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資料圖：北京簋街一家餐飲店采用明廚亮灶。首席攝影記者 吳寧/攝

　　記者近日了解到，國家食品藥品監(jiān)督管理總局?jǐn)M研究出臺明廚亮灶工作指導(dǎo)意見，進一步加強對各地食品藥品監(jiān)管部門相關(guān)工作的指導(dǎo)。據(jù)了解，2014年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局已部署開展明廚亮灶工作，截至去年底，全國已實施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位占持證總數(shù)的27.52%。為何多數(shù)餐飲企業(yè)不愿意實施明廚亮灶？

　　現(xiàn)狀 推行三年多 只有近三成餐飲單位落實

　　在成都市大蓉和餐飲店，店門口的一塊電子顯示屏非常醒目。顯示屏24小時實時直播該店后廚情況，廚師炒菜、服務(wù)員端菜等過程一清二楚。顯示屏上還可以查詢營業(yè)執(zhí)照、服務(wù)人員健康資質(zhì)、食材溯源等信息。

　　“顧客可以很直觀地看到員工的操作是否規(guī)范，后廚衛(wèi)生是否合格，是否有一些不應(yīng)該出現(xiàn)的物品?！痹摰旯ぷ魅藛T趙萍說，明廚亮灶對員工是一種監(jiān)督，消費者的時刻關(guān)注讓員工更自律。

　　在北京西單一家商場的餐飲區(qū)，記者看到，西貝莜面村、鼎泰豐的后廚完全開放，消費者可以清楚看到廚師、服務(wù)員的操作。

　　據(jù)記者了解，2014年2月，國家食藥監(jiān)總局部署各地在餐飲業(yè)開展明廚亮灶工作；從2015年起，正式在全國推廣，推動餐飲服務(wù)提供者通過采用透視明檔(透明玻璃窗或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對餐飲食品加工過程進行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會監(jiān)督之下。

　　截至2016年年底，全國各地已實施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位達90.26萬戶，較2015年同期增長115%，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%。

　　調(diào)查 亮出后廚難在哪兒？

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然不少餐館均在推進明廚亮灶，但部分餐飲單位有自己的“小算盤”，落實的主動性不夠?！　?/font>