡痛絕，辛辛苦苦做出來的菜扔掉了，消費者可能不心疼，老板掙錢了也可能不心疼，最心疼的是制作者。
此股節(jié)儉風(fēng)，如果能夠真正落實到法律法規(guī)層面，對行業(yè)來說不僅不是“冬天”，還可以慢慢培養(yǎng)一批中國的餐飲品牌。
酒業(yè)：泡沫破后，沉淀下來的是精品
韓明軍認(rèn)為，節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，品質(zhì)是每個健康人都應(yīng)該追求的。
韓明軍說，追求高品質(zhì)是人的需要，水井坊提出的中國高尚生活元素，便是在倡導(dǎo)一種積極的生活狀態(tài)。
從這個角度來講，中國的高端白酒只會有低谷，但其發(fā)展的“春天”隨時會到來，更不存在冰河期的問題。
韓明軍認(rèn)為，中國白酒行業(yè)中存在的泡沫，會在中央“厲行節(jié)約、反對浪費”政策的執(zhí)行過程中擠出一些，泡沫破了，最后沉淀下來的一定是精品。因此，他對五糧液等高端白酒的未來充滿信心。 (記者 鄭雪 陳清利 王艷艷 實習(xí)生 薛松)
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